Fislisbach

Metzger erklärt: «Das ist kein Beruf für Vegetarier»

Marcel Wüest führt Jugendliche durch seine «Chämi Metzg» in Fislisbach und zeigt ihnen das Wursten, die verschiedenen Teile eines Schweins und den Unterschied zwischen einem Kalb und einer Kuh.

Gemüse, nichts als Gemüse sieht man beim Eintreten in die «Chämi Metzg» in Fislisbach. Doch es riecht nach gebratenen Hamburgern. In der Metzg wird neben Fleisch auch Grünes angeboten. «Wir haben sogar Stammkundinnen, die Vegetarierinnen sind. Sie kommen wegen des frischen Gemüses zu uns», sagt Marcel Wüest, Geschäftsleiter der «Chämi Metzg». «Aber eine Lehre zum Fleischfachmann ist nichts für Vegetarier.»

Gewinnen, verarbeiten, veredlen

Mit Leidenschaft erzählt Wüest den neun Jugendlichen, die sich für eine Lehre als Fleischfachmann interessieren, was es dafür braucht. Er geht mit ihnen die ganze Fleischtheke durch und stellt Fragen: «Wann sagt man Kalb, wann Kuh?», «Was ist ein Schwartenmagen?», «Wo ist der Schinken bei einem Schwein?». Nicht immer kannten die Jugendlichen die korrekte Antwort.

Roman Wettstein von der Chämi Metzg verarbeitet das Kalb

Roman Wettstein von der Chämi Metzg verarbeitet das Kalb

Nach der Einführung zeigt Wüest die Fleischverarbeitung. Ein halbes Kalb liegt auf dem Tisch. Mit grosser Fingerfertigkeit zerlegen Lehrling und ein Metzger das Kalb mit spitzem Messer.

Auch Wursten will gelernt sein

Auch Wursten will gelernt sein

Danach wird gewurstet. Jeder darf sein Talent testen. Aus der Wurstmaschine fliesst das Brät aber so schnell in die Därme, dass einige platzen. Am Schluss darf jeder Jugendliche ein Rädli der Kalbsbratwurst probieren.

Gute Lehrlinge gesucht

Das Interesse der Lehrlinge in spe ist da. Dennoch ist es schwierig, Nachwuchs zu finden. Nur gerade 16 Fleischfachleute fingen 2011 im Aargau eine Lehre an, ein Drittel der Lehrstellen konnte besetzt werden. Der Metzgerberuf wurde in die Fachrichtungen Fleischgewinnung (Schlachten), Verarbeitung (Ausbeinen, Dressieren und Wursten) und Veredelung (Fleischverkauf im Laden) aufgeteilt.

Jugendliche sind erfolgreich beim Wursten

Jugendliche sind erfolgreich beim Wursten

Dadurch sollte der Beruf attraktiver werden. Was aber nicht gelang. Josef Sax, Metzger und Ausbildungsverantwortlicher des Aargauer Metzgermeisterverbandes, sieht folgende Probleme: «Viele haben Mühe, mit ehemals lebendigen Tieren zu arbeiten.» Und viele Metzgereien wollen keine Jugendlichen mehr ausbilden, da ihnen das Niveau der Interessierten oft zu tief sei.

Den Jugendlichen hat die Einführung in der «Chämi Metzg» gefallen. Die meisten können sich eine Lehre als Fleischfachmann vorstellen.

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