Baden
Küchenchef Rachlok: «Kaviar und Kutteln mag ich nicht»

Torsten Rachlok, der neue Küchenchef der «Spedition», spricht im Interview über die Streichung des Restaurant aus dem Gastroführer Gault Millau, die Stadt Baden und Dinge, die er nicht isst.

Corinne Rufli
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Herr Rachlok, Sie sind der neue Küchenchef der «Spedition». Was bedeutet das für Sie?

Torsten Rachlok: Es ist ein Schritt nach vorne. Eine Herausforderung für mich. Ich will aber auch die «Spedition» vorwärts bringen. Ich freue mich, dass ich meine Ideen umsetzen kann.

Was wollen Sie Neues in die «Spedition» einbringen?

Jeder hat eine eigene Handschrift. Dennoch gibt es kein komplett neues Konzept. Das Prinzip meines Vorgängers Jean-Michel Vionnet gefällt mir. Ich möchte weiterhin frisch und saisonorientiert kochen. Mein Hauptaugenmerk liegt bei der Zufriedenheit der Gäste.

Wie bereitet man sich auf die neue Stelle als Chefkoch vor?

Ich habe bereits das Silvester-Menu kreiert und arbeite an neuen Bankett-Menus.

Wie muss ein guter Teller bei Ihnen aussehen?

Ich bin minimalistisch. Ein Teller darf nicht überladen, sondern soll übersichtlich und ansprechend sein. Wichtig ist, dass die Zutaten optisch und geschmacklich harmonieren.

Mit was kochen Sie am liebsten?

Mit frischem Fisch. Fisch zubereiten ist etwas Schönes. Man kann leichte Gerichte daraus machen. Dann mag ich auch lokales Fleisch vom Bauern und saisonales Gemüse.

Welches Gemüse ist zurzeit Ihr Favorit?

Rotkohl!

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Rezepte?

Vieles fällt mir einfach ein. Einmal bin ich auch mitten in der Nacht aufgewacht und hatte eine Idee...

...und dann sind Sie gleich in die Küche gerannt?

Nein. Ich habe es mir einfach aufgeschrieben und später ausprobiert. Koch ist ein sehr kreativer Beruf, man kann immer wieder Neues ausprobieren.

Gibt es etwas, das Sie nicht essen?

Ich bin kein Fan von Kaviar. Und Kutteln mag ich gar nicht.

Was essen Sie besonders gern?

Fast alles. Wenn ich in ein Restaurant gehe, bestelle ich meistens das grosse Menu, damit ich von der ganzen Palette kosten kann.

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?

Ich bin aus Thüringen. Am liebsten mochte ich Rouladen mit Rotkohl und Thüringer Klösse.

Das tönt deftig.

Das ist sehr deftig.

Gibt es eine ungewöhnliche aber feine Kombination von Zutaten, die Sie kochen?

Ich probiere immer wieder Neues aus. Gebratener Zander auf Sauerkraut mit Wacholder-Jus. Das passt sehr gut.

Das Restaurant Spedition ist 2012 nicht mehr im Gault-Millau-Führer vertreten. Ist Ihr Ziel, so schnell wie möglich wieder zu Punkten?

Ja, das wäre schon toll. Aber mein primäres Ziel ist nicht, an eine Auszeichnung zu kommen. Ich will meine Gäste auf einem hohen Niveau zufriedenstellen.

Kennen Sie Baden bereits?

Leider kaum, denn ich arbeitete in Saas Fee und kam nicht dazu, Baden kennenzulernen. Aber wer weiss, vielleicht suche ich mir bald eine Wohnung hier.

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