Brugg/Windisch

«Etwas Anderes kam nie in Frage»: Junger Küchenchef will hoch hinaus

Marco von Arx vor seiner künftigen Wirkungsstätte, dem Centurion Tower.

Marco von Arx vor seiner künftigen Wirkungsstätte, dem Centurion Tower.

Marco von Arx schwingt den Kochlöffel im neuen Restaurant Ignis im Zentrum von Brugg und Windisch. Er erzählt, was er vorhat.

Die Vorfreude ist riesig bei Marco von Arx. «Das ist das Beste, was mir passieren konnte», stellt er fest. Der 25-Jährige aus Staufen wird Küchenchef im neuen Restaurant im Centurion Tower, dem höchsten Gebäude im Zentrum von Brugg und Windisch. Der grosse Reiz sei, einen Betrieb von Grund auf mitaufbauen und mitgestalten zu können, sagt der gelernte Koch. Auch wenn es, darüber macht er sich keine Illusionen, wahnsinnig viel zu tun, lange Tage geben werde: «Von diesem Projekt war ich sofort angetan, als ich zum ersten Mal davon gehört habe.»

Im beeindruckenden Neubau unmittelbar beim Bahnhof und beim Fachhochschul-Campus entsteht im Erdgeschoss unter dem Namen «Ignis» ein junges, modernes Steakhouse «mit einer richtig guten Fleisch- und Weinauswahl», sagt von Arx. Noch arbeitet er – voraussichtlich bis Ende Jahr – als Sous-Chef im Hotel Lenzburg. «Es macht nach wie vor Spass, das Team ist toll, es passt. Trotzdem ist nach rund anderthalb Jahren der Zeitpunkt gekommen, etwas Neues zu wagen.»

Schon als Kind war der Berufswunsch klar

Marco von Arx ist ein angenehmer Gesprächspartner, überlegt und aufmerksam. Bei einem Kaffee erzählt er offen und sympathisch aus seinem Leben. Aufgewachsen ist er mit einem Bruder in Obergösgen im Kanton Solothurn. Dass er einmal Koch werden will, war für ihn schon als Kind klar. «Etwas Anderes kam nie in Frage.»

Als Sechsjähriger durfte er im Restaurant seines Onkels am Herd stehen. Er habe Pommes frites zubereitet, erinnert sich von Arx. Dieses Erlebnis hat bleibenden Eindruck hinterlassen, die Leidenschaft fürs Kochen war geweckt. Als Primarschüler hat er in der Bibliothek Kinderkochbücher ausgeliehen, zu Hause hat er nach den Rezepten gekocht. In der Sekundarschule bereitete ihm das Fach Hauswirtschaft grosse Freude, in seiner Abschlussarbeit in der Oberstufe drehte sich ebenfalls alles ums Kochen.

«Es war eine strenge Zeit»

Nach mehreren Schnupperlehren erhielt er die Lehrstelle im «Goldenen Ochsen» in Olten. Als der Betrieb verkauft wurde, konnte er seine Ausbildung im «Hirschen» in Erlinsbach nahtlos fortsetzen und erfolgreich beenden. «Vielleicht war es Schicksal, vielleicht war es Glück», hält er fest. «Hier habe ich so viel lernen können. Das hat mich richtig begeistert.» Er übernahm im Betrieb den Posten des Sauciers, sammelte erste Berufserfahrung. Die Rekrutenschule absolvierte er auf dem Waffenplatz Bière als Truppenkoch. «Es war eine strenge Zeit.» Vier Köche seien verantwortlich gewesen für die Verpflegung von rund 800 Personen. «Da kamen wir schon einmal an den Anschlag.»

Kein Glück hatte er bei der folgenden Stelle in Solothurn. Es kam zu einem Arbeitsunfall. Marco von Arx geriet mit der Hand in die Fritteuse, fiel mehrere Monate aus, wusste nicht, ob er seine Finger je wieder normal bewegen kann. Bis auf wenige Pigmentflecken erinnert heute nichts mehr an seinen «bisher härtesten Schicksalsschlag».

Zehntausende schauen seine Kurzvideos auf Tiktok

Als 20-Jähriger kehrte er zurück in den «Hirschen», als Postenchef in der kalten Küche, war zuständig für Vorspeisen und Desserts, für Planung, Organisation und Bestellungen, führte fünf Mitarbeiter. Profitieren konnte er vom damaligen Küchenchef, der früher in Sternerestaurants im Ausland tätig war. «Er hatte eine tolle Art, konnte aus dem Kopf etwas Wahnsinniges auf die Teller zaubern. Das hat mich inspiriert, meinen Ehrgeiz angestachelt.» Er habe seine Kreativität ausleben, seine Ideen einbringen und umsetzen können. Das Schönste sei gewesen, als eine seiner Vorspeisen im Gourmetführer Gault Millau lobend erwähnt wurde. Als Sous-Chef führte ihn der Weg später ins «Einstein» nach Aarau und schliesslich ins Hotel Lenzburg.

Neben seinem 100-Prozent-Arbeitspensum ist Marco von Arx aktiv in den sozialen Medien, investiert viel Zeit in seinen Auftritt. «Das kommt wohl von meinem früheren Traum, einmal Fernsehkoch zu werden», sagt er mit einem Schmunzeln. Er stelle aber, ergänzt er, nicht sein ganzes Leben online.

Er verfügt über eine eigene, sorgfältig und professionell gestaltete Website, präsentiert regelmässig Rezepte auf Instagram, Youtube und Facebook, hat sich einen Namen und beachtlichen Bekanntheitsgrad schaffen können. «Das Leben ist zu schön für schlechtes Essen», lautet sein Motto. Seit kurzem nutzt er auch das Portal Tiktok – mit Erfolg. Mehrere zehntausend Mal werden seine Kurzvideos jeweils angeklickt. Das Interesse hat ihn zu Beginn selber überrascht. Am besten, zeigen seine Erfahrungen, kommen die einfachen Gerichte an.

Kein «Schischimischi», dafür richtig gut

Er sei, sagt er zu seiner Philosophie, nicht der «Schischimischi-Koch». Er wolle mit erstklassigen Produkten das bestmögliche Resultat erzielen. «Das darf auch etwas Einfaches sein.» Wichtig sei ihm – «da bin ich sehr kritisch» – eine Top-Qualität. In der Küche lege er Wert auf klare Strukturen und einen ruhigen Umgang.

Auf die Frage nach den Vorbildern nennt er Tim Mälzer aus Deutschland und vor allem Gordon Ramsay aus England. Er bewundere, was sie erreicht haben. «Sie sind grosse Nummern.» Aber auch die Schweizer wie Tanja Grandits oder Andreas Caminada, fährt er fort, müssten sich nicht verstecken. «Hut ab, was sie leisten.»

Hat seine Traumstelle gefunden

Bis zur «Ignis»-Eröffnung am 11.Januar wird es an Marco von Arx sein, die künftigen Mitarbeiter zu finden für die Küche, die Lieferanten – wenn möglich aus der Region – auszuwählen oder die Speisekarte zu gestalten. Das Lokal verfügt über einen unterteilbaren Raum und rund 80 Plätze. Ebenfalls eingerichtet wird ein separater Seminarraum. Eine grosse Fensterfront gibt den Gästen den Blick frei in die Küche. Betreiberin ist – wie auch des darüber liegenden neuen Hotels mit 66 Zimmern – die Gruppe Aargauhotels.

Marco von Arx schwärmt von seinem Arbeitgeber. Als junger Berufsmann bekomme er eine Chance, werde gefördert, erhalte gleichzeitig auch den nötigen Rückhalt. Er habe seine Traumstelle gefunden, ist er überzeugt.

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