Es riecht nach Entenfleisch, exotischen Gewürzen und einheimischem Gemüse. Im fünften Stock der Badener Berufsschule kochen die besten Jungköche um die Wette. Drei Frauen und sechs Männer setzten sich in der Vorausscheidung gegen 60 andere durch, indem sie die besten Dossiers zum Thema «Harmonie Asien und Europa» eingesandt haben.

Während dreier Stunden hantieren die Finalisten mit für Laien unbekannten Geräten. Schreie und Radau fehlen. Jeder arbeitet für sich – schnell und konzentriert. An eine Grossraumküche erinnern nur die vielen Gäste. Zeitweisen sind es über 30 Menschen, die den Köchen über die Schulter schauen. Fünf Jurymitglieder tigern als «Nascher vom Dienst» umher.

Mit Probierlöffel und Bleistift sind sie auf der Pirsch, notieren alles. Hygiene wird grossgeschrieben, auch beim Aufräumen können die Köche noch Punkte verlieren. «Details machen den Unterschied», sagt Pascal Perraudin. Er ist Marketing-Leiter der Firma Howeg, deren Mutterkonzern Transgourmet das Wettkochen durchführt. Sieben andere Jurymitglieder degustieren später die Menüs.

Ungewohnt für die Jugendlichen ist der grosse Medienrummel. Videokameras schauen über die Schulter, berühren die Hüfte während des Anrichtens, wo doch jeder Millimeter zählt. «Geschickte Hände» machen denn auch für den 18-jährigen Daniel Duerr einen guten Koch aus. «Die Bedingungen hier sind schwieriger als im Lehrbetrieb. Der zeitliche Druck ist gross», sagt der in Bellikon wohnhafte Lehrling der dortigen Reha-Klinik.

Der Kochwettkampf steht Köchen im zweiten und dritten Lehrjahr offen. Die eingereichten «Harmonie»-Vorschläge unterscheiden sich stark. «Kreativität ist gefragt. Mit einem klassischen Rezept hat man keine Chance», macht Pascal Perraudin deutlich. Die Teilnehmerzahl beim Wettkochen schwankt – 2012 bewarben sich über 100 Köche. Jetzt sind es weniger. «Dafür ist die Qualität der Dossiers gestiegen», so Perraudin.

Beim Gusto-Wettkochen müssen die Kandidaten neben dem Motto «Harmonie Asien und Europa» die vorgegebenen Zutaten beachten. Eine Mastente und asiatische Gewürze beim Hauptgericht; Birnen, Tee und Nüsse bei der Süssspeise.

Belliker will den Titel verteidigen

Daniel Duerr kochte unter anderem ein Entenröllchen an Orangen-Kardamom-Sauce mit frischem Wok-Gemüse und einem dreieckigen Sushi – dem «Sushi-Triangel». Zum Dessert gab es unter anderem Kreationen wie einen Orangenblütenauflauf oder eine Sauerrahm-Grüntee-Kugel.

Daniel Duerrs Vorgänger bei der Belliker Reha-Klinik gewann im letzten Jahr den Titel als bester Schweizer Jungkoch. «Meine Motivation ist die Titelverteidigung», so Duerr im Vorfeld des Wettkampfs. Mit René Frei hat er einen erfahrenen Chef, der schon Mitglied der Kochnationalmannschaft war. Als ehemaliges Jurymitglied weiss Frei, worauf es ankommt. Dazu sagt Pascal Perraudin: «Der Lehrmeister spielt eine entscheidende und oft unterschätzte Rolle. Die einen geben eine aufgeräumte Arbeitstechnik weiter, die anderen arbeiten eher spontan.»

Fünf von Duerrs Gegnern kommen aus dem Kanton Bern, zwei aus der Innerschweiz und einer aus der Romandie. Der Wettbewerb findet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes statt. Als Hauptpreis winkt eine zweiwöchige Stage in Peking.