Künten

Ein Gastropaar aus Künten stürmt die Spitze der Aargauer Restaurant-Szene: «Ein Michelin-Stern wäre die Krönung»

Koch Manuel und Gastgeberin Alexandra Stegmeier freuen sich über den 16. «Gault-Millau»-Punkt.

Koch Manuel und Gastgeberin Alexandra Stegmeier freuen sich über den 16. «Gault-Millau»-Punkt.

In Künten wirtet das Lieblingspaar der Gastrokritiker. Manuel und Alexandra Steigmeier stürmen an die Spitze der Aargauer Gastronomie.

Vor drei Jahren eröffneten Manuel und Alexandra Steigmeier das Restaurant Fahr in Künten- Sulz. In der idyllischen Reussebene am mäandrierenden Fluss setzte das junge Wirtepaar zu einem bemerkenswerten Höhenflug an. Bereits im ersten Jahr wurden der Koch und die Gastgeberin von der Gourmetbibel «Gault-Millau» mit 14 von maximal 19 Punkten belohnt (der 20. Punkt ist im Sinn der Gründer Henri Gault und Christian Millau für Gott reserviert).

Ein Jahr später, kurz nach der Hochzeit, erhielt das Paar 15 Punkte und erneut viel Lob. «Schon lange nicht mehr hat uns ein Jungkoch so überzeugt: Stilsicherheit, Liebe zum Detail, wunderschöne Kreationen und eine unglaubliche Power zeichnen Manuel Steigmeier aus.»

Letzte Woche gab es erneut einen Punkt mehr. Laut «Gault- Millau» ist das «Fahr» das beste Restaurant im Aargau. Und das Lob der Kritiker reisst nicht ab: «Der junge Chef zaubert ständig neue, gekonnt gemachte Kreationen auf die Teller, die von der Gastgeberin mit viel Charme aufgetragen werden.» Wie geht das junge Paar – er ist 25, sie 31 – mit dem Druck um? Welche Ziele hat es noch und welche Auswirkungen hat die Coronakrise auf ihr Geschäft?

Vor einer Woche erhielten Sie den 16. «Gault-Millau»-Punkt. Erleben Sie jetzt einen Ansturm?

Manuel Steigmeier: Trotz der schönen Auszeichnung ist und bleibt die Situation coronabedingt sehr speziell. An den Wochenenden sind wir aber meist sehr gut gebucht. Und wir stellen fest, dass die Auszeichnung einen positiven Einfluss auf die Reservationen hat.

Was bedeuten Ihnen die 16 «Gault-Millau»-Punkte?

Manuel Steigmeier: Wir freuen uns riesig. Wir konnten noch einmal einen Schritt nach vorne machen, das ist unglaublich.

Alexandra Steigmeier: Es ist eine Wertschätzung unserer Arbeit. Die drei Jahre, die wir jetzt hier sind, kommen mir vor wie eine kleine Ewigkeit. Es ist ein anstrengender Job, da ist es umso schöner, wenn man auf diese Weise belohnt wird.

Wann kommt der erste Michelin-Stern?

Manuel Steigmeier: Mit den 16 «Gault-Millau»-Punkten kommen die Sterne in Reichweite. Ich vermute oder hoffe, dass wir auf dem Radar der Michelin-Tester sind. Ein Stern wäre die Krönung, zumal im Aargau derzeit kein Restaurant einen solchen vorweisen kann.

Manuel und Alexandra Steigmeier

Manuel und Alexandra Steigmeier

Ein ehrgeiziges Ziel für einen 25-Jährigen.

Manuel Steigmeier: Dennis Puchert wurde als 25-Jähriger zum jüngsten Koch, der in der Schweiz jemals mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Ich setze den Stern mal auf die Wunschliste für Weihnachten (lacht).

Im letzten Jahr mussten Sie den Titel bestes Aargauer Restaurant noch mit drei Konkurrenten teilen.

Manuel Steigmeier: Mit dem zusätzlichen Punkt konnten wir uns in der Tat von den Mitbewerbern absetzen, stehen gewissermassen alleine an der Spitze. Das war uns wichtig. Das ist ein ganz anderes, ein gutes Gefühl.

Interessiert es Sie überhaupt, was die anderen machen?

Manuel Steigmeier: Klar schaue ich, wie und was die anderen kochen. Wir gehen auch auswärts essen. Ein bisschen Werksspionage gehört zum Geschäft (lacht). Aber in erster Linie verstehen wir uns als Mitbewerber, nicht als Konkurrenten. Das Verhältnis unter den Köchen ist gut.

«Gault-Millau» bewertet in erster Linie Küche und Weinkarte. In den Kritiken zum «Fahr» wird auch immer wieder der Service lobend erwähnt. Warum?

Alexandra Steigmeier: Der Service ist ein wichtiger Teil des Erlebnisses. Es ist der Gesamteindruck, der zählt. Und da ist der Service das i-Tüpfelchen. All unsere Mitarbeitenden tragen das Herz auf dem rechten Fleck. Das merken die Gäste.

Was braucht es, um sich Jahr für Jahr zu steigern?

Manuel Steigmeier: Von jedem einzelnen im Team die Freude am Beruf, Leidenschaft, Wille und viel Energie. Jeder muss bereit sein, täglich mehr als 100 Prozent zu geben. Dazu kommen hervorragende Produkte.

Wie schaffen Sie das alles?

Manuel Steigmeier: Ich bin streng zu mir selbst. Man muss auch mal eine Idee oder ein Gericht verwerfen, sich eingestehen: Das schmeckt nicht, wie ich es mir vorgestellt habe, das tische ich nicht auf. Man darf nicht mit zu wenig zufrieden sein und muss ständig dran bleiben. Die Liebe zum Detail ist wichtig.

Wie schwer war es, in diesem von Corona geprägten Jahr den Fokus nicht zu verlieren?

Manuel Steigmeier: Wir sind noch hier, wir haben noch geöffnet. Natürlich werden wir Ende Jahr nicht den gewünschten Umsatz aufweisen. Aber ich glaube, wir sind bisher verhältnismässig gut durch die Krise gekommen. Der Start ins Jahr war sehr gut. Dann kam die erste Welle. Ich würde fast sagen, sie hat uns nicht gross geschadet. Der Umgang mit der zweiten Welle ist schwieriger.

Warum das?

Manuel Steigmeier: Die Rahmenbedingungen im Frühling waren klar. Viel klarer als jetzt. Mitte März bis Mitte Mai waren die Restaurants geschlossen. Da gab es nichts zu rütteln. Wir haben in dieser Zeit viel Neues gelernt. Zum Beispiel, wie Kurzarbeit beantragt wird. Dank dem Entgegenkommen unseres Vermieters und mit Take-away-Service war es uns möglich, die anfallenden Kosten zu decken.

Und die zweite Welle, wie sehen Sie die Situation jetzt?

Manuel Steigmeier: Da bin ich skeptischer. Als die Restaurants geschlossen waren, wurden die Löhne der Mitarbeitenden durch den Bund bezahlt. Jetzt muss die Firma den Lohn bezahlen. Es herrscht ganz allgemein eine grosse Unsicherheit, um nicht zu sagen, Angst. Das Geschäft mit den Weihnachtsessen leidet enorm. Die Schwankungen bei den Reservationen sind gross, viele Gäste kommen sehr kurzfristig. Das macht die Planung nicht einfach. Wie viel frische Ware muss eingekauft werden? Auch das Servieren mit Maske macht es schwer, die Wärme und die Herzlichkeit rüberzubringen.

Sehen Sie das mit den Masken auch so?

Alexandra Steigmeier: Durch die Maske geht die Mimik verloren. Andererseits achtet man mehr auf die Gestik und die Augen. Wenn jemand unter der Maske lacht, sieht man das in seinen Augen. Ich habe mich mittlerweile daran gewöhnt und kann gut damit umgehen. Ich glaube sogar, es wird in den ersten Tagen eine grosse Umstellung, wenn die Gäste plötzlich keine Masken mehr tragen.

Wer kocht eigentlich zu Hause?

Alexandra Steigmeier: Mein Mann. Mir wurde das Kochen nicht in die Wiege gelegt. Ich liebe es, zu essen, probiere gerne alles Mögliche aus. Aber zum Kochen fehlt mir die Geduld.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Manuel Steigmeier: Mir war früh klar, dass ich im Gegensatz zu meinen vier älteren Brüdern einen Beruf ausüben will, bei dem man die Hände braucht. Ich habe als Kind oft der Mutter beim Kochen geholfen, entwickelte in jungen Jahren eine Begeisterung für die Produkte und Lebensmittel. Es ist eine Kunst, jemandem mit einem Teller eine Freude zu bereiten.

Aargauer Gastro-News 2020

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