Nussbaumen - Bäcker-Konditor Keller: «Mir ist die Lust auf Süsses nie vergangen»

In der Nacht ist es in Nussbaumen stockdunkel. Sämtliche Strassenlampen sind erloschen. Das Geschäft der Bäckerei Frei liegt ebenfalls im Dunkeln. Hinter dem Gebäude, wo sich der Eingang der Produktion befindet, ist von der schläfrigen Stimmung des Dorfs nichts zu spüren. Hier wird bereits seit halb zwölf gearbeitet.

Ein unwiderstehlicher Geruch nach frischem Brot liegt in der Luft. Vor dem Ofen wartet ein Wagen voller Grittibänzen. Mit ihren grossen Augen sehen die noch dünnen Teigmännchen aus wie ausserirdische Geschöpfe.

Die fertigen Brote und Gipfeli werden in Körbe verteilt und von Chauffeuren verteilt. Weiter hinten kneten Mensch und Maschine Teig für die nächste Ladung. Die geschäftige Stimmung ist ansteckend, man vergisst, dass es mitten in der Nacht ist.

Marcel Keller ist schon seit 2 Uhr morgens in seinem Reich, der Konditorei. Hier bereitet der Abteilungsleiter Konditorei-Confiserie mit viel Liebe und Zucker süsse Köstlichkeiten zu. Er und sein Mitarbeiter stehen an einem Tisch aus Chromstahl, ein Blatt mit den Bestellungen für den Tag gibt den Takt an.

Mitte November steht die Konditorei zwischen Herbst und Weihnachtszeit. Vermicelles sind momentan sehr gefragt. Anmächelig stehen die Becher mit den braunen Schnüren in Reih und Glied vor Marcel Keller, der mit einem Spritzsack jedes mit einem Häubchen aus Schlagrahm versieht. Jeder der weissen Kleckse sieht genau gleich aus wie sein Vorgänger.

Fröhlich mitten in der Nacht

Marcel Keller macht es nichts aus, mitten in der Nacht aus dem Bett zu steigen. «Man gewöhnt sich daran.» Er wirkt überzeugend, diese Fröhlichkeit, die er um diese Unzeit an den Tag legt, kann nicht gespielt sein. «Ich geniesse es, wenn es auf dem Weg zur Arbeit keine anderen Autos auf den Strassen hat», fügt er an.

Um zu genügend Schlaf zu kommen, hat er eine eigene Methode. Nach dem Mittagessen schläft er jeweils für drei Stunden, abends geht er um 10 Uhr ins Bett. Die Vermicelles sind fast fertig, als Abschluss verziert Keller jedes noch mit einem Schoggiplättchen.

Sein Mitarbeiter hat unterdessen Bananen, Kiwis und Trauben geschält und kunstvoll auf den Fruchttörtchen arrangiert. Als Nächstes zieht er eine sehr lange Cremeschnitte aus dem Kühlschrank und schneidet sie in Stücke. Das klassische Gebäck gehört zu Marcel Kellers Lieblingsprodukten.

Seit seiner Lehre als Bäcker-Konditor arbeitet er auf diesem Beruf. «Mir ist die Lust auf Süsses nie vergangen.» Um vier Uhr holen die ersten Chauffeure ihre Ladungen ab. Marcel Keller füllt laufend gelbe Plastikkörbe mit Himbeerherzen, Vermicelles, Adventsschnitten und Fruchttörtchen, stets mit einem prüfenden Auge auf den Bestellzettel.

Auf einem Blech liegen bunte Ahornblätter aus Marzipan. Ihre Zeit ist bald vorbei, in der Adventszeit müssen sie den Sternen weichen. Marcel Keller hat Freude am Dekorieren, das Feine liegt ihm. «Hier kann ich kreativ sein und mit den Händen arbeiten. Ich könnte nie in einem Büro sitzen.»

Um Viertel vor sechs ist die erste Serie des Konfekts fertig. Zeit, um die Torten zu verzieren, die im Kühler gelagert werden. Dieser ist eine wahre Schatzkammer für Schleckmäuler. Da in der Produktion die meisten Arbeitsschritte von Hand getätigt werden, ist es nicht möglich, alle Produkte von Grund auf am gleichen Tag zuzubereiten.

Marcel Keller muss deshalb stets für die ganze Woche vorausplanen. Frisch zubereitete Biscuits, Gipfeli in Teigform, Torten und Guetzli in allen Formen liegen bei -20 Grad schlummernd auf den Blechen. Die Torten aus dem Kühler sind Rohlinge und sehen dementsprechend kahl aus. Nun kommt die Arbeit, die Marcel Keller so mag.

Die Mandarinenquarktorten erhalten mit dem Messer ein orangefarbenes Streifenmuster aus Gelee. Marcel Keller macht sich derweil an den Schwedentorten zu schaffen, die ohne ihr grünes Kleid kaum als solche zu erkennen sind. Mühelos drapiert er das grosse Stück Marzipan nahtlos und ohne Falten an die Torte.

Auf die Royaltorten verteilt er Kugeln und Blätter aus Schokolade und lehnt sich ein wenig zurück, um sein Werk zu betrachten. «Es braucht schon ein gewisses Auge für diese Arbeit», meint er.

Keller malt und zeichnet nicht nur gern auf Torten, im Turnverein ist er jeweils für das Bühnenbild für die Turnervorstellung zuständig. Ungefähr um sieben Uhr machen Marcel Keller und sein Team eine Pause. Dabei gibt es auf jeden Fall einen Kaffee. Und vielleicht etwas Süsses.