Stetten
Hier werden der «Fricktaler Bure Kirsch» und andere Schnäpser gebrannt

Die Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten hat die Auszeichnung «Goldbrenner des Jahres 2011/12» erhalten. Die im wahrsten Sinne des Wortes «ausgezeichnete» Brennerei wirkt bereits seit 1918.

Erna Lang-Jonsdottir
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Der Hochkamin ist ein Markenzeichen
21 Bilder
Die Williams-Plantage ist direkt neben der Brennerei
In der Brennerei
Blick aus dem Büro in die Brennanlage
Blick von oben
Brennanlage
Lorenz Humbel präsentiert seine Brennanlage
Hier werden die Früchte verletzt
Sobald die Früchte gären steigt der Gärspunden
Der Gärspunden steigt bei der Gärung
Die Alkoholverwaltung kontrolliert die Schnapsbrenner
Es braucht den richtigen Riecher um den Vorlauf abzutrennen
Humel fängt den Vorlauf auf
Vorlauf Mittellauf und Nachlauf
Hier wird der Mittellauf aufgefangen
Hier wird der hochprozentige Alkohol rückverdünnt
Hier werden die Flaschen abgefüllt
Der Alkohol lagert in Tonkrügen
Einige Schnäpse lagern in Holzfässern
Humbel Brennerei in Stetten
Humbel Spezialbrennerei - der Laden

Der Hochkamin ist ein Markenzeichen

Erna Lang-Jonsdottir

Dort, wo einst der dicke Rauch des dampfenden Brennkessels aus dem Hochkamin stieg, nisten heute die Störche. Geblieben ist die Teufelsküche, das Feuerwasser, das Eau-de-Vie oder ganz einfach der Schnaps. Und wer kennt sie nicht, die Flasche mit dem gelben Etikett, auf dem die roten Kirschen abgedruckt sind: Den «Fricktaler Bure Kirsch», der vielleicht an die Kindheit erinnert, da Grossvater eine Flasche in der «Wohnwand» aufbewahrte.

Seit den Anfängen der Schnapsbrennerei Humbel im Jahr 1918 hat sich einiges getan – auch wenn die Kirschen immer noch hauptsächlich aus dem Fricktal kommen und dem Besucher nach wie vor der süsse Duft der kochenden Früchte in die Nase steigt. Wie aber werden beim «Goldbrenner des Jahres» (s. Box) Zwetschgen, Quitten, Kirschen, Mirabellen und Birnen zu Schnäpsen? Und: Ist die Schnapsherstellung eine Abfallverwertung all dieser Früchte?

Früchte werden «eingemaischt»

In der Brennerei Humbel werden jährlich zwischen 500 und 800 Tonnen Schweizer Früchte verarbeitet, wovon 40 Tonnen aus der familieneigenen Plantage stammen (siehe Box). «Leider haftet das negative Etikett der Abfallverwertung an der Schnapsbrennerei», sagt Lorenz Humbel, leidenschaftlicher Kirschbrenner und Inhaber der Humbel Spezialbrennerei. Doch entgegen allen Vorurteilen sind die Früchte frisch. «Die Früchte müssen rein und essbar sein.

Die Kirschen zum Beispiel holen wir ab Juni jeden zweiten Abend im Fricktal. Danach werden sie sofort bei uns eingemaischt», sagt Humbel. Eingemaischt? «Die Früchte werden in einer Maschine gequetscht, ohne dass Kerne oder Steine kaputt gehen. Danach gelangen sie mit Hefe und Säure, die den PH-Wert regelt, in Fässer aus Kunststoff oder in grosse Chromstahltanks», erklärt Humbel. Wie beim Keltern müssen die Früchte gären. Dabei hilft die Hefe. Sie wandelt den Fruchtzucker in Alkohol um.

Durch die Gärung wird CO2 (Kohlendioxid) produziert. Damit das Fass nicht explodiert und der Brenner sieht, dass die Gärung erfolgreich ist, entweicht das CO2 durch den so genannten Gärspunden. Der Gärvorgang dauert zwei bis drei Wochen. Die vergorene Maische kommt in die Brennerei.

Fusel muss abgetrennt werden

In der Brennerei riecht es nach süssen Früchten. Kein Wunder, in den Brennblasen der drei 500-Liter-Brennhäfen kocht die Maische von Quitten. Die Brennblase ist der aus Kupfer geformte Kessel, in dem der Alkohol und die Aromastoffe abdestilliert werden. Und das geht so: Durch das Aufkochen der Maische verdampft der Alkohol. Der Dampf steigt, kühlt ab und wird wieder flüssig aufgefangen. Nebst dem genüsslichen Alkohol und den guten Aromen verdampfen auch unerwünschte Bestandteile wie Essigsäure und Fuselöle. Dies fordert die guten Kenntnisse des Brennmeisters heraus. Um das «Herzstück», den Mittellauf, des Destillats vom Fusel abzutrennen, benötigt der Brenner einen guten Riecher.

Wir teilen mit den Engeln

Der vom Fusel abgetrennte Mittellauf hat zirka 80 Volumenprozent Alkohol und wird nun, je nach Schnaps, in riesigen Holzfässern, Tonkrügen, Glasbehältern oder Chromstahltanks gelagert. Die Lagerung hat Auswirkung auf das Aroma. Der Kirsch Cuvée Lorenz Humbel lagert ganze zwei Jahre in Kirschholzfässern. «Fruchtige und blumige Brände wie Williams brauchen nur eine kurze Lagerdauer in geschmacksneutralen Behältern wie Glas oder Chromstahl», erklärt Humbel. Während der Lagerung in den Holzfässern verdunstet der «Engelsanteil»: «Das sind jährlich rund fünf Prozent des Alkohols im Fass.» Der Alkoholdunst enthält im Übrigen einen Pilz. Dieser ist schuld, dass die Lagergebäude der Brennereien schwarz werden.

Bevor die Brände in den Verkauf kommen, müssen sie mit Wasser auf Trinkstärke reduziert werden. «Für den Normal-Konsumenten sind die 60 bis 80 Volumenprozent zu stark. Zudem können sich die Aromen besser entfalten, wenn sie verdünnt sind», sagt Humbel. Der Alkohol wird deshalb auf 40 oder 43 Volumenprozent rückverdünnt und danach filtriert.

Vor dem Filtrieren kommt die Nase des Brennmeisters wieder ins Spiel. «In diesem Stadium degustieren wir die Schnäpse. Es ist die letzte entscheidende Qualitätskontrolle. Dies geschieht jeweils um 9 Uhr morgens, weil um die Zeit Nase und Gaumen am sensibelsten sind.» Getrunken werde nichts, sagt Humbel lachend und zeigt auf den Spucknapf.

Der Bund sieht genau hin

Wie könnte es anders sein – der Bund schaut dem Brennmeister auf die Finger. «Die Alkoholverwaltung kontrolliert die Menge nach dem Brennen, das Lager und den Verkauf der Destillate.» Die Alkoholsteuer betrage pro Liter 100-prozentiger Alkohol 29 Franken. Das entspreche umgerechnet Fr. 11.60 pro Liter Schnaps mit 40 Volumenprozent, erklärt Humbel.

Der «Fricktaler Bure Kirsch» mag für den Laien der einzig Richtige sein; für den Liebhaber eröffnet die Vielfalt der Schnäpse wahre Gaumenfreuden. Im Laden stellt Lorenz Humbel zehn Gläser mit verschiedenem Kirsch auf den Tisch. Tatsächlich hat jeder eine andere Duftnote: Während der eine fruchtige oder herbe Akzente hat, steigt beim anderen eine Vanillenote in die Nase. «Das Brennen von Schnaps ist eine Kunst, genauso wie das Keltern», sagt Humbel und schmunzelt.