Emmer, dieses Urgetreide, bauen die Landwirte nicht gerne an: Der Ertrag ist gering, das Risiko von Ausfällen zudem gross. Also ist es kaum mehr erhältlich. Was tut ein Bäcker, der trotzdem Emmer-Brot backen will? Genau: Er pachtet ein Stück Land und lässt die Spezialität in Eigenregie anbauen. Nun hat der Murianer Bäcker Burkard Kreyenbühl die 50 Aren Emmer von Lohnunternehmer Matthias Küng aus Auw ernten und dreschen lassen. Das Getreidecenter Eichmühle in Beinwil wird das Korn von den Spelzen befreien. Mahlen wird der Bäcker die Körner auf einer eigens angeschafften Mühle selber. «Wie viele Brote das gibt, kann man jetzt noch nicht sagen», erklärt Kreyenbühl. «Zuerst müssen wir selber Backversuche machen, uns an dieses Mehl richtiggehend herantasten». Er will das neue Ur-Brot ab Mitte September im Laden haben.

Das Getreide ist nicht nur für den Bäcker Neuland, sondern auch für Bauer Rolf Kreyenbühl, seinen Bruder, der es angesät hat, und für den Mähdrescherfahrer. Müller Paul Villiger zeigte sich aber zufrieden, als er das Erntegut mit kritischem Blick betrachtete. Es sind wohl gegen zwei Tonnen zusammengekommen, davon sind allerdings 30 Prozent Spelzen, die bei der Verarbeitung wegfallen. «Davon werden wir, analog zur Dinkel-Verarbeitung, Emmer-Kissen machen», lacht der Bäcker, «sicher für unsere Angestellten, aber auch für andere Interessenten».

Mit dem Eigenanbau können Regula und Buki Kreyenbühl auf ihrer Website den Leuten zudem einen Einblick geben, was es vom Säen bis zum Genuss des Brotes an Aufwand und Arbeit braucht. Der Weg ihres Emmer-Brotes ist stets aktuell dokumentiert. «Die Kundinnen und Kunden wünschen sich immer mehr einen vertieften Einblick in den Produktionsprozess oder Hintergrundwissen zu einem Lebensmittel. Das können wir so auf eine interessante Weise vermitteln», sagt der Bäcker, der als Unternehmer immer wieder darauf schaut, spannende Nischen zu finden und nicht alltägliche Produkte zu kreieren.

Das Backverhalten auskundschaften

Emmer gehört zur Gattung Weizen und ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Emmergetreide, kaum mehr angebaut, gilt als eiweiss- und mineralstoffreich und eignet sich trotz mässiger Klebereigenschaften für die Brotherstellung. Vollkornbackwaren aus Emmer-Getreide haben einen intensiven, leicht nussigen Geschmack. «Wir sind selber gespannt, wie es sich beim Backen verhält», sagt Kreyenbühl. Er wird auch Varianten mit Mischgetreide ausprobieren. Ziel ist auf jeden Fall, das neue Emmerbrot langfristig in seinen Läden zu etablieren.