Nussbaumen
Seit einem halben Jahrhundert dreht sich bei Freis alles ums Brot

Dominik Frei führt das Familienunternehmen Bäckerei Frei in zweiter Generation. Heute, 50 Jahre nach der Gründung, erinnert er sich an die Anfänge.

Nadine Bunde
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Produktionsleiter Dominik Frei in der Filiale im Markthof in Nussbaumen: «Jedes Brot hat seine Ausstrahlung.» Sandra Ardizzone

Produktionsleiter Dominik Frei in der Filiale im Markthof in Nussbaumen: «Jedes Brot hat seine Ausstrahlung.» Sandra Ardizzone

Stapelweise Bleche mit Vanillegipfeli, Lärm und der Geruch von frisch gebackenem Zopf begrüsst einem beim Betreten der Backstube. Dominik Frei zeigt die Produktionsstätte der Bäckerei Frei in Nussbaumen und führt durch die Arbeitsplätze.

«Frisch gebackener Zopf ist für mich der Inbegriff vom Backen», sagt Frei. Das sei für ihn wie ein Stück Heimat. «Das alles hier wurde 1993 gebaut» erklärt Frei beim Rundgang durch die Bäckerei. «Zuerst wurde der Kühlraum gebaut, dann die restlichen Räume darum herum. So hat man beim Arbeiten immer Tageslicht.»

Seit vier Uhr morgens steht er in der Backstube. Die schönste Zeit des Tages, wie er findet. «Früh am Morgen ist es herrlich ruhig. Perfekt, um den Tag zu beginnen.» Frei arbeitet nicht nur früh morgens, sondern auch am Wochenende. «Manche Menschen können sich das vielleicht nicht vorstellen. Ich kann es mir dafür nicht vorstellen, samstags zwischen zehn und zwölf Uhr Einkäufe zu tätigen.»

Von Jersey nach Ehrendingen

Dominik Frei hat zusammen mit seinem Bruder Hansjörg Frei vor zwei Jahren die Führung des Unternehmens übernommen, das in diesem Jahr das 50-Jahr-Jubiläum feiert. Auch die zwei Schwestern arbeiten im Betrieb mit: Esther Frei als Leiterin der Filiale in Nussbaumen im Markthof und Susanne Frei im Bereich Administration und Personalwesen.

Gegründet wurde das Unternehmen 1967 von den Eltern Toni und Marianne Frei. Nachdem das Paar zwei Saisons auf der Kanalinsel Jersey gearbeitet hatte, wurde den Beiden im Alter von 25 Jahren in Ehrendingen angeboten, eine Bäckerei zu übernehmen. «Das waren damals abenteuerliche Umstände für die beiden», sagt Dominik Frei.

«Jeden zweiten Tag mussten sie eine neue Sicherung reinschrauben. Ausserdem hatte ihr Maschinenpark nur einen Motor, und ständig mussten die Keilriemen gewechselt werden, je nachdem, welche Maschine gerade gebraucht wurde.» Das Ehepaar startete mit einem kleinen Eigenkapital, nur zu zweit, er in der Backstube und sie im Verkauf. Erst nach zwei Jahren hatten sie den ersten Lehrling, der sie unterstützte.

Flexibilität als Erfolgsrezept

Im Gegensatz zur damals herrschenden Tradition hatte die Familie Frei ihr Geschäft nicht in ihrem Wohnhaus. «Dadurch waren wir flexibler» so Frei. Mit der Zeit war klar, dass das Potenzial für eine Bäckerei im kleinen Oberehrendingen nicht besonders gross war. Deshalb beschloss man, den Standort nach Nussbaumen zu verlegen.

Mittlerweile hat die Familie es geschafft, aus dem Familienbetrieb ein Unternehmen mit 11 Filialen und 150 Angestellten aufzubauen. Dies trotz der zunehmend schwierigen Situation für Bäckereien hierzulande: Schweizer kaufen ihr Brot grösstenteils in Grossfilialen wie Coop oder Migros. «Preislich können wir mit den Grosshändlern nicht konkurrieren», erklärt Frei, «das würde man uns eh nicht abkaufen. Was wir bieten, ist Regionalität, Qualität und eine gute Erreichbarkeit. Wir können von niemandem verlangen, wegen eines Gipfelis oder Birchermüsli einen Schlenker von zehn Minuten zu fahren.»

Pflasterstein zum Essen

Der Entscheid, wie sein Vater Bäcker zu werden, hat er nie bedauert: «Zwar habe ich die Ferien jeweils gerne auf der Baustelle verbracht, da mein Grossvater ein Baugeschäft hatte», erinnert er sich. Es sei faszinierend gewesen, zu erfahren, wie etwas aus dem Nichts entsteht. «Aber ein Bäcker oder Konditor macht ja im weitesten Sinne dasselbe» sagt Frei lachend, «Nur dass man diesen Pflasterstein dann essen kann.»

Es habe natürlich auch schon mal Meinungsverschiedenheiten zwischen den Generationen gegeben, gibt er zu, allerdings mit einem Schmunzeln. «Als mein Vater mir zum Beispiel sagen wollte, wie man einen Kuchenboden macht. Ich war allerdings mit meiner Ausbildung schon fertig und wusste, wie es richtig geht. Interessant wird es natürlich, wenn der Vater 14 Tage später findet, man habe das doch nicht so schlecht gemacht.»

Das Backen ist für Dominik Frei nach wie vor etwas Besonderes. «Jedes Brot hat eine natürliche Ausstrahlung» sagt er, «und die ist von so vielen Dingen abhängig. Genau das ist die Herausforderung: Auf die verschiedenen Faktoren so gut einzugehen, dass es immer ein ähnliches Ergebnis gibt. Wo reisst das Brot? Wann ist es perfekt knusprig?» Man müsse den Knackpunkt erwischen, erklärt der Produktionsleiter.

Er bezeichnet sich selber als Genussmensch. «Ich könnte aber nie eine Tafel Schokolade essen, dann doch lieber ein paar Pralinen», sagt Frei. Besonders angetan sei er von Patisserie mit «einem Hauch natürlicher Vanille». Einmal etwas Süsses am Tag müsse sein: «Ich brauche jeden Tag mindestens ein Dessert.»

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