In der Welt von Käser Sepp Brülisauer.

In der Welt von Käser Sepp Brülisauer.

Eigentlich habe er nie Käser werden wollen, sagt Sepp Brülisauer mit einem Lachen, während er durch das Lager der Chäsi Künten führt. «Landwirt oder Zimmermann – das waren meine Traumberufe.» Der 59-Jährige geht vorbei an Regalen, die mit hunderten von Laiben gefüllt sind: Es gibt Käse mit Kräutern, Gewürzen und mit Bier. Käse, der nur wenige Monate alt ist. Käse, der bereits seit über einem Jahr am Reifen ist. Käse, der stinkt und Käse, der ein angenehmes Aroma verbreitet. «Ich glaube, dass ich mittlerweile gut käsen kann», sagt er mit einem Schmunzeln.

Sepp Brülisauer ist ein Mann, der gerne anpackt, zu Scherzen aufgelegt ist und über sich selber lachen kann. Seit 1985 betreibt er in Künten eine Spezialitätenkäserei – eine der letzten im Kanton. «Als ich damals im Dorf angefangen hatte, waren es noch über 40», erinnert er sich. Seine Chäsi habe all die Jahre überlebt, weil er versuche, möglichst kundenorientiert zu produzieren. «Es gibt Käsesorten, die überall erhältlich sind, Emmentaler zum Beispiel.» Der weltweit bekannte Käse sei ein austauschbares Produkt und der Markt dafür gesättigt. Für selbstständige, nichtindustrielle Käsereien sei es wichtig, dass sie durch Qualität, guten Service und eigene Kreationen herausstechen können.

Brülisauer stellt 15 Käsesorten her, darunter der «Aargauer», das «Künter Mutschli», der «Künter Spezial» und der «Urchrüter». Diese seien die vier beliebtesten und umsatzstärksten Sorten, sagt er. Vom «Urchrüter» beispielsweise produziert die Chäsi Künten 270 Laibe pro Tag. 120 Tonnen pro Jahr. Auf die Frage, welcher seiner Käse ihm denn am besten schmecke, antwortet er: «Ich bin etwas komisch. Manchmal mag ich lieber Weichkäse wie der ‹Kleine Stinker›, manchmal aber zähle ich den rezenten ‹Urchrüter› zu meinen Lieblingen.»

«Gegessen wird immer»

Wenn Brülisauer von seinen Käsen und dem Betreib erzählt, merkt man ihm die Leidenschaft an. Aber wie kam es, dass er – obwohl Käsermeister nicht auf seiner Berufswunschliste stand – in der Branche Fuss fasste? Brülisauer, der als Sohn einer Landwirtsfamilie in Rossrüti SG aufgewachsen ist, hatte schon früh Freude an der Bewegung und der Abwechslung. Aus diesem Grund wollte er entweder in die Fussstapfen seines Vaters treten oder eine Lehre im Baugewerbe machen. «Von Letzterer wurde mir damals aber abgeraten. Die Branche steckte in einer Krise.»

Dann riet ihm der Käser, bei dem sein Vater die Milch ablieferte, den Beruf des Käsers zu erlernen. «Mit der Begründung, gegessen werde immer», sagt Brülisauer mit einem Schmunzeln. Also folgte er dem Ratschlag des Käsers. «Das Interessante an meinem Beruf war anfänglich, dass ich nach der Lehre vor allem als Aushilfe gearbeitet und während 3 Jahren bis zur Meisterprüfung in mehr als 15 Käsereien gearbeitet habe.» Als er nach einigen Jahren sah, dass die damalige Milchgenossenschaft Künten einen Meisterkäser suchte, packte er die Chance und zog 1985 in den Aargau. «Ich war mir sicher, dass ich nicht lange bleiben werde, wegen dem Nebel und so.»

Doch es kam anders. In Künten lernte er nicht nur seine heutige Ehefrau Sibylle kennen, sondern setzte auch seinen Kopf durch: Bis 1995 schrieb der Bund nämlich vor, welche Käsesorten produziert werden durften. Eigenkreationen waren nicht erlaubt. Brülisauer tat dies trotzdem – und bezahlte für jede eigene Käsesorte eine Busse von 1500 Franken. Dass die Chäsi Künten das machte, was andere nicht machen wollten, war letztlich ihr Erfolgsrezept: Sie hatte nach der Liberalisierung des Käsemarktes einen deutlichen Vorsprung gegenüber anderen Betrieben.

Bis zu 15 000 Laibe im Lager

Zurück ins Lager: Läuft die Produktion auf Hochtouren, liegen hier 15 000 Laibe, bis sie – je nach Sorte – ihren Reifegrad erreicht haben. Danach wird der Käse ins Kühllager verlegt, wo er versandbereit gemacht wird. «Die Hälfte unserer Produkte exportieren wir nach Deutschland», sagt Brülisauer. Dort sei der «Urchrüter» der Renner: «Neben dem Geschmack liegt das auch am Namen. Die Deutschen können ihn kaum aussprechen, was den Käse umso interessanter macht.» Die anderen 50 Prozent verkauft die Chäsi Künten an Coop, die Migros und den Volg. Um den Kontakt mit der Bevölkerung zu pflegen, betreibt Brülisauer zudem einen kleinen Verkaufsladen im Erdgeschoss.

Das Team der Spezialitätenkäserei besteht aus acht Mitarbeitern – darunter Brülisauers Frau Sibylle, die für die Administration und die Buchhaltung zuständig ist. «Sie behält die Finanzen im Auge und hat mich voll im Griff», sagt er. Früher, als seine beiden Söhne und seine Mitarbeiter noch bei ihm zu Hause lebten, habe sie auch noch für Speis und Trank der Grossmannschaft gesorgt. «Eine erweiterte Familie zu haben, war etwas Schönes. Vor allem, weil die Mitarbeiter auch mal unsere Söhne hüten und wir dadurch etwas Zweisamkeit geniessen konnten», erinnert sich Brülisauer. Mittlerweile wohnen nur noch die Söhne und die Eheleute im Haus. «Die Zeiten haben sich geändert. Wir geniessen jetzt unsere Privatsphäre.»

Verändert hat sich auch das Arbeitspensum von Brülisauer: Seit zwei Jahren steht er nicht mehr sieben, sondern «nur» noch fünf Tage die Woche in der Käserei. Zu seinen Laiben schaut er dennoch täglich zu dem Rechten. «Eine Käserei zu betreiben ist, wie wenn man Tiere hält: Man muss sich regelmässig um sie kümmern», sagt er. Nur so sehe man, ob es den Laiben gut geht und sie richtig reifen. «Käsen ist Gefühlssache und benötigt viel Know-how.» Trotz aller Erfahrung: Noch heute, wenn Brülisauer ins Lager steigt, beginnt sein Puls zu rasen. «Ich bekomme schwitzige Hände und hoffe, dass mit den Laiben alles in Ordnung ist.»

Dass Sepp Brülisauer um seinen Käse bemüht ist, zeigt auch die Tatsache, dass er mit 59 Jahren bereits auf der Suche nach einem Nachfolger ist. «Es scheint, als würde sich eine Lösung abzeichnen», sagt er erfreut. Wann er sich zurückziehen will, das weiss er hingegen nicht. Solange ihm das Käsen Spass mache, werde er dabei bleiben. «Es gibt nichts Schöneres, als am Morgen so früh aufzustehen und zu arbeiten, wenn rundherum alles noch schläft.»