Gut essen
Warum die bekannten Badener Restaurants auf Gault-Millau-Punkte pfeifen

«Gault Millau wird überbewertet.» Das sagt Gastroexperte Leo Egloff über den berühmten Restaurant-Bewerter.

Roman Huber
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Restaurantexperte Leo Egloff steht Gault Millau kritisch gegenüber.

Restaurantexperte Leo Egloff steht Gault Millau kritisch gegenüber.

Elia Diehl

Jedes Jahr im Oktober hält die Schweizer Gastronomie den Atem an: Dann wird an einem noblen Ort der neue Gault-Millau-«Fressführer» enthüllt. Auf 550 Seiten präsentieren diesmal 66 Tester die 820 «besten Restaurants» des Landes, Ausgezeichnete, Aufsteiger, Entdeckungen und die Stars. Diesmal hielt im Aargau kulinarische Tristesse Einzug, denn von 21 Restaurants figurierten nur noch deren 17 in den Punkterängen. Schlimm?

Nicht für die Gastronomen in Baden. Zwar gibt es dort erneut keine von Gault Millau bepunktete Restaurants, sieht man von der «Pinte» in Dättwil ab. Sie liegt mit 13 Punkten zwar klar hinter der Spitze, doch vor einem Jahr ist sie immerhin in die Bewertung zurückgekehrt, nachdem sie unter Bernhard Bühlmann vor zehn Jahren noch 17 Punkte verbucht hatte.

Hochgespielte Kreativität

Wie und was sich alles rund um den Gault Millau abspiele, laufe nach eigenen Gesetzen, so lautet der Kommentar eines ausgewiesenen Gastroexperten, der die Szene der Testesser und der Punktesammler kennt. Leo Egloff aus Baden ist heute noch als Berater tätig. Seine Führungserfahrung unter anderem als Mitglied der Konzernleitung bei Mövenpick sowie als Generaldirektor Gastronomie und sein erprobtes Bewusstsein für hohe Qualität machten ihn zum Experten.

«Der Gault Millau wird masslos überbewertet», beurteilt er das alljährliche Brimborium. Zweifel würden einem erwachsen, wenn man Bescheid über den ganzen Hintergrund wisse, lautet Egloffs Urteil. Nicht, dass er die Leistungen der Punkteträger schmälern möchte. Da gehe es aber nicht mehr nur um die gute Küche. «Aus dem Kochhandwerk wurde eine Hyperkreativität gemacht», ist seine Meinung. Darum komme das Währschafte in solchen Restaurants oft zu kurz. «Wenn das Menü auf dem Teller mit der Pinzette angerichtet wird und der Kellner betonen muss, dass alles aus dem Spritzsack komme, dann muss doch der Spass in der Küche abhandengekommen sein», doppelt Leo Egloff nach. Sehr wohl könne man auch in Baden gut essen. Es gebe eine gute Gastronomie mit seriöser und authentischer Küche, bekräftigt er.

"Der Gault Millau wird überbewertet"

"Der Gault Millau wird überbewertet"

Elia Diehl

Stammgäste statt «Gastrotouristen»

Und was sagt man in den für ihre Küche bekannten Badener Restaurants zu Gault Millau? Da herrscht weitgehend Einigkeit: Einer, der bestens Bescheid weiss, ist Jean-Michel Vionnet, der zusammen mit Pius Bieri das «Isebähnli» führt und zuvor der «Spedition» als Koch noch zu Gault-Millau-Punkten verholfen hat. «Wir sind einfach nicht scharf darauf», heisst es im «Isebähnli». Damit meint Bieri in erster Linie die «Gastrotouristen», die den Stammgästen nur den Platz streitig machen würden. Ähnlich tönt es im «Torre»: «Wir können sicher mit manchen Restaurants mithalten, die bei Gault Millau gepunktet haben», ist Christian Schneitter vom «Torre» überzeugt. Die hohe Qualität auf dem Teller führt wie im «Isebähnli» dazu, dass das gediegene Lokal zum Essen meistens ausgebucht ist. Doch selber nach Gault-Millau-Punkten zu streben, sei nun mal nicht ihr Ding, fügt Schneitter an.

Auch im «Hirschli» sagt es der Chef, André Stalder, klipp und klar: «Wir kochen für unsere Gäste, und weder für Herrn Gault noch für Herrn Millau.» Stalder darf wie seine beiden Badener Konkurrenten meistens auf voll besetzte Tische blicken.

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