Wenn man mit Stefan Konutgan in seinem Burgerrestaurant Manito ein Gespräch führen will, gestaltet sich das schwierig. Kaum ein Gast, den er nicht beim Namen kennt. Händeschütteln und ein kurzer Schwatz ist Pflicht. Konutgan ist Inhaber, Geschäftsführer und Gesicht von «Manito» am Schlossbergplatz in Baden. 2016 eröffnete er das Burgerrestaurant zusammen mit seinem Cousin Gorgis Konutgan. Zu diesem Zeitpunkt war Stefan Konutgan 26 Jahre alt. «Selbstständig bin ich aber schon, seit ich 22 Jahre alt bin», sagt er. Zuvor hatte er einen asiatischen Take-away in Dietikon geführt.

Aufgewachsen ist Konutgan in Gebenstorf in einer Gastrofamilie. Gelernt hat er Logistiker. Aber er wusste schon früh, dass er eines Tages selbstständig sein will. Nach der Berufslehre folgte ein Studium an der höheren Fachschule. Als Teil seines Betriebswirtschaftsstudiums entstand das Konzept für das Restaurant Manito.

Auf die Idee mit den Burgern kam er durch Zufall: «Ich war in einem Restaurant in Baden und bestellte einen Burger, wurde jedoch geschmacklich enttäuscht. Da fiel mir auf, dass genau das in Baden noch fehlt: ein qualitativer Burgerladen.» Konutgan ist kein Mann, der etwas dem Zufall überlasst: «Ich habe 96 verschiedene Burger ausprobiert, bevor unsere Speisekarte stand.» Die Leidenschaft für Burger ist ihm auch nach zwei Jahren im Geschäft nicht abhandengekommen: Er esse mindestens vier Mal pro Woche einen Burger in seinem Restaurant.

Was den Standort anbelangt, hatte er eine klare Vorstellung. «Ich wollte schon immer am Schlossbergplatz mein eigenes Lokal eröffnen.» Als er das erste Mal die ehemaligen Besitzer des Lokals am Schlossbergplatz kontaktierte, war er 23 Jahre alt. 2015 war es dann soweit. Die Crêperie Petit Blue schloss und Konutgan setzte sich gegen andere Interessenten durch. Er ist überzeugt, dass er dies seinem klaren Konzept zu verdanken hatte. Hat dieser Schritt Mut erfordert? «Auf der einen Seite schon. Aber auf der anderen Seite sage ich mir immer: Das Einzige, was ich zu verlieren habe, ist Geld. Die Hoffnung und der Wille kann mir niemand nehmen.»

Junges Team

Der Laden wurde umgebaut, alles von Konutgan, seinem Cousin und einem Freund. «Der Umbau dauerte zwar ein wenig länger, dafür war es genau das, was ich mir vorgestellt habe.» Mittlerweile hat er sechs Angestellte. Das Durchschnittsalter im Team liege bei etwa 26 Jahren und sei somit eines der jüngsten Gastro-Teams von Baden. «Ich bin sehr zufrieden damit, wie es momentan läuft.» Die Zutaten werden, wie im Konzept vorgesehen, alle von Lieferanten in der Region bezogen. Die Kartoffeln für die Pommes kommen von einem Bauern in Untersiggenthal und werden von Hand geschnitten. Auch das Fleisch und das Brot sind regional.

Im nächsten Jahr zügelt die Fast-Food-Kette McDonald’s an den Schlossbergplatz. Für Konutgan ist das kein Grund zur Sorge. Im Gegenteil: «Wir freuen uns auf McDonald’s. Ich bin sicher, wir werden durch die erhöhte Laufkundschaft an Attraktivität gewinnen.» Konutgan gibt alles für seinen Beruf. Was er tagtäglich vorlebt, erwartet er auch von seinen Angestellten: «Wer als Gast zu uns kommt, soll sich hier gleich willkommen fühlen. Dafür muss sich jeder Mitarbeiter mit dem ‹Manito› identifizieren können.»

Selbstverwirklichung ist der Lohn

Beim 28-Jährigen wirkt alles irgendwie einfach. Wenn er von seinem Geschäft erzählt, steht sein Businessplan im Vordergrund. Alles sei durchgeplant, er habe ein klares Konzept. Aber ist wirklich alles von Beginn her reibungslos abgelaufen? «Klar, gab es Dinge, die nicht genau so funktionierten, wie geplant.» Als Beispiel nennt er die Durchlaufzeit von Burgern: «In der Planung rechneten wir mit weniger Zeit, um einen Burger herzustellen.» Aber auch das hätten sie sehr bald in den Griff bekommen.

Gab es nie sorgenvolle, schlaflose Nächte? Eine Mitarbeiterin, die gerade einen Tisch abwischt, hört zufälligerweise mit und lacht laut auf. «Fragen Sie ihn mal, wann er das letzte Mal eine Nacht durchgeschlafen hat», sagt sie. Auch hier relativiert Konutgan: «Klar, ist es streng. Ich arbeite sieben Tage die Woche. Auch wenn ich in den Ferien bin, fallen mir immer wieder Dinge ein, die ich noch erledigen muss.» Aber das sei für ihn nicht Arbeit, sondern seine Leidenschaft. «Die Selbstverwirklichung ist der Lohn dafür.»

Konutgan ist ständig auf Zack, gibt seinen Mitarbeitern Anweisungen, bringt selber die Bestellungen und schwatzt nebenbei mit seinen Gästen. Man merkt, dieser Mann lebt für sein Lokal. Stillstand ist keine Option für ihn. Was erwartet er für seine Zukunft? «Mir wird es nie langweilig. Ich habe schon einige Pläne. Die Fläche des Restaurants zu vergrössern, ist sicher ein Thema. Ich kann mir auch vorstellen ein weiteres Lokal in einer anderen Stadt zu eröffnen. So schnell gehen mir die Ideen nicht aus.»