Cafés und Restaurants im Test
So urteilt der strenge Experte über die Cafés in Baden

Der Kaffeeforscher Marco Wellinger hat sich in der Region Badstrasse und Weite Gasse auf die Suche nach gutem Espresso gemacht. Und ihn auch an verschiedenen Orten gefunden. Er sieht aber auch Verbesserungspotenzial.

Pirmin Kramer
Merken
Drucken
Teilen
«Ich würde mir wünschen, dass sich vermehrt eine Kaffeekultur durchsetzt, die auf kurze Espressos setzt:» Kaffeeforscher Marco Wellinger beim Espresso-Test in der Badener Badstrasse.

«Ich würde mir wünschen, dass sich vermehrt eine Kaffeekultur durchsetzt, die auf kurze Espressos setzt:» Kaffeeforscher Marco Wellinger beim Espresso-Test in der Badener Badstrasse.

Chris Iseli

Kürzlich kritisierte «Badener Tagblatt»-Kolumnist Simon Balissat die Qualität der Badener Kaffeehäuser. Sein Fazit: «In Baden hat es alles, ausser einem anständigen Café.» Grund genug für den in Würenlos aufgewachsenen Kaffeeforscher Marco Wellinger (33), sich auf die Suche nach einem guten Espresso zu machen, seiner bevorzugten Kaffee-Variante.

Eines stellt er ganz zu Beginn klar: «Was einen guten Espresso ausmacht, ist letzten Endes Geschmacksache.» Und doch herrsche unter Experten weitgehend Einigkeit, welche Kriterien für die Qualität entscheidend sind: Aroma, Geschmack, Schäumchen, Volumen sowie Säure und Bitterkeit.

Schulnoten von sehr gut bis ungenügend

Marco Wellinger verteilt Schulnoten und setzt den Massstab streng an: Note 6 gibt es nur für einen Kaffee, von dem auch Baristas in den höchsten Tönen schwärmen würden. Sein Fazit nach dem Test: Es gibt in Baden sehr wohl hervorragenden Espresso. Zweimal verteilt er eine sehr gute Note. Mehrheitlich sind die Espressos solider Durchschnitt. Nur einen Espresso bewertet er als ungenügend.

«Viele Badener Restaurants, Bars und Cafés verfügen über qualitativ gute Maschinen, Mühlen und auch Bohnen. Falls man hier keinen guten Espresso erhält, dann liegt es oftmals daran, dass es noch Verbesserungsbedarf bei der Bedienung der Maschine gibt», sagt der Experte nach dem Test. Wer einen guten Espresso anbieten wolle, müsse die Einstellungen von Maschine und Mühle regelmässig anpassen, dürfe die Einstellungen nicht einfrieren.

Die Faszination des Kaffees entdeckte Marco Wellinger während seines Studiums der Umweltnaturwissenschaften an der ETH Zürich. Während sich seine Kollegen mit dem Getränk vor allem wachhalten wollten, begann er sich für Details zu interessieren: für die Herkunft und Qualität der Bohnen und deren Röstung; für die Siebträger, Mühlen und die Extraktionszeit.

Er kaufte sich für mehrere Tausend Franken eine Maschine und tüftelte zu Hause nächtelang an der Herstellung eines perfekten Kaffees. Nachdem er einen Doktortitel in Chemie erlangte, begann er sich auch beruflich mit Kaffee zu befassen: An der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) misst und analysiert er nun seit drei Jahren Kaffeearomen. Dort profitiert er vom Know-How des renommierten Kaffeeforschers Professor Chahan Yeretzian – dadurch ist Marco Wellinger selber zu einem Experten geworden. Unter anderem für den «Tages-Anzeiger» und den «Kassensturz» hat er bereits Kaffeetests durchgeführt.

Zu grosse Portionen

Auffällig beim Test in Baden: Mehrere Espressos erhielten bei der Beurteilung einen gewichtigen Abzug, weil die Portionen zu gross waren. Bei einem klassischen italienischen Espresso werden rund 30 Milliliter extrahiert, in Baden erhielt man zum Teil die doppelte Menge. Alle Besitzer der Restaurants und Bars, in denen ein Espresso getestet wurde, erhielten die Möglichkeit, eine Stellungnahme abzugeben (siehe unten).

Marco Wellinger: «Ich bin mir der Schwierigkeit bewusst, mit denen Gastronomen konfrontiert sind: Es gibt Gäste, die sich beschweren, wenn das Volumen zu klein ist. Ich würde mir aber wünschen, dass sich vermehrt eine Kaffeekultur durchsetzt, die auf kurze Espressos setzt.»

Hier wurden die Espressi in Baden getestet

Hier wurden die Espressi in Baden getestet

Aargauer Zeitung

Himmel (1): Note 4 – Fr. 4.50
Ein Kriterium bewertet der Experte als knapp ungenügend: Das zu grosse Volumen – rund 60 Milliliter Espresso werden schätzungsweise in die Tasse gefüllt. Abzug gibt es auch für den eher wässrigen und faden, leicht sauren Geschmack. Bitterkeit und hellbeige Crema passen. Dieser Espresso wird mit einem Vollautomaten hergestellt, mit der Folge, dass ein intensives Aroma schwieriger zu erreichen ist. Ein Espresso, der die Ansprüche eines Durchschnittskunden wohl zufriedenstellt.
Piazza (2): Note 5 – Fr. 4.20
Dieser Espresso überzeugt den Experten. Das Volumen von geschätzten 30 Millilitern entspricht italienischen Standards. Die Crema ist wunderbar dick und braun, mit einer leichten Tigerstreifen-Musterung. Pluspunkte gibt es auch für den schokoladigen Geschmack, den man noch Minuten nach dem letzten Schluck wahrnehmen kann. Dass der Espresso leicht verbrannt schmeckt, liegt wohl an den sehr dunkel gerösteten Bohnen. Abzug gibt es für das Aroma und den zwar intensiven, aber auch leicht beissenden Geruch. Definitiv ein guter Espresso, so das Urteil des Experten.

Stellungnahme: «Um eine tolle italienische Kaffeekultur anzubieten, braucht es die besten Produkte, eine fachgerecht gewartete Kaffeemaschine und laufend geschulte Mitarbeiter. Nicht nur der Espresso, auch unsere cremigen Lattes und Cappuccinos sind einen Versuch wert.»

Taperia Corner (3): Note 4,25 – Fr. 4.50
Hauptkritikpunkt noch vor dem ersten Schluck: Das Volumen ist fast doppelt so gross wie bei einem klassischen Espresso. Entsprechend ist der Espresso zu wenig dickflüssig. Abzüge gibt es ausserdem für das schwache Aroma. Die Crema – das Schäumchen – ist erfreulicherweise gut sichtbar, könnte aber insgesamt ein wenig dunkler und dichter sein. Ein Durchschnittskaffee ohne Stärke, aber vor allem auch ohne Schwächen und darum in allen Kategorien genügend.
Moser’s (4): Note 4,5 – Fr. 4.40
Ein Espresso ohne grosse Schwächen. Am meisten Pluspunkte gibt es für das recht dichte Schäumchen, dessen Farbe in den Augen des Experten aber noch ein wenig dunkler sein dürfte. Der herbe Geschmack kommt gut zur Geltung, ist aber aufgrund der leicht beissenden Note nicht jedermanns Sache. Nur knapp wahrnehmbar ist das Aroma. Das Volumen könnte man verkleinern.
Frau Meise (5): Note 3 – Fr. 4.00
Diesen Espresso bezeichnet der Experte als enttäuschend. Den grössten Abzug gibt es für die Crema, die so gut wie inexistent ist. Das Aroma ist schwach. Der Geschmack ist zwar ohne Fehler, erinnert aber eher an einen Kaffee aus dem Bialetti-Kocher. Der Kaffee wurde zu kurz extrahiert, die Durchlaufzeit war also zu schnell. Säure und Bitterkeit stellen den Experten zufrieden.
Stellungnahme: «Wir bedauern das schlechte Ergebnis. Leider kamen die Tester 15 Minuten vor Geschäftsschluss, die Maschine war bereits seit 2 Stunden nicht mehr in Gebrauch und gereinigt. Die Justierung der Mühle fand leider so kurz vor Ladenschluss nicht mehr statt.»

Fiori (6): Note 4,25 – Fr. 4.30
Ein Espresso ohne Fehler und in allen Kategorien genügend. Erfreulicherweise ist ein Schokoladen-Aroma wahrnehmbar, es dürfte aber noch stärker sein. Auch das Schäumchen könnte dichter sein. Säure und Bitterkeit halten sich die Waage und sind für den Experten in Ordnung. Den stärksten Abzug gibt es für das zu grosse Volumen. Ein guter Espresso angesichts der Tatsache, dass er mit einer kleineren Vollautomatenmaschine hergestellt wurde, deren Stärken beim Café Crème am besten zur Geltung kommen.

Stellungnahme: «Leider sind nicht alle Kaffeesorten getestet worden. Es wäre interessant gewesen, die Ergebnisse für Café Crème, Espresso mild, Espresso stark, Cappuccino und Latte Macchiato zu vergleichen.»

Spuntino (7): Note 5,5 – Fr. 4.50
Bereits der sehr intensive, nussige Geruch lässt den Experten vermuten, dass es sich um einen hervorragenden Espresso handeln muss. Ein Blick auf das Schäumchen bestätigt den Eindruck: Die Crema ist dick und dunkelbraun. Köstlich auch der Zartbitter-Schokolade-Geschmack. Ausserdem ist genügend Säure vorhanden, um den ausgewogenen Geschmack bis zum letzten Schluck zu erhalten.