Region Baden

Unattraktiv: Metzger ist ein Beruf fürs Dorfmuseum

Schüler Mike packt in der Chämi-Metzg beim Wursten mit an – Fleischfachmann Fredy Adamovic unterstützt den 14-Jährigen. ces

Schüler Mike packt in der Chämi-Metzg beim Wursten mit an – Fleischfachmann Fredy Adamovic unterstützt den 14-Jährigen. ces

Nicht mehr zeitgemäss: Metzgereien haben Mühe, geeignetes Personal und Nachwuchs zu finden. Der Strukturwandel in der Metzger-Branche ist im vollen Gange. Die Verkaufsstellen sind nicht das Problem, sondern der Mangel an Fachgeschäften.

Bei Wind und Wetter im Wald arbeiten ist für viele unattraktiv geworden. Dem Aargau drohen deshalb die Förster auszugehen (siehe az vom 20.1.). Aber nicht nur: Auch mit Messer und Schürze ein Fleischstück verarbeiten, ist nicht mehr gefragt. Das zeigt sich an den Zahlen: 2014 haben im Kanton noch 17 Jugendliche eine Lehre als Fleischfachmann/-frau begonnen, im vergangenen Jahr waren es nur noch 8. Die Folge ist, dass die Betriebe mehr und mehr Schwierigkeiten haben, Nachwuchs und geeignetes Personal zu finden.

Marcel Wüest, Inhaber der Chämi-Metzg in Fislisbach, weiht die beiden Schüler in den Alltag eines Fleischfachmanns ein – dazu gehört auch das Wursten.

Marcel Wüest, Inhaber der Chämi-Metzg in Fislisbach, weiht die beiden Schüler in den Alltag eines Fleischfachmanns ein – dazu gehört auch das Wursten.

Jüngstes Beispiel ist die Metzgerei Müller in Baden: Weil sie keinen Nachfolger für ihre Filiale in Schneisingen finden konnte, musste sie den Laden im Herbst 2015 schliessen. «Wir brauchen Leute, die am Beruf interessiert sind», sagt Inhaber Thomas Müller und fügt an: «Doch davon gibt es immer weniger.» Einer der Gründe sei das Image vom blutverspritzten Metzger im Schlachthof, das abschrecken würde. Dass sich der Beruf mittlerweile gewandelt habe, sehr vielfältig sei, gute Weiterbildungsangebote und Aufstiegschancen biete, werde hingegen kaum wahrgenommen.

Ähnlich tönt es bei der Metzgerei Hans Höhn in Untersiggenthal. Sie hat derzeit eine Stelle als Charcuterie-Vekäuferin oder Fleischfachfrau ausgeschrieben. «Die Personalsuche gestaltet sich je länger je schwieriger», sagt Tobias Höhn, stellvertretender Geschäftsführer. Auch, was den Nachwuchs anbelangt: Während die Metzg früher jedes Jahr Lehrlinge aufnahm, hat sie seit ein paar Jahren keine mehr. «Wir erhalten kaum noch Anfragen», so Höhn. Auch die Dorf-Metzg Schmid in Birmenstorf und die Metzgerei Felder in Wettingen bilden keine Lehrlinge mehr auf. «Der Nachwuchs fehlt», sagt Res Zimmermann, der das Fleischfachgeschäft Felder in zweiter Generation führt.

Vielen ist das Risiko zu hoch

Baschy Egloff, der seit 31 Jahren seine eigene Metzgerei in Würenlos führt, stuft die Situation der Branche als schwierig ein. «In ein paar Jahren sieht man die Metzg nur noch im Dorfmuseum», sagt er. Der 67-jährige Egloff glaubt nicht, dass er einen Nachfolger für seinen Betrieb finden wird. Unter anderem, weil das Risiko vielen zu hoch sei: Die Konkurrenz der Grossverteiler wie Coop und Migros, die mit Fleischaktionen die Metzgereien konkurrieren, ebenso das grenznahe Ausland mit tiefen Preisen. Hinzu komme der grosse Aufwand, auch finanziell, eine eigene Metzgerei zu führen, sagt er. Wie lange Egloff die Metzg weiterführen wird? «Ich mache schon noch ein bisschen», sagt der Würenloser.

Auch Tankstellen bieten Fleisch an

Die Probleme, mit denen die Metzgereien zu kämpfen haben, sind Josef Sax bekannt. «Der Strukturwandel nimmt seinen Lauf», sagt der Ausbildungsverantwortliche des Aargauer Metzgermeisterverbands (AMMV) auf Anfrage. Man habe nicht weniger Verkaufsstellen, sondern weniger Fachgeschäfte. Denn heutzutage hätten sowohl Discounter als auch Tankstellen Fleisch im Angebot. «Neben all diesen neuen Konkurrenten zu bestehen, ist für Metzgereien eine grosse Herausforderung», sagt Sax. Hinzu kommt der fehlende Nachwuchs: «Vor zehn Jahren hatten wir einen Überschuss an Lehrlingen, heute ist es umgekehrt.» Auch andere Berufe wie Förster, Bäcker und Koch würden darunter leiden. Weil Mangel herrscht, nehmen diese Betriebe Personen in Ausbildung, die weniger geeignet sind oder kompensieren mit Arbeitskräften vom Ausland. Es sei eine Verkettung von verschiedenen Faktoren, die bewirken würden, dass die Metzgereien leiden, sagt Sax.

Doch es gibt auch Betriebe, die nicht vom Nachwuchsproblem betroffen sind: So bildet die Metzgerei Müller in Baden jeweils bis zu drei Lehrlinge pro Jahr aus, ebenso die Chämi-Metzg in Fislisbach. Inhaber Marcel Wüest führte diese Woche im Rahmen der Beratungsdienste für Ausbildung und Beruf Aargau ask! eine Infoveranstaltung durch. Dabei erhielten die beiden Schüler Alain und Mike einen Einblick in den Metzgeralltag. In den Jahren zuvor hätten sich auch schon bis zu zehn Schüler angemeldet, sagt Wüest. Trotzdem: «Bisher hatten wir immer das Glück, Lehrlinge zu finden.» Vielleicht ist Mike der nächste Kandidat? Der 14-Jährige aus Stetten hat bereits 2015 eine Woche in der Chämi-Metzg geschnuppert. Das hat ihm so gut gefallen, dass er sich zum Fleischfachmann ausbilden lassen will. Das Arbeiten mit Fleisch und Messer gefalle ihm, ebenso das Umfeld in der Metzgerei. «Für mich stimmt einfach alles», sagt Mike.

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