Ein Löffelchen Kaviar, eine Gabel voll Tatar mit einem Mini-Scheibchen Toast, Karotten-Mousse aus dem Mini-Gläschen daneben zwei Broccoli-Spitzchen mit einem Tupfer Sauce.

So oder so ähnlich stellen sich viele Leute die Küche in einem Gourmet-Restaurant vor. Bei manchen verstärkt sich der Effekt, wenn das Restaurant mit 17, 18 oder gar 19 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet wurde.

Spätestens seit Montag ist klar: In Baden wird es auch weiterhin kein solches Menü geben, denn in der aktuellen Gourmet-Bibel 2015 ist kein einziges Badener Restaurant aufgeführt.

Doch dem gastronomischen Ansehen der Stadt schadet das keineswegs, ist Gastrokritiker Leo Egloff überzeugt. «Solches Niveau, bei dem der Hauptgang auf dem Teller noch 10 oder 15 Farbtupfer in Mikro-Grösse hat, wird von den breiten kulinarischen Kennern gar nicht gewünscht. Insofern haben Restaurants, welche den Mosaik-Stil auf dem Teller wählen, also den, welcher, im «Gault Millau» neuerdings zelebriert wird, ihren Höhepunkt schon hinter sich.»

Dass in Baden diese Prestige-Kultivierung fehlt, wie sie der «Gault Millau» betreibt, sei gut, sagt Egloff. «Wer als Gastwirt Erfolg haben will, bekommt ihn nicht mit 17 oder 18 Punkten, sondern nur über seine sehr feine und massvoll kreative Küche.»

Auch die Annahme täuscht, dass Kader-Leute grosser Unternehmen wie der ABB, Axpo oder Alstom gerne in Restaurants mit 17, 18 «Gault Millau»-Punkten essen gehen.

«Ausgedehnte, teure Mittagessen mit Geschäftskunden oder mit dem Kader sind passé. Für die Wirte bedeutet das, dass ihnen in Baden eine hohe Zahl an «Gault Millau»-Punkten keine vollen Kassen bescheren wird.»

Ein Beispiel dafür ist das Restaurant Spedition. Im April vor einem Jahr hat die «Spedition» mit ihren 14 «Gault Millau»-Punkten ihre Tore geschlossen.

Man hätte eigentlich aufgrund der schlechten Zahlen den Betrieb bereits nach dem ersten Jahr einstellen sollen, hiess es damals. Als James Kong wenige Monate später die «Spedition» übernahm, nannte er einen weiteren Grund für die schlechten Zahlen: die «Gault Millau»-Punkte.

Viele Badener hätten sich von dem Etikett «Haute Cuisine» abschrecken lassen. Kong betonte, die «Spedition» solle künftig familienfreundlich sein. Ob mit Krawatte oder Kind, alle sollen sich wohlfühlen.

Ein ganz anderes Schicksal erlitt das «Torre». Die Freude über die 13 Punkte währte gerade mal ein Jahr. Vergangenen Oktober wurde bekannt, dass es für 2014 keine Punkte mehr geben würde.

Der Grund: Die Geschäftsführung hatte gewechselt. Allerdings blieb das Küchenteam dasselbe. Der Chefredaktor des Gourmet-Führers, Urs Heller, versicherte: Bleibe kulinarisch alles beim Alten, stehe einer Wiederaufnahme nichts im Wege.

Doch die Betreiberin des «Torre», die Blue Management GmbH, ist gar nicht erpicht darauf, «Gault Millau»-Punkte zu erhalten. «Das Restaurant läuft gut und man sollte den Marketing-Effekt dieser Punkte nicht überschätzen», sagt Geschäftsführer Chris Klein.

Im Gegenteil: «Die Punkte können Leute auch abschrecken, weil sie vielleicht denken, dass das Essen zwar gut, die Bedienung aber steril und das Lokal abgehoben ist.»

Klein ist der Ansicht, dass es in einer Stadt wie Baden Sinn mache, auf andere Punkte zu setzen. «Wir haben hier ein sehr gemischtes Publikum, das gerne dort essen geht, wo es die Crew kennt und ein klares Konzept vorhanden ist.» Gastroexperte Egloff bringt es auf den Punkt: «Der Koch muss seine Gerichte in die heutige Zeit rezeptieren. Das heisst: frische Saucen, leichte Gerichte, à la minute gekocht.»

Und ganz wichtig: «Der Gast soll sich willkommen fühlen. Ein Restaurant soll eine eigene Persönlichkeit ausstrahlen und ein eigenes Ambiente schaffen». Dann könne sich der Wirt auf die gute Mundpropaganda verlassen statt auf «Gault Millau»-Punkte.