Badener Bergbeizen
In diesem Restaurant sind gleich drei Generationen vertreten

Das Restaurant Hertenstein ist das zweite Lokal in der Serie über die «Bergbeizen» in der Region Baden.

Katharina Herzig
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Wirtefamilie Ettisberger ist seit 30 Jahren auf dem Hertenstein: Daniela mit Tochter Mira und Ehemann Martin, Eltern Marion und Reto mit Enkel Luca (v.l.).

Wirtefamilie Ettisberger ist seit 30 Jahren auf dem Hertenstein: Daniela mit Tochter Mira und Ehemann Martin, Eltern Marion und Reto mit Enkel Luca (v.l.).

Alex Spichale

Seit Sonntagnacht ist der Winter zurück: Es schneit, auch in der Region Baden. Wer Zeit hat, fährt in die Berge und geniesst beim Après-Ski die Aussicht von der Bergbeiz aus. Aber auch die Zuhausegebliebenen können sich in etwas höheren Gefilden die Sonne (falls sie sich denn mal zeigt) in verschneiter Umgebung aufs Gesicht scheinen lassen. In unserer Serie stellen wir Ihnen die «Bergbeizen» der Region Baden vor.

Das Restaurant Hertenstein in Ennetbaden bildet den zweiten Teil der Serie. Bereits beim Betreten fällt auf: Hier ist eine ganze Familie involviert. Die Inhaber Reto und Marion Ettisberger haben sich in Marions Heimatland Namibia kennen gelernt. Er arbeitete dort als Koch, sie als Dekorateurin. Zusammen reisten sie zurück in Retos Heimatland, die Schweiz. Dort arbeiteten beide im Gastgewerbe unter anderem in St. Moritz.

Durch ihren ehemaligen Chef, der regelmässig in Baden baden ging, wurden die beiden auf die Region aufmerksam. Er wusste, dass sie ein Lokal zum Pachten suchten. Kurzerhand kaufte er die komplett abgebrannte Ruine des «Golden Hill»-Nachtclubs auf dem Hertenstein. Er baute das Lokal neu auf und übergab es Reto und Marion Ettisberger in Pacht. Am 1. März 1985 eröffnete das Paar das Restaurant Hertenstein.

Tochter Daniela ist praktisch in der Küche aufgewachsen. «Früher wollte ich Köchin werden», erzählt sie. Als Teenager machte sie erst eine KV-Lehre in der Hotellerie und arbeitete einige Jahre als Rezeptionistin. Nachdem sie die Hotelfachschule in Zürich erfolgreich abgeschlossen hatte, entschied sie sich mit 27 Jahren, doch noch die Kochlehre nachzuholen. Von da an arbeitete sie zusammen mit ihren Eltern im Restaurant Hertenstein, wo sie auch ihren späteren Ehemann Martin Ettisberger kennen lernte.

Auch er geriet auf Umwegen in die Gastronomie. Erst nach seiner Maurerlehre liess er sich im Restaurant Hertenstein im Service ausbilden und kehrte dann nach ein paar Jahren wieder dorthin zurück. Nun arbeiten alle vier Ettisbergers im Restaurant mit. Momentan sind die Grosseltern noch beim Betreuen der kleinsten Ettisberger, Luca und Mira, gefordert.

Die Kleinen helfen aber auch schon tatkräftig mit: Während Luca bereits auf jeden Tisch eine Rose stellt, ist Mira noch mit dem Lippenstift beschäftigt, den sie gefunden hat. In absehbarer Zeit übernehmen Daniela und Martin das Restaurant von ihren Eltern, beziehungsweise Schwiegereltern.

Die Aufgaben sind klar verteilt. «Wir haben überraschend wenig Meinungsverschiedenheiten. Es ist aber manchmal schwierig, im Privaten nicht übers Geschäft zu reden», sagt Daniela Ettisberger lachend. Alle Familienmitglieder sind Allrounder. «Da ist die Kommunikation untereinander wichtig», fügt ihr Ehemann Martin an.

Die Aufgaben werden an der gemeinsamen Wochensitzung vergeben. 2012 liess die Familie das Restaurant renovieren. «Seither kommen auch mehr junge Leute her», sagt Reto Ettisberger. Das Image, gut aber teuer zu sein, möchten die Ettisbergers ablegen. «Wir wollen die Hemmschwelle brechen, damit sich auch Leute in Jeans bei uns wohlfühlen», erklärt Tochter Daniela, «man soll auch an uns denken, wenn man einfach schnell etwas gutes essen möchte, nicht nur zum Geburts- oder Hochzeitstag.» Die Küche im Hertenstein ist saisonal und frisch. Das Wild kommt nur aus der Region.

Reto Ettisberger geht auch gerne selbst auf die Jagd und tischt das frisch erlegte Wild auf. Die Spezialität des Restaurants ist das täglich wechselnde Abendmenü, welches jeweils mündlich empfohlen wird. «Wir haben Stammgäste, die noch nie die Karte aufgeschlagen haben. Sie bestellen immer unsere Empfehlung», erzählt Reto Ettisberger. Momentan ist darin oft ein Gericht mit Trüffel enthalten. Den Trüffel erhält die Familie von einem ehemaligen Nachbarn aus der Region, der seinen Hund zum Trüffel suchen ausgebildet hat.

Bestechend am Restaurant Hertenstein ist auch der Ausblick über Baden und Ennetbaden. Bei guter Sicht sieht man sogar Eiger, Mönch und Jungfrau.