Künten - Lieblinge der Gastrokritiker: Aargauer Gault-Millau-Wirtepaar schafft es in den «Guide Bleu»

Kaum zwei Jahre ist es her, dass das Wirtepaar Alexandra von Allmen (30) und Manuel Steigmeier (24) das Restaurant Fahr im Künter Ortsteil Sulz eröffnet hat. In dieser kurzen Zeit haben sie mit 14 Gault-Millau-Punkten und mit der Aufnahme in die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch bereits zwei Ehrungen erhalten.

Nun kommt eine dritte hinzu: Die verschwiegene Gilde des ältesten Gastroführers der Schweiz, des Guide Bleu, hat dem Restaurant 7 (von maximal 9,5) Punkte erteilt.

Sie haben drei Auszeichnungen in zwei Jahren eingeheimst. Wie schafft man das?

Manuel Steigmeier: Das ist eine schwierige Frage. Ganz einfach gesagt, versuchen wir jeden Tag, unser Bestes zu geben, und üben unseren Beruf mit viel Freude aus. Es ist sicher auch einfacher, wenn man mit tollen Produkten arbeiten und der Kreativität so viel Freiraum wie möglich lassen kann.

Was bedeutet Ihnen die Auszeichnung von «Guide Bleu»?

Für uns ist es ein Zeichen dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Dass das, was wir den Gästen servieren, geschätzt wird und nicht alltäglich ist.

Steigt mit der Anzahl Auszeichnungen nicht auch der Druck?

Das werden wir oft gefragt. Auf jeden Fall ist ein gewisser Druck da, ja. Aber dadurch, dass die Testesser anonym bei uns zu Gast sind, können wir uns nicht auf die Besuche vorbereiten, womit sich Druck und Nervosität im Rahmen halten. Wir versuchen einfach, tagtäglich alles zu geben. Dabei spielt das Team, das aus acht Personen besteht, eine wichtige Rolle.

Wie meinen Sie das?

Zum einen ist es in der Gastro-Branche fundamental, dass hinter einem Restaurant eine starke Mannschaft steht. Denn der Beruf ist nicht einfach, schon nur der langen Öffnungszeiten wegen. Zum anderen lastet mit einem eingespielten Team weniger Druck auf den Schultern jedes Einzelnen.

Erwischen Sie und das Team auch mal einen «schlechten» Tag?

Ja, das kommt sicher vor. Aber dadurch lassen wir uns nicht beirren (lacht).

Auch nicht, wenn zufälligerweise ein Testesser zu Gast ist und die Bewertung im Nachhinein nicht mehr so gut ausfällt?

Das ist nichts Schönes. Aber damit muss man rechnen, wenn man sich um eine Bewertung in einem Guide bewirbt.

Mit Menüs von bis zu 130 Franken liegt das Restaurant Fahr im oberen Preissegment. Wie werden Sie den Ausflüglern gerecht, die im Vorbeispazieren einkehren und nicht so viel Geld ausgeben wollen?

Wir versuchen, für jeden etwas zu bieten. So werden beispielsweise am Mittag Menüs serviert, die um die 20 Franken kosten. An den Wochenenden gibt es durchgehend warme Küche mit preiswerten Gerichten wie Flammkuchen und selbst gemachten Kartoffel-Frites. Und am Abend gibt es neben der Haupt-Menü-Karte eine Steak-Karte mit durchschnittlichen Preisen von rund 40 Franken.

Was planen Sie denn für die Zukunft?

Wir möchten uns stetig verbessern und den Betrieb wirtschaftlich gesund weiterführen. Wir wollen, dass der Gast zufrieden nach Hause geht und wieder zu Besuch kommt. Nicht zuletzt gilt es, das Team weiter zu stärken und uns in der Region einen Namen zu machen.

Einen Michelin-Stern streben Sie nicht an?

Statt ein Ziel würde ich es eher einen Traum nennen (lacht). Denn der Guide Michelin ist eine andere Liga.