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Sarmenstorfer Koch begeistert mit püriertem Essen – so entstehen die täuschend «echt» aussehenden Menüs

Sarmentstorfer Koch begeistert mit püriertem Essen – so entstehen die täuschend «echt» aussehenden Menüs

Schweinskotelett mit Risotto und Rüebli: So kocht Patrick Monn die pürierten Menüs.

Der Artikel über Patrick Monn, den Küchenchef im Sarmenstorfer Altersheim Eichireben, hat überraschend viele positive Reaktionen ausgelöst. Wir konnten ihm beim Zubereiten eines Menüs über die Schulter schauen.

Patrick Monn verwandelt püriertes Essen in täuschend «echt» aussehende Koteletts, Bratwürste, Erbsen oder Pommes-frites. Mitte Januar haben wir über den Küchenchef des Alters- und Pflegeheims Eichireben in Sarmenstorf berichtet, dessen Mission es unter anderem ist, Menschen mit Schluckstörungen Freude am Essen zu bereiten. Daraufhin ist Patrick Monn mit positiven Reaktionen überhäuft worden. 

«Ein Riesenlob für Patrick Monn, für seine grossartigen kreativen Ideen, alten schluckbehinderten Menschen die einzig verbliebene Freude im Leben, das Essen, zu verbessern. Menschen die am Lebensende stehen, ihr Dasein auf noch lebenswerte Weise zu Gestalten. Ich selbst, schon 85-jährig koche mir noch selbst, kenne den Aufwand für die Zubereitung der Nahrung und bin Herr Monn dankbar, für seinen Einsatz zum Wohle älterer Personen!»

«Ich habe noch keine Schluckbeschwerden, weiss aber nicht, was im Alter auf mich zukommt. Deshalb werde ich, wenn möglich, demnächst im Altersheim Eichireben ein Menu aus püriertem Essen ausprobieren.»

So kommentierten die AZ-Leser online den Artikel. Auch Patrick Monn hat Dutzende von Rückmeldungen erhalten: «Ich war überrascht über die vielen Whats–App, SMS und Mails, die ich erhalten habe. Der Tenor war dabei durchwegs positiv. Das hat mich ausserordentlich gefreut», sagt er.

Viele Anfragen, auch von Berufskollegen

Gemeldet hätten sich nicht nur Leute aus seinem Freundes- und Bekanntenkreis, sondern auch Angehörige von Heimbewohnerinnen und -bewohnern sowie mehrere Berufskollegen. «Pürierte Kost ist ja per se nichts Neues und die Förmchen, die ich zur Herstellung von – beispielsweise – pürierten Schnitzeln, Koteletts oder Bratwürsten einsetze, gibt es auf dem Markt schon länger», sagt Monn. «Doch offenbar ist diese Art der Menü-Zubereitung immer noch zu wenig verbreitet. Vielleicht auch, weil doch ein gewisser Aufwand erforderlich ist und man sich die nötige Erfahrung mit viel Experimentieren selber aneignen muss.»

Sein über Jahre erworbenes Knowhow gebe er gerne an jene Berufskollegen weiter, die ihn nach dem Artikel kontaktiert und nach Rezepten gefragt hätten. Nicht nur Köche wollten mehr Details über die Herstellung der pürierten Menüs im Sarmenstorfer Altersheim wissen. Auch «normale» AZ-Leserinnen und Leser haben nach vertieften Informationen zum Thema gefragt.

Einen Teil dieser Neugier möchten wir hiermit befriedigen: Küchenchef Patrick Monn und sein Stellvertreter Marcel Berner haben sich die nötige Zeit genommen und sich von uns in der Altersheim-Küche über die Schultern schauen lassen. Das Video oben zeigt, wie die Menüs entstehen, die einzelnen Schritte kommentiert Monn gleich selbst. 

Anspruchsvoll, aber befriedigend

Monn und Berner sind ein eingespieltes Team, das die gleichen Ziele verfolgt: «Für unsere Betagten sind die täglichen Mahlzeiten Höhepunkte im Alltag. Entsprechend sollen sie auch nicht lediglich mit der nötigen Nahrung versorgt, sondern kulinarisch verwöhnt werden.»

Dabei werde in Zusammenarbeit mit der Pflege und dem Servicepersonal grosser Wert auf die Präsentation der Gerichte gelegt, vor allem aber auf deren Geschmack. «Wir kochen möglichst so, wie es unsere Bewohner mögen: traditionelle Gerichte auf die Art, wie sie schon unsere Grossmütter gekocht haben.»

Das sei anspruchsvoll, aber auch sehr befriedigend, betonen Monn und Berner: «Es gibt doch nichts Schöneres für einen Koch als Komplimente von seinen Gästen. Deshalb fragen wir unsere Betagten immer wieder nach ihren besonderen Vorlieben und gehen wenn immer möglich darauf ein.»

Die tägliche Alternative

Gewünscht würden dabei nicht etwa Rindsfilet, Dry Aged Beef oder Fondue Chinoise. Auf der Beliebtheitsskala stünden viel-mehr traditionelle Gerichte wie etwa Pastetli, Speck und Bohnen oder Bratwurst und Rösti ganz oben. Auch über eine Berner Platte, eine Metzgete mit Blut- und Leberwürsten und natürlich über Schnitzel mit Pommes Frites würden sich die Betagten immer wieder freuen. Und: Auch Fondue und Raclette gibt es in den Eichireben regelmässig.

Für den Küchenchef und seinen Stellvertreter hat das Wohl «ihrer» Bewohnerinnen und Bewohner oberste Priorität und dafür nehmen sie gerne auch einen gelegentlichen Zusatzaufwand in Kauf: «Wir haben für jede Woche einen fixen Menüplan. Wenn jemandem ein Gericht nicht zusagt, bieten wir dazu täglich eine Alternative an. Treffen wir es auch damit nicht, sind wir flexibel und finden immer eine Lösung.»

Am Oktoberfest gibt es zu den Weisswürsten auch mal ein Bier

Selbstverständlich, betonen Patrick Monn und Marcel Berner, achte man auf gesunde Kost: «Wir kochen so, dass der tägliche Vitamin- und Energiebedarf unserer Bewohner auch dann gedeckt ist, wenn sie nur wenig essen. Dazu reichern wir die Speisen nötigenfalls auch mit Zusatzpräparaten an.»

Grundsätzlich, betont das Küchenduo, zähle das kulinarische Erlebnis: «Wir servieren das Gemüse nicht al dente, sondern weich und mit etwas Butter – so, wie es die Betagten lieben. Am Oktoberfest gibt es zu den Weisswürsten und Brezeln auf Wunsch auch mal ein kühles Bier und zum Fondue ein Glas Weisswein und ein Schnäpsli. Das macht die Leute viel glücklicher, als wenn wir stur lediglich auf möglichst gesunde Kost setzen würden», sagt Patrick Monn.

Die Technik verfeinern

Die leidenschaftlichen Köche wollen weiter mit pürierter Kost experimentieren, weil sie überzeugt sind, dass die Nachfrage nach solchen Gerichten steigt: «Die Industrie», sagt Patrick Monn, «hat das Thema ja schon länger entdeckt und bietet bereits verschiedene Fertigprodukte an. Doch mich konnten sie bisher noch nicht überzeugen, vor allem nicht in geschmacklicher Hinsicht.»

Erklärtes Ziel der beiden Köche ist es, möglichst viele komplette Menüs in pürierter Form anbieten zu können. «Dafür», erklären sie, «werden wir weiter pröbeln und versuchen, unsere Technik zu verfeinern.»

Wichtig, fügen sie an, seien in diesem Prozess auch die internen Rückmeldungen vom Pflegedienst und Service im Altersheim sowie der Austausch mit Berufskollegen. «Ich wünsche mir ja auch», sagt Patrick Monn, «dass es mir dereinst im Altersheim mal gut geht und ich auch kulinarisch ein bisschen verwöhnt werde.»

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Autor

Toni Widmer

Toni Widmer

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