Lange war ich als Koch, Küchenchef und Wirt tätig, bevor ich mich auf die Stelle des Räuchermeisters bei der Nordfisch AG beworben habe», sagt Hugues Armbruster. Mit 43 Jahren reizte es ihn, etwas anderes in Angriff zu nehmen, obwohl er vom neuen Handwerk des Räucherns keine Ahnung hatte. Heute, 20 Jahre später, sieht das ganz anders aus. «Räuchern verlangt viel Erfahrung. Die Luftfeuchtigkeit, Aussentemperatur und die Lachssorte diktieren den Vorgang», sagt er. «Mit anderen Worten – der Fisch bestimmt den Feierabend», sagt er schmunzelnd.

Der Wildlachs wird aus Alaska importiert, wo die Fangquote streng geregelt ist. Fangfrisch wird er eingefroren, gelangt mit der Eisenbahn nach New York und dann mit dem Frachter nach Rotterdam. Von dort wird er ins Kühllager der Firma Nordfisch transportiert. «Pro Woche verarbeiten wir gut 500 Kilo Wildlachs oder im Jahr gut 30 Tonnen», sagt der 62-Jährige.

Nebst dem Wildlachs werden auch Zuchtlachs aus Europa sowie andere Fische, Crevetten, Wildschweine und Enten verarbeitet. Bei der Nordfisch unterscheidet man zwei Räuchervarianten. Beim Heissräuchern kommen Holzscheite aus Birken- oder Buchenholz zum Einsatz, beim Kalträuchern des Wildlachses hingegen Räuchermehl. Beim Heissräuchern – das vor allem beim Zuchtlachs, Enten- und Wildschweinfleisch angewandt wird – verbleibt das Räuchergut nur kurze Zeit im Ofen. Anders bei der Kalträucherei, die rund 12 Stunden dauert. Bei der Produktion werden weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel verwendet. Nur Meersalz aus Südfrankreich.

Räuchern braucht Zeit. Eine Woche lang ist das 6-köpfige Team rund um Hugues Armbruster damit beschäftigt, den Fisch zu zerlegen, zu entwässern und zu räuchern, bevor er dann filetiert und abgepackt wird. Beliefert werden Confiserien wie etwa Sprüngli oder Restaurants wie die Kronenhalle in Zürich oder das Palace in Gstaad. Die Privatkundschaft wird im hauseigenen Laden bedient. Besonders beliebt sind die Spezial-Kreationen – der Blauburgunder- oder Süssmostlachs, die es vor allem zu Weihnachten gibt. «Im Moment tüftle ich an einem neuen Rezept – mit Birnel und Pfeffer», sagt Armbruster.

2001 konnte Hugues Armbruster die Nordfisch AG erwerben. Damals war das Unternehmen noch in Spreitenbach zu Hause. Unter anderem aus Platzgründen musste nach einer neuen Bleibe Ausschau gehalten werden. Im Industriegebiet von Killwangen wurde man 2003 fündig.

Am neuen Standort können nun auch Führungen angeboten werden, die rege genutzt werden. «Zudem sind wir am Wochenende jeweils auf dem Markt im thurgauischen Bischofszell, wo wir am Wochenende auch leben», sagt er.

Hugues Armbruster schätzt an seiner Tätigkeit die Wertschätzung, die er mit seinem Produkt schaffen kann und das familiäre Ambiente, das er mit der Kundschaft pflegt.

So erstaunt denn nicht, dass auch der ehemalige Killwanger Gemeindeammann Alois Greber zur Kundschaft gehört, bringt er doch jeweils sein Lamm-Gigot zum Räuchern vorbei. Auch Sport- und Hobbyfischer nehmen gerne die Dienste der Räucherei in Anspruch.