«Ich habe es einfach als ‹unschön› empfunden, dass die unreifen Trauben, die beim Ausdünnen des Traubenguts im Rebberg als ‹Abfall› auf dem Boden landen, nicht irgendwie verwertet werden können», sagt Markus Utiger, Sommelier und Weinakademiker aus Fislisbach. «Food Waste» sei in aller Munde, doch etwas dagegen tun, ist ein anderes Thema. Und so reifte die Idee, aus den grünen Trauben ein Getränk zu kreieren, das erfrischend, spritzig und alles andere als langweilig ist.

Zusammen mit seinen langjährigen Freunden Roland Zeller und Andreas Meier wurde dieser Idee Gestalt verliehen. «Durch das Auspressen unreifer Trauben entsteht ein saurer Saft, der Verjus. Verjus gab es schon vor 2000 Jahren, wurde damals vor allem zur Förderung der Verdauung eingesetzt. Heute verleiht er etwa Saucen, Fischgerichten oder Suppen eine spezielle Note. Doch wir wollten diesen Saft einfach noch anderweitig nutzen», erinnert sich Utiger. Gesagt, getan. Vor vier Jahren setzten sich die Freunde erstmals gemeinsam an den Tisch, mit dem Ziel, aus dem sauren Saft einen süffigen, alkoholfreien Aperitif für die ganze Familie zu kreieren.

Geübte Nasen

So einfach sei das nicht gewesen. Und dies, obwohl sie alle drei über feine Nasen verfügen. Utiger als Sommelier, Roland Zeller aus Würenlos als Spitzenkoch mit sensiblen Geschmacksknospen sowie Andreas Meier als Winzer im Weingut zum Sternen in Würenlingen. Denn je nach Beimischung von Aromen seien immer wieder ungeniessbare Varianten entstanden. Nach stundenlangem Tüfteln stiessen sie schliesslich auf die Rezeptur, die sie alle drei als gelungen empfanden. Und man einigte sich auf den Namen «Vertschi» für das neu kreierte Getränk. «Beim ‹Vertschi› spürt man erst die Säure auf der Zunge, später kommt die beigefügte Süsse, die aus reifen Trauben gewonnen wird, zum Tragen», erklärt Utiger.
Die Produktion des sanft gelben «Vertschi» ist genau so aufwendig wie diejenige von Wein. Das erklärt auch den hohen Preis. «Trotz dieses Preises - leben können wir davon nicht», betont Utiger. Gestartet ist man vor vier Jahren mit einer Tonne Traubengut, inzwischen werden im Weingut zum Sternen rund 15 Tonnen verarbeitet. Längst reicht es nicht mehr, nur die ausgedünnten «Abfall»-Produkte zu verwerten.

Inzwischen gibt es Rebbauern, die bewusst im Sommer das ganze Traubengut ernten, um es an die «Vertschi»-Produzenten zu verkaufen. So können sie das Risiko auf Ernteverlust im Herbst etwa wegen Hagel, Fäulnis und anderem mehr vermeiden. Und die Produzenten kommen so an Mengen, die sich zum Verarbeiten eignen. Abnehmer von «Vertschi» sind nebst Privatkunden auch gegen 200 Restaurants, Vinotheken oder etwa die Hotelfachschule in Lausanne. Ziel sei zudem, das alkoholfreie Produkt Fluggesellschaften anzubieten und den Vertrieb auf Europa auszudehnen, erklärt Utiger. Fest steht: Anfang Dezember kommt eine Sonder-Edition in leuchtendem Rot-Orange auf den Markt, die über die Website www.vertschi.ch bezogen werden kann.