Als Jörg Lenzin, 41, Chef des «Ochsen», mit seiner Familie noch in den Ferien war, erfuhr er, dass er mit 14 Punkten mit seinem Landgasthof als einziges Restaurant aus dem Fricktal in der «Gault Millau»-Ausgabe 2019 steht. Kaum zurück, sitzt er am Mittwoch in der «Ochsen»-Gaststube und öffnet den Restaurantführer, der die besten 850 Gastrobetriebe in der Schweiz – darunter 20 aus dem Aargau (siehe Galerie unten) – listet.

Verteidigt hat Lenzin seine 14 Punkte unter anderem mit einem «butterzarten Schmorbraten vom Schweizer Weiderind an sehr aromatischer Sauce», wie man in der aktuellen Ausgabe lesen kann. «Toll» war aus Sicht der Kritiker auch «der all’onda gekochte Bärlauchrisotto mit authentischem Geschmack». Dass diese Sätze ein wenig wie Musik in den Ohren klingen, kann Lenzin nicht verhehlen. «Klar freut man sich über eine gute Kritik und darüber, dass man die 14 Punkte behalten darf», sagt Lenzin, der seit 2005 im «Ochsen» den Kochlöffel schwingt.

Gleichzeitig relativiert Lenzin jedoch die Auszeichnung ein wenig. So sei sie eine «Momentaufnahme», ein Nachmittag oder ein Abend, an dem die Kritiker für ein paar Stunden im Restaurant sind und einen kleinen Teil von der Karte probieren. «Die Tester kommen nur einmal pro Jahr. Man bekommt keine zweite Chance, wenn etwas in die Hose gegangen ist», sagt er.

Dennoch sei die permanente Erwähnung im «Gault Millau» seit 2007 – zunächst mit 12, dann 13 und seit mehreren Jahren mit 14 Punkten – ein Zeichen jener Eigenschaft, die Lenzin als Erfolgsgarant für die Wirtschaftlichkeit des Betriebes ausmacht: Konstanz. «Nur wenn wir unser kulinarisches Angebot kontinuierlich in gleicher Qualität auf den Teller bringen, kommen die Gäste immer wieder», sagt er.

Das sind die Aargauer Gault-Millau-Restaurants:

Geschäftsreisende schauen rein

Die «Gault Millau»-Kritiker kommen unangekündigt und geben sich nicht zu erkennen. «Natürlich teilt der Service der Küche mit, wenn es auf sie den Anschein hat, dass ein Kritiker am Tisch sitzen könnte», so Lenzin. Dann schaue man natürlich, das alles besonders glatt laufe. Schliesslich sei eine gute Kritik im «Gault Millau»-Restaurantführer eine gute Werbung. «Klar, es gibt auch den einen oder anderen Geschäftsreisenden, der im Büchlein blättert und sich für solche Lokalitäten entscheidet, die gelistet sind», sagt er.

Gegen eine 15-Punkte-Bewertung im nächsten Jahr hätte Lenzin nichts einzuwenden. Viel wichtiger sei jedoch, dass dem Gast saisonale und regionale Produkte so kredenzt werden, dass er zufrieden nach Hause geht. Sei das nur der einfache Wurstsalat in der rustikalen Gaststube oder das Fünf-Gang-Menü im eleganten Speisesaal.