Baden
Mmmmh...: Hier gibt es die Metzgete für Feinschmecker

«Vom Schnörrli bis zum Schwänzli» – im «Isebähnli» wird ein Kräuterschwein in acht leckeren Gängen aufgetischt

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Viermal hat das «Isebähnli» in Baden zur Gourmet-Metzgete eingeladen, viermal war das Lokal bis auf den letzten Platz ausgebucht.

Viermal hat das «Isebähnli» in Baden zur Gourmet-Metzgete eingeladen, viermal war das Lokal bis auf den letzten Platz ausgebucht.

Luis Hartl
1. Gang: Schweinssülzli, Kräutervinaigrette, Randensalat und Reibkuchen. Jean Michel Vionnet: «Salat und Meerrettich geben dem Gericht die nötige Säure und Schärfe.»
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2. Gang: Bouillon Lady Curzon. «Aus Kalbskopf, Schweinefüssen und Rindsschulter. Der überbackene Curryschaum und Sherry geben der Suppe die spezielle Note.»
3. Gang: Bratwürstli, Speck und Dörrbohnen. «Einfach, aber gut. Der Senfschaum rundet das Gericht ab.»
4. Gang: Konfierte Schweinsbrust mit Sauerkraut. «Schweinebauch wird mit Schwarte im Sud konfiert und danach mit Oberhitze eine knusprige Kruste erzeugt. Sauerkraut macht das Gericht leicht.»
5. Gang: Blutwurst, Calvados-Apfel, knusprige Zwiebeln. «Der süssliche Apfel und die Zwiebeln ergänzen die Blutwurst, die bei keiner Metzgete fehlen darf.»
6. Gang: Tranche vom Kotelett, Schweinefuss, Balsamicolinsen. «Der Schweinefuss ist zusammen mit Schwänzli und Schnörrli knusprig verpackt worden.»
7. Gang: Geschmortes Schweinskopfsbäggli, Pastinakenpürée. «Ein edles Stück auch beim Schwein. Die kräftige Sauce passt zum kräftigen Wein, den man dazu trinkt.»
8. Gang: Schlorziflade mit Sauerrahmglace. «Eine Spezialität aus dem Toggenburg. Passt hervorragend zum Schluss der Metzgete. Das Rezept habe ich von Alice Lampert erhalten.»

1. Gang: Schweinssülzli, Kräutervinaigrette, Randensalat und Reibkuchen. Jean Michel Vionnet: «Salat und Meerrettich geben dem Gericht die nötige Säure und Schärfe.»

Alex Spichale

«Man kann so oft nachbestellen, wie man will»

Seit April 2014 führt Küchenchef Jean-Michel Vionnet zusammen mit Pius Bieri das «Isebähnli» in Baden.

Seit April 2014 führt Küchenchef Jean-Michel Vionnet zusammen mit Pius Bieri das «Isebähnli» in Baden.

AZ

Herr Vionnet, 185 Franken haben Sie für die 8-Gänger-Metzgete verlangt. Viel Geld für ein verarbeitetes Schwein.

Jean-Michel Vionnet: Das stimmt. Im Preis inbegriffen waren aber auch alle Getränke wie Wein, Kaffee und falls gewünscht Hochprozentiges – eine Metzgete à discrétion sozusagen. Das Feedback war denn auch durchweg positiv, das Preis-Leistungs-Verhältnis wurde als gut und fair befunden.

Was ist die Idee hinter «vom Schnörrli bis zum Schwänzli»?

Die Metzgete ist wieder sehr beliebt. Ihr haftet aber zuweilen etwas Schweres und Deftiges an. Mit unseren kleinen Portionen – möglichst mit leichten Beilagen – wollen wir zeigen, dass es auch anders geht. Wenn einem ein Gang schmeckt, kann man so oft nachbestellen, wie man möchte. Man sollte aber bei den ersten Gängen nicht übertreiben, damit der Appetit bis zum Ende anhält (lacht).

Das «Isebähnli» ist im Winter für knapp 50 Gäste ausgelegt. War die Küche den vielen Nachbestellungen gewachsen?

Das war in der Tat eine Herausforderung. Wir mussten rund 500 Teller bereitstellen – im Schnitt wurde jeder Gang 1,5-mal nachbestellt.

Wird es in einem Jahr eine Wiederholung geben?

Ich denke schon. Mit gleichem Konzept, aber neuem Menü. (mru)

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