Niederwil

Die beste Cervelat kommt aus Niederwil – aus Liebe zur Nationalwurst

Wurstereichef Heini Wittwer produziert Brät für Cervelats. fabio vonarburg

Wurstereichef Heini Wittwer produziert Brät für Cervelats. fabio vonarburg

Die Cervelat der Reussthal Metzgerei wurde am diesjährigen Qualitätswettbewerb des schweizerischen Fleischfachverbandes mit Gold ausgezeichnet – ein Besuch beim Wursten.

Sieger werden für gewöhnlich unter Pauken und Trompeten angekündigt. Nicht so diese Goldgewinner – ihre Ankunft kündigt sich unter lautem Krach an. In der Reussthal Metzgerei in Niederwil wird gerade eine weitere Ladung Nationalwürste produziert. Die Klingen des sogenannten Blitzes drehen mit rund 5500 Umdrehungen pro Minute und zerstückeln Rindfleisch, Schweinefleisch, Halsspeck und Schwartenblock zu Brät, der Grundlage für die goldprämierte Wurst. Die Cervelat der Reussthal Metzgerei wurde am diesjährigen Qualitätswettbewerb des schweizerischen Fleischfachverbandes mit Gold ausgezeichnet.

Wurstereichef Heini Wittwer produziert Brät für Cervelats. Fabio Vonarburg

Heini Winter

«Es ist immer noch mit einem besonderen Stolz verbunden, eine gute Nationalwurst herzustellen», sagt Thomas Peterhans, der im Frühling die Leitung der Metzgerei von seinem Vater Beat Peterhans übernimmt. Das Unternehmen nahm zum ersten Mal mit einem Produkt am Wettbewerb teil. «Wir wollten einfach mal wissen, wo wir im Schweizer Markt stehen», berichtet der zukünftige Geschäftsführer. Doch an einem guten Abschneiden haben weder Vater noch Sohn gezweifelt. «Ganz ehrlich gesagt habe ich mit der Goldauszeichnung gerechnet», sagt der jüngere Peterhans. «Wir wissen, dass wir gute Würste herstellen. Es ist trotzdem ein gutes Gefühl, dies von Experten bestätigt zu wissen.» Seit 65 Jahren gibt es das Geschäft in Niederwil, dessen Cervelat seit 36 Jahren nach dem gleichen Grundrezept hergestellt wird – einst ertüftelt von Vater Beat Peterhans.

Mit Spiderfinger greift Heini Wittwer in den Trichter des Blitzes. Der Wurstereichef der Reussthal Metzgerei überprüft die Konsistenz der Brätmasse – bleibt sie an seinen Finger kleben, kann er zum nächsten Produktionsschritt übergehen. Mit Hilfe eines Wurstfüllers wird die klebrige Masse in Rindskranzdärme abgefüllt. Dabei soll die spätere Wurst frei von Luftbläschen bleiben. Viele Produzenten setzen heutzutage auf Kunstdärme. Die Reussthal Metzgerei bleibt ihrer Tradition treu. «Ich schwöre auf Naturprodukte», sagt Thomas Peterhans. Das Geheimnis ihrer Cervelat seien die Rohstoffe, sagt er. Das Fleisch stammt aus der Region, die Tiere werden in der hauseigenen Schlachterei geschlachtet. Die Reussthal Metzgerei ist nicht nur bekannt für die Cervelat, sondern für jegliche Würste, die allesamt selber hergestellt werden. «Bis zur Salami», sagt Thomas Peterhans mit einem gewissen Stolz in der Stimme.

Vater und Sohn wollen ihre Würste immer noch mehr optimieren. So stellten sie vor zwei Jahren den Prozess beim Würzen um. Statt jedes Mal jedes Gewürz einzeln den Würsten beizufügen, lassen sie jetzt von einem Unternehmen eine Gewürzmischung herstellen, nach dem Rezept der Reussthal Metzgerei. «So können wir sicherstellen, dass wir jedes Mal im gleichen Verhältnis würzen.»

Jetzt ist es Zeit, der Cervelat die typische rötlich-braune Farbe zu verpassen. Dazu werden die Cervelats rund 60 Minuten geräuchert. Abhängig ist dies vom Darm. Ist der gewünschte Farbton erreicht, werden die Würste gekocht. «Eine gute Cervelat hat einen guten Biss», berichtet der jüngere der beiden Metzger. Der Unterschied zwischen einer guten und einer günstigen Cervelat macht meist der Schwartenanteil aus. Bei einer kalten Cervelat kommt dies noch nicht zum Tragen, bei einer gegrillten schon – die Cervelat verliert den Biss. «Eine gute Wurst bleibt auch beim Grillieren eine gute Cervelat», sagt Thomas Peterhans.

In einer normalen Woche produziert die Reussthal Metzgerei rund 90 Kilogramm Cervelats, also rund 800 Stück. Abhängig ist dies aber von der Jahreszeit. «In der Grillsaison brauchen wir bis zu 150 Kilogramm, und um Weihnachten können es auch nur 20 Kilogramm sein», sagt Peterhans. Dann geniessen viele lieber ein Fondue chinoise, als eine Cervelat über dem Feuer zu bräteln.

Zuletzt wird gebadet. Die der Kombirauchanlage entronnenen und fertig gekochten Cervelats werden in einem Kaltwassertrog auf 5 Grad runtergekühlt. Bald liegen die Würste hinter der Theke, bereit zum Verzehr. Trotz der Goldmedaille – die beiden Peterhans machen sich weiter Gedanken, wie sie ihre Wurst noch verbessern können. Denn: Sie sind stolz auf ihre Nationalwurst.

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