Stellt man einzig auf die Punktzahl ab, ist der «Bären» in Suhr kein Aufsteiger des Jahres. Weiss man auch die Zwischentöne zu deuten, sieht es aber anders aus. Jedenfalls freut man sich bei den Aargau Hotels, zu denen der «Bären» als deren kulinarisches Flaggschiff gehört, über die 13 Punkte, die das Team um Chefkoch Stephan Pletschacher (33) erneut eingefahren hat.

Dies, nachdem der Gault Millau letztes Jahr geseufzt hatte: «Schon wieder ein Wechsel im ‹Bären›.» Im Januar 2016 war Martin Elschner, zusammen mit Stephan Pletschacher als Sous-Chef, nach Suhr gekommen. Elschner blieb nicht lange – seit Februar 2017 ist Pletschacher Chefkoch.

Das sind die Aargauer Gault-Millau-Restaurants:

Im Herbst letzten Jahres schrieben die Gault-Millau-Testesser, sie seien zwar mit der Leistung zufrieden gewesen, doch Komplexität und Kreativität hätten nachgelassen. Der Blick in die Karte zeige, «dass die Ambitionen der Küche ziemlich zurückgenommen wurden». Dazu sagt Pletschacher trocken: «Diese Karte hatte noch mein Vorgänger geschrieben.» Nur: Der «Bären» war den 14. Punkt los.

Moderne Küche mit asiatischen Einflüssen

Schaut man nun, was im Gault Millau 2019 steht, hat sich der «Bären» in den Augen der Testesser gesteigert. So sieht es auch der Küchenchef: Es sei zwar bei 13 Punkten geblieben, aber das Urteil sei in Worten weit besser ausgefallen. «Angerichtet wird schön und die Qualität ist durchgehend gut», liest man. «Bei sieben Gängen verzeichneten wir keinen wirklichen Schwachpunkt.»

Zurzeit werde eine moderne leichte Küche mit asiatischen Einflüssen, kombiniert mit einigen Klassikern, geboten. Damit, sagt Pletschacher, beschreibe der Gault Millau sehr gut, was man im «Bärenstübli» erwarten dürfe. Diese Ausrichtung habe er vom Vorgänger übernommen.

Der gebürtige Bayer hofft, dass er den 14. Punkt eines Tages zurückerobern kann. Einfach sei das jedoch schon deshalb nicht, weil der «Bären» nicht nur ein Gault-Millau-Restaurant sei. (Neben dem «Bärenstübli» gibt es auch ein Bistro.) Übrigens: Stephan Pletschacher hat in München, Irland und Norwegen Erfahrungen gesammelt und bei Schweizer Top-Adressen wie «Sonnenberg» und «Kaiser’s Reblaube» (beide in Zürich), Bad Attisholz SO und «Krone» Sihlbrugg ZH gearbeitet.

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Obwohl der Koch bereits nach zwei Wochen das Handtuch geworfen hatte, schaffte es das Restaurant in Lenzburg in den Gault-Millau-Führer.