Aarau
Die Bäcker und ihr uraltes Schätzli: Hier gibt es sogar Brote mit Brennnesseln drin

Seit 100 Jahren wird im «Furter» an der Aarauer Bahnhofstrasse gebacken, seit 2002 von Mario Monaco. Und seit den 70er-Jahren sogar «Bio». Aufgrund der aktuellen Corona-Situation sagt Monaco, er habe es schwer.

Katja Schlegel
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100 Jahre Bäckerei Furter
12 Bilder
Der Verkaufsraum, rechts geht es in den abgetrenntem Tea-Room.
Der Tea-Room, den noch viele ältere Generationen kennen.
Das Haus zum Behmen, als noch die Drogerie gegenüber stand.
Die Knetmaschinen der Firma F. Aeschbach AG aus dem Torfeld Süd.
Die ersten beiden Generationen Fritz Furter.
Impression aus dem Verkaufsladen.
Der "Furter" zu Zeiten, als noch der alte Globus stand.
Backstubenchef Dominik Wyss schiebt Brot in den Aeschbach-Ofen.
Die Nussgipfel werden von Hand gerollt.
Das Schätzeli, die Zweiarm-Knetmaschine.
Was für eine schöne Kasse einst im "Furter" stand.

100 Jahre Bäckerei Furter

Aargauer Zeitung

Zement konnte er nicht riechen, Motorenöl schon gar nicht. Und so brach Mario Monaco in vierter Generation die Regel und wurde Konditor statt Bauführer. Denn als Konditor könne man um die Welt reisen, das hatte er in einem Buch gelesen. Und das war es, was er als Bub wollte: Die Welt entdecken, am liebsten an Bord eines Schiffes.

Es kam anders. Statt Konditor in einer Kombüse ist Mario Monaco (59) seit 2002 gemeinsam mit Ehefrau Sibylle Inhaber der ältesten Aarauer Bäckerei und Konditorei, dem «Furter» an der Bahnhofstrasse. 100 Jahre ist es her, seit hier im «Haus zum Behmen» der erste von drei Generationen Fritz Furter die ersten Brote aus dem Ofen gezogen hat. Ein ganzes Jahrhundert. Viel ist passiert, vieles ist gleichgeblieben.

Die Kronzeugin für Beständigkeit steht am Treppenabsatz. Gross und schwer, das «Schätzli» des Backstubenchefs: die Zweiarm-Knetmaschine. Nicht irgendeine, sondern eine «Artofex» aus dem Torfeld Süd, 1904 entwickelt von Friedrich Aeschbach. Eine treue Seele, unverwüstlich. Und unverzichtbar. Heute undenkbar, dass solche Maschinen einst nach Mitternacht in die Backstuben geliefert werden mussten, damit die Kunden nichts davon mitbekamen; sie wollten Brot, von Bäckerhand geknetet – und nicht von Maschinen.

Eine Brennnessel im Brotteig? Warum nicht!

Die Zeiten haben sich geändert, zum Glück. Aber Kunden, die bereit sind, sich auf Neues einzulassen, braucht es noch immer. Und Neues hat Monaco in den letzten Monaten vieles probiert; einen besseren Moment als ein 100-Jahr-Jubiläum gibt es ja kaum. Dazu stellte er Backstubenchef Dominik Wyss (26) ein, der zuvor fünf Jahre lang in Huttwil bei Thomas Schenk, Weltmeister-Bäcker von 2011, als Ausbildner und Backstubenchef gearbeitet hatte.

«Dominik ist einer, der mich versteht, der ähnlich tickt», sagt Monaco. Das brauche er. Denn er selbst steht nur noch selten in der Backstube; der Rücken macht nicht mehr mit. Gemeinsam haben Monaco und Wyss Produkte entwickelt, die es sonst nirgends gibt: ein Freundschaftsbrot beispielsweise, das sich die Kunden teilen, ein grünes Kürbiskernbrot und – darauf sind die beiden besonders stolz – ein Brennnesselbrot. Ein «Schweizer Superfood-Brot», nennt es Wyss, mit Brennnesseln, Aroniabeeren, Rapsöl, Sauerteig und fermentiertem Roggen. Auch haben sie angefangen, den Brotteig länger reifen zu lassen, damit das Brot bekömmlicher wird. Jeder Teig liegt inzwischen mindestens 18 Stunden.

Aller Innovation zum Trotz; das Leben eines Bäckers ist schwer. Um die Bäckereien aufzuzählen, die in den letzten 100 Jahren aus Aarau verschwunden sind, reichen zwei Hände nicht aus. Zu gross war die Konkurrenz durch die Grossverteiler. Der «Furter» hat überlebt, weil er seit den Siebzigerjahren auf Bio setzt. Eine Philosophie, für die Fritz Furter einst ausgelacht wurde, die im Laufe der Jahre aber aus dem Namen «Furter» eine Marke gemacht hat.

Und eine, die Mario Monaco konsequent weiterverfolgt hat, auch wenn das Rohmaterial meist doppelt so teuer ist. «Gute Sachen müssen ihren Preis haben dürfen», sagt er. Fertigmischungen kommen ihm nicht in die Backstube, Chemie schon gar nicht. «Bio wann immer möglich», lautet die Devise. Eine Ausnahme seien die Früchte auf der Wähe; wegen Qualitätsproblemen.

Es fehlen die Kunden, die jetzt im Homeoffice sind

Diese Philosophie schätzen die Kunden. Und sie sind bereit, diese zu bezahlen. «Aber einfach ist es nicht», sagt Monaco, «und jetzt schon gar nicht.» Dem «Furter», umgeben von Bürokomplexen, fehlen die Kunden, die auf dem Weg zur Arbeit vorbeikommen. Ein weiteres Manko: Parkplätze. «Wer zu uns kommt, der muss zu uns kommen wollen.» Monaco macht keinen Hehl daraus, wie es um die Bäckerei mit ihren 16 Angestellten steht: «Wir nagen.»

In solchen Momenten tut ein Blick auf die alten Schwarz-Weiss-Bilder aus der «Furter»-Historie gut. Auf die Aufnahmen vom alten Verkaufsladen, mit wuchtiger Kasse und den Werbeplakaten für Wurstweggen, Suppendünkli und Paniermehl. Vom Tea-Room, an den sich die ältere Kundschaft noch heute erinnert. Und besonders: Von den Männern mit akkuraten Scheiteln und weissen Kutten, die angestrengt in die Kamera blicken – im Hintergrund die Geräte von Aeschbach, Backofen und Knetmaschinen. Die gleichen, die noch heute hier stehen und ihren Dienst tun, Jahrzehnte später. Monaco lächelt: «Qualität zahlt sich eben aus.»