Baden
Der Lotse des «Trudelhauses» geht bald von Bord

Rico Bertozzi, Wirt und Meisterkoch vom «Trudelhaus», steht Ende Monat letztmals am Herd. Stammgäste werden es sich wohl nicht nehmen lassen, noch einmal ihr Leibgericht zu bestellen.

Hanspeter Hutmacher
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Rico Bertozzi hat viele Gault-Millau-Punkte auf dem Konto. Alex Spichale

Rico Bertozzi hat viele Gault-Millau-Punkte auf dem Konto. Alex Spichale

Mit der Übergabe des Hauses an der Oberen Halde in Baden bricht nicht nur eine neue Zeit an, es geht auch eine Ära der anderen Art zu Ende. Rico Bertozzi, der das Restaurant zusammen mit seiner Frau 21 Jahre lang führte und für einen Ruf weit über die Region hinaus sorgte, tritt in den Ruhestand. Damit endet eine Zeit, während der er von seiner Küche aus den Kurs bestimmte und unzähligen Gastrophilen kulinarisch den Weg wies.

Dass ihm der Abschied nicht leicht fällt, ist unschwer zu erraten. Zu gerne war Bertozzi Koch und zu wichtig war ihm das Wohl seiner Gäste, als dass er alles leichten Herzens hinter sich liesse. Die Liebe zu seinem Beruf, der ihm stets mehr Berufung war, spürten alle, die bei ihm einkehrten. Sie äusserte sich in einem ausgeprägten Gefühl für die Produkte, die er verwendete, der Sorgfalt, mit der er diese zubereitete, und in einer Qualität der Gerichte, die keine Unregelmässigkeiten duldete. Wer beispielsweise an die kleine Tagessuppe denkt, die jeweils mittags serviert wurde, weiss, was gemeint ist. Diese Visitenkarte, von seinen Stammgästen geliebt und oft Diskussionen auslösend, ob wohl Schwarzwurzeln, Sellerie oder doch eher Artischocken im Spiel waren, liess bereits erahnen, was alles an Köstlichem noch folgen würde .

Bertozzi – der kulinarische Lotse

Den Ruf als kulinarischer Lotse unterstreicht, dass Rico Bertozzi tatsächlich einmal zur See gefahren ist. Zwar nur während einer Saison, die Erfahrungen, die er dabei machte, müssen aber nachhaltig gewesen sein. Fisch und anderes Meeresgetier waren fortan prominent auf seiner Speisekarte zu finden, und der kurzzeitige Weltenbummler entwickelte ein bemerkenswertes Gefühl, welche Zubereitung dafür die geeignetste war. Stöbert man ein wenig in Bertozzis Biografie, stellt man fest, dass man auf diese Begabung auch andernorts aufmerksam wurde. So prägte er in den Achtzigerjahren die Geschicke der «Fisherman’s Lodge», eines der bekanntesten Fischlokale in Zürich. Ältere Einheimische kennen ihn aber auch von seiner Zeit im ehemaligen Kursaal, wo er während Jahren eine stattliche Brigade führte.

Die glücklichste Zeit für ihn bleibt aber zweifellos diejenige in der Badener Altstadt. Zusammen mit seiner Frau Elisabeth und Tochter Andrea machte er aus dem «Trudelkeller» ein Lokal, das weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt war. Die beiden Damen unterstützten ihn tatkräftig und kümmerten sich mit Umsicht um das Wohl der Gäste. Er selbst war am liebsten in seiner Küche. Den Platz in der ersten Reihe überliess er anderen. Setzte er sich nach getaner Arbeit dennoch mal an einen Tisch, lernte man ihn als feinsinnigen, vielseitig interessierten Menschen kennen. Die Atmosphäre mit der Galerie gleich über dem Restaurant inspirierte ihn. In seiner Freizeit besuchte er gerne Museen oder verband Ferien mit kulturellen Vorlieben.

Bevor der Vorhang fällt...

Wer Rico Bertozzi in seiner gewohnten Umgebung noch einmal erleben möchte, hat bis Ende Januar Zeit dazu. Stammgäste werden es sich nicht nehmen lassen, noch einmal ihr Leibgericht zu bestellen. Wer ihn hingegen im letzten Moment kennenlernen will, wird einen Vertreter einer Gilde antreffen, von denen es immer weniger gibt. Einen Koch, der nicht einfach etwas Vorgekochtes aufwärmt, sondern der weiss, wie man einen Fond zubereitet, ein Kalbsbries behandelt oder einen Fisch pochiert.

Nachher wird der Vorhang fallen, endgültig und zum letzten Mal. Seine Gäste werden ihn vermissen, den Meister mit den Süppchen, den federleichten Desserts und den unnachahmlichen Sösschen.

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