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Restaurant Fahr in Sulz bei Künten

Claudio Thoma

Sie gilt als eine der bedeutendsten Auszeichnungen im Schweizer Gastrogewerbe: die Punktewertung des Gourmetführers «Gault Millau». Jeden Herbst wird die aktualisierte Liste der 800 besten Restaurants der Schweiz veröffentlicht. Bereits jetzt steht ein Neuzugang aus dem Aargau fest: Das Restaurant Fahr in Sulz bei Künten steigt mit 14 Punkten in die illustre Runde auf.

Eine Auszeichnung, mit der nicht unbedingt zu rechnen war, wie Alexandra von Allmen betont: «Gleich mit 14 Punkten einzusteigen ist eine grosse Überraschung für uns. Es ist eine Bestätigung dafür, dass die Gäste schätzen, was wir machen.» Die 29-Jährige führt das Restaurant Fahr gemeinsam mit Küchenchef Manuel Steigmeier. Die beiden Jungunternehmer – Steigmeier ist erst 23 Jahre alt – haben das Gastrolokal im vergangenen Juli übernommen. Nun, nach nicht einmal einem Jahr an der neuen Wirkungsstätte, sind die beiden Newcomer an einem ersten Karrierehöhepunkt angelangt.

Trotz ihres jungen Alters haben Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier aber bereits einiges an Erfahrung im Gastrobereich vorzuweisen. Viele Birmenstorfer dürften sich noch von ihrer Zeit beim Gasthof zum Bären im Birmenstorfer Dorfkern an sie erinnern: Steigmeier schloss dort seine Lehre als Koch ab, von Allmen arbeitete nach ihrer Ausbildung im Serviceteam des «Bären».

Die Dorfbeiz lebt wieder auf

2016 schliesslich kam die Anfrage aus Sulz. Einige Jahre zuvor hatte dort das alte Restaurant Fahr seinen Betrieb eingestellt. In einer neuen Überbauung wollte der zuständige Bauherr die im Dorf beliebte Beiz wieder aufleben lassen – und suchte dafür nach neuen Pächtern. Für von Allmen und Steigmeier war es ein Schritt zur rechten Zeit. «Wir wollten uns schon lange selbstständig machen. Also fragten wir uns: Wann bekommen wir diese Chance zum nächsten Mal?», erinnert sich Steigmeier.

Erstmals in ihrer Laufbahn haben von Allmen und Steigmeier nun Verantwortung über eigene Angestellte. Sieben sind es insgesamt im Restaurant Fahr. Wie ist es, sein eigener Chef zu sein? «Herausfordernd», gibt Steigmeier unumwunden zu. «Aber es ist genau das, was ich mir immer gewünscht habe.» Bei der Eingewöhnung an die neue Rolle soll ihnen die klare Arbeitsteilung helfen, wie von Allmen herausstreicht: «Ich bin hauptsächlich verantwortlich für den Service und den Gästekontakt, Manuels Reich ist die Küche.»

Das Restaurant Fahr ist in der idyllischen Reussebene gelegen. Fernab vom Motorenlärm der Lastwagen zählen das Zirpen der Grillen, das Zwitschern der Vögel und das Plätschern des Brunnens zu den dominantesten Merkmalen der Geräuschkulisse. Obwohl das Gebiet mit dem nahen Camping-Platz von Erholungssuchenden und Spaziergängern aufgesucht wird, ist Laufkundschaft hier auf dem Lande spärlicher gesät als in der Stadt.

Start nach Mass

Ungeachtet dessen feierten die Jungwirte im modernen Bau mit den grosszügigen Fenstern und den markanten Kronleuchtern im vergangenen Sommer einen Start nach Mass: Das Interesse bei der Eröffnung war gross. «Die Leute im Dorf waren neugierig darauf, zu sehen, was aus ihrer geliebten Stammbeiz geworden ist», erklärt sich Alexandra von Allmen den «regelrechten Ansturm» damals.

Auf die Neugier der Gäste setzen die Gastgeber auch bei ihrem Menu. Bei einem Blick in die Speisekarte fällt auf: Die Gerichte kommen ohne lange Beschreibung aus. Stattdessen lassen sich prägnante, knappe Wörter finden: Spargel, Tomate, Ravioli oder Zander sind nur einige Beispiele. Es sind die Zutaten der jeweiligen Speisen. Ein unkonventioneller Schritt, mit dem Manuel Steigmeier eine besondere Wirkung erzielen möchte: «Es geht darum, die Hauptkomponenten eines Produkts in den Vordergrund zu stellen. Das gibt uns die Freiheit, Gerichte neu interpretieren zu können.»

Erwartungen werden zunehmen

Von Allmen und Steigmeier betonen, Wert auf anspruchsvolle, gehobene Küche zu legen. Zugleich gelte es, auch diejenigen nicht zu verprellen, die ländliches, gutbürgerliches Essen bevorzugen. Ein Spagat, den die Gastgeber zu meistern versuchen. «Hier in der Umgebung hat man den Wanderer, der am Restaurant vorbeispaziert und den Geniesser, der ins Auto steigt und nach Sulz fährt. Wir wollen für beide attraktiv sein», sagt von Allmen.

Dass sie hierfür auf bestem Wege sind, beweist die Wertschätzung durch die «Gault-Millau»-Jury. Von Allmen und Steigmeier sind sich bewusst, dass die Erwartungen durch die Auszeichnung nicht kleiner werden. Allzu oft scheitern Gastrobetriebe an zu hohen Ansprüchen. Steigmeier betrachtet dies aber als grossen Ansporn. «Es ist Motivation für uns, noch besser zu werden». Mit dem Tempo, das die ehrgeizigen Senkrechtstarter bis jetzt hinlegen, dürften weitere Ehrungen wohl nur eine Frage der Zeit bleiben.