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13 Gault-Millau-Punkte für «Heimat»: «Zwischen Rösti und Rösti gibt es einen Riesenunterschied»
Sie sind Shooting-Stars der Gastronomie: Melina Rychener und Tim Munz. Das junge Wirtepaar der Ehrendinger «Heimat»will trotz 13 «Gault-Millau»-Punkten am Boden bleiben.
Das Restaurant "Heimat" in Ehrendingen
Noch ist es still in der Gaststube. Die Tische sind eingedeckt, die Küche bereit. Eigentlich wäre jetzt Zimmerstunde. Wenn nur nicht immer wieder das Telefon klingeln würde und ständig Journalisten vorbeikämen. Aber Melina Rychener und Tim Munz nehmen sich gerne Zeit. Sie sind Gastgeber durch und durch. Das merkt man nicht nur, wenn man in der «Heimat» in Ehrendingen essen geht.
Das junge Wirtepaar hat das Restaurant im Frühling 2016 übernommen. Sie ist erst 26 Jahre alt, er 28. In nur eineinhalb Jahren haben es die beiden jetzt zu 13 Gault-Millau-Punkten gebracht. Er sei nicht auf Punktejagd, sagte Munz schon vor einem halben Jahr, als er für seine Küche die Auszeichnung der «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» erhielt. Jetzt ist die Tafel von «Gault Millau» dazugekommen. Die «Heimat» am Oberehrendinger Dorfplatz ist dieses Jahr der einzige Neuzugang im Aargau.
Rychener und Munz sind stolz auf die Auszeichnung, aber sie bleiben bescheiden. Auf Punktejagd seien sie immer noch nicht, betonen beide. Doch die Kritiker von «Gault Millau» loben die «Heimat» in den höchsten Tönen: «Zum Glück gibt es immer mal wieder Überraschungen wie diese. Was Melina Rychener und Tim Munz in Kleinstbesetzung leisten, liess uns die Kiefer hängen.»
Ochsenbäggli und Polpo
Dem kann man nur zustimmen. Die Speisekarte ist erstaunlich gross für ein Gourmetrestaurant. Das ist Absicht, die Stammgäste sollen immer etwas Neues finden auf der Karte. Es gibt viel Traditionelles, viel Fisch, Schweizer Klassiker, aber alles raffiniert und oft mit exotischem Einschlag. Munz’ gebratener Polpo ist bei den Stammgästen besonders beliebt, das ist das einzige, was immer auf der Karte steht. Sonst wechselt Munz die Karte alle drei Monate konsequent aus.
Im Frühling gibt es zum Beispiel Ochsenschwanz. Jetzt im Herbst wird es wieder Ochsenbäggli geben. Mittags gibt es jeweils vier verschiedene Menüs zu moderaten Preisen. So viele Rohstoffe wie möglich bezieht Munz aus der nächsten Umgebung, beim Fisch schaut er konsequent darauf, dass er möglichst aus der Schweiz stammt: «Als Seebub lege ich wert auf guten Fisch.»
Munz ist am Bodensee aufgewachsen, er steht zusammen mit seinem Jugendfreund Manuel Fichter in der Küche. Rychener ist in Kaiseraugst aufgewachsen und hat bis vor eineinhalb Jahren in der Altenpflege gearbeitet. Sie hat nur ein paar Tage Service-Grundkurs gemacht. «Man muss im Service die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste spüren», sagt sie. «Das kenne ich von früher und es macht mir sehr viel Spass.» Erst seit Kurzem hat sie zeitweise Unterstützung von einer Kollegin.
Mehr Personal gibt es nicht. Sich selbstständig zu machen war die einzige Möglichkeit für Rychener und Munz, zusammenzuleben. Vorher führten sie achteinhalb Jahre eine Fernbeziehung. Kennegelernt haben sich die beiden in Basel, wo Munz die Lehre in der Kunsthalle, mit einem Abstecher zu Spitzenköchin Tanja Grandits, gemacht hat. Mit 21 Jahren wurde er das erste Mal Küchenchef, weil sein Arbeitgeber einen Unfall hatte und er einspringen musste: «Wenn du als Nichtschwimmer ins kalte Wasser geworfen wirst, kommst du als Schwimmer raus», sagt er und lacht.
Bürgerlich, auf höchstem Niveau
Munz ist es wichtig, nicht abzuheben. Er hat einen hohen Anspruch: «Man kann und sollte gute bürgerliche Küche machen, gerade auf dem Land. Aber wenn man es macht, dann auf höchstem Niveau. Es gibt einen Riesenunterschied zwischen Rösti und Rösti». Seit der «Gault-Millau»-Auszeichnung hätten viele Stammgäste die Befürchtung, dass die «Heimat» teurer werde.
«Wir wollen genau so weitermachen, wie bisher», sagt Munz. Es sei ein Spagat zwischen Alltagsküche und Gourmet, aber das mache einen grossen Teil des Erfolgs aus. «Wir wollen für alle etwas anbieten und persönlich, familiär bleiben», sagt Munz. «Bei uns ist jeder willkommen, man muss sich nicht extra chic anziehen, um bei uns zu essen.» Nur das Wort «Beiz» gefalle ihm nicht so, sagt Munz. Das höre sich so nach Schankwirtschaft an. Die «Heimat» war schon immer mehr als eine Dorfbeiz. Gebaut wurde das Haus mit den dicken Steinmauern als Bauernhaus um 1830. Die «Bühne Heimat», das kleine Theater im Haus, hat 80 Sitzplätze. Bühne und Restaurant ergänzen sich optimal, wie Munz sagt.
Von den Vorgängern Ursula und Marco Gelmi haben die neuen Wirte die hauseigene Enothek übernommen und mit Weinen aus der Region ergänzt. Hier kann man seine Flasche am Abend aussuchen und gegen ein Zapfengeld trinken – oder sie mit nach Hause nehmen. Von Übersee gibt es keinen Wein. «Wir leben in der Mitte der besten Weinlagen Europas», sagt Munz. «Zwischen dem Burgund und dem Piemont, zwischen Südtirol und der Mosel. Warum soll ich einen Wein aus Chile trinken?»
Auch von den Aargauer Weinen ist Munz begeistert: «Ich hätte als St. Galler früher nicht gedacht, dass es hier so gute Tropfen gibt.» Rychener und Munz haben in Ehrendingen ein Zuhause gefunden. Sie wohnen direkt über der Gaststube und fühlen sich wohl hier, wie sie sagen. Sonntag und Montag sind Ruhetage, das ist ihnen heilig. Mit der Ruhe unter der Woche ist es allerdings vorerst vorbei.
