Fislisbach
Metzger erklärt: «Das ist kein Beruf für Vegetarier»

Marcel Wüest führt Jugendliche durch seine «Chämi Metzg» in Fislisbach und zeigt ihnen das Wursten, die verschiedenen Teile eines Schweins und den Unterschied zwischen einem Kalb und einer Kuh.

Corinne Rufli
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Marcel Wüest, Geschäftsleiter der Chämi Metzg in Fislisbach stellt die Metzgerei vor
12 Bilder
Marcel Wüest vor einem halben Kalb
Der Metzger braucht verschiedene Messer
Der 1.Lehrjahr-Lehrling Enrico beim ausbeinen des Kalbes
Der ausgelernte Roman verarbeitet das Kalb
Flinke Handarbeit und Muskelktaft brauchen die Metzger
Ist das Brät schon gut
Beim Wursten braucht es viel Gefühl
Volle Konzentration beim Bratwürste machen
Gefühl brauchts beim Wursten
Perfekte Bratwürste
Marcel Wüest gibt die selbstgemachte Bratwurst zum probieren - es schmeckt!

Marcel Wüest, Geschäftsleiter der Chämi Metzg in Fislisbach stellt die Metzgerei vor

Corinne Rufli

Gemüse, nichts als Gemüse sieht man beim Eintreten in die «Chämi Metzg» in Fislisbach. Doch es riecht nach gebratenen Hamburgern. In der Metzg wird neben Fleisch auch Grünes angeboten. «Wir haben sogar Stammkundinnen, die Vegetarierinnen sind. Sie kommen wegen des frischen Gemüses zu uns», sagt Marcel Wüest, Geschäftsleiter der «Chämi Metzg». «Aber eine Lehre zum Fleischfachmann ist nichts für Vegetarier.»

Gewinnen, verarbeiten, veredlen

Mit Leidenschaft erzählt Wüest den neun Jugendlichen, die sich für eine Lehre als Fleischfachmann interessieren, was es dafür braucht. Er geht mit ihnen die ganze Fleischtheke durch und stellt Fragen: «Wann sagt man Kalb, wann Kuh?», «Was ist ein Schwartenmagen?», «Wo ist der Schinken bei einem Schwein?». Nicht immer kannten die Jugendlichen die korrekte Antwort.

Nach der Einführung zeigt Wüest die Fleischverarbeitung. Ein halbes Kalb liegt auf dem Tisch. Mit grosser Fingerfertigkeit zerlegen Lehrling und ein Metzger das Kalb mit spitzem Messer.

Gute Lehrlinge gesucht

Das Interesse der Lehrlinge in spe ist da. Dennoch ist es schwierig, Nachwuchs zu finden. Nur gerade 16 Fleischfachleute fingen 2011 im Aargau eine Lehre an, ein Drittel der Lehrstellen konnte besetzt werden. Der Metzgerberuf wurde in die Fachrichtungen Fleischgewinnung (Schlachten), Verarbeitung (Ausbeinen, Dressieren und Wursten) und Veredelung (Fleischverkauf im Laden) aufgeteilt.

Dadurch sollte der Beruf attraktiver werden. Was aber nicht gelang. Josef Sax, Metzger und Ausbildungsverantwortlicher des Aargauer Metzgermeisterverbandes, sieht folgende Probleme: «Viele haben Mühe, mit ehemals lebendigen Tieren zu arbeiten.» Und viele Metzgereien wollen keine Jugendlichen mehr ausbilden, da ihnen das Niveau der Interessierten oft zu tief sei.

Den Jugendlichen hat die Einführung in der «Chämi Metzg» gefallen. Die meisten können sich eine Lehre als Fleischfachmann vorstellen.

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