Aarau
Aargauer Gastro-Chef: «Das Beizensterben ist noch nicht vorbei»

Mit dem «Seeblick» in Boniswil, dem «Ochsen» in Sarmenstorf und dem «Berghof Islisberg» schliessen drei weitere bekannte Aargauer Restaurants. «Das Beizensterben wird leider so weitergehen», sagt Josef Füglistaller, Präsident von Gastro-Aargau.

Pascal Meier
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Josef Füglistaller rechnet mit weiteren Beizen-Schliessungen. (Archiv)

Josef Füglistaller rechnet mit weiteren Beizen-Schliessungen. (Archiv)

Emanuel Freudiger

Der Gasthof Ochsen in Sarmenstof geht nach über 400 Jahren endgültig zu. Die nötigen Gebäude-Investitionen können aus dem Wirteertrag nicht gestemmt werden. Vor dem Aus stehen weitere Aargauer Traditionsbetriebe. Lesen Sie den ganzen Artikel hier.

Herr Füglistaller, immer mehr Wirte werfen den Kochlöffel hin. Landauf, landab schliessen traditionelle Restaurants. Was läuft falsch in der Gastronomie?

Josef Füglistaller: Ich glaube nicht, dass in unseren Betrieben viel falsch läuft. Es ist das Konsumverhalten der Gäste, das sich massiv verändert hat und den Wirten Bauchweh macht. Es findet eine dramatische Verlagerung statt. Man muss sich das vor Augen führen: Immer mehr traditionelle Restaurants schliessen, während die Gesamtzahl der Betriebe wächst. Heute kann man sich überall verpflegen, an der Tankstelle, am Güggelistand und im Einkaufszentrum. Die Gaststube hat dagegen einen schweren Stand.

Das Beizensterben beschäftigt die Branche nun schon mehrere Jahre. Ist diese Strukturbereinigung bald einmal abgeschlossen?

Nein, das Beizensterben wird weitergehen. Heute sind viele traditionelle Betriebe von Eigentümerfamilien geführt, die frühmorgens bis spätabends arbeiten, um über die Runden zu kommen. Oft ist das nicht wirtschaftlich. Wenn ein Betrieb dann nicht innerhalb der Familie weitergegeben werden kann, lässt sich deshalb nur schwer ein Nachfolger finden. Was mich zusätzlich schmerzt: Damit verschwinden auch immer mehr klassische Ausbildungsbetriebe.

Kann ein traditionelles Restaurant heute überhaupt noch überleben?

Ja. Es gibt nach wie vor starke traditionelle Betriebe, die funktionieren. Dazu braucht es aber wichtige Voraussetzungen: Zum einen muss der Standort attraktiv sein. Zudem muss der Wirt ein grosses Engagement aufbringen und den Betrieb professionell führen. Ein «bisschen wirten» funktioniert in der heutigen Zeit nicht mehr.

Auffällig viele alte Restaurants weichen Überbauungen. Böse Zungen sagen: Damit lässt sich mehr Geld verdienen als mit Wirten.

Ich glaube nicht, dass ein passionierter Wirt leichtfertig sein Restaurant opfert. Es tut weh, wenn der eigene Betrieb mit schönem Saal und gut erhaltener Küche abgerissen wird. In der Realität hat ein Restaurant aber fast keinen Wert mehr. Oft könnte das nackte Land besser verkauft werden als mit Restaurant darauf.

Wirte sagen, dass sie kaum mehr Investoren finden und Banken bei Krediten immer mehr Eigenmittel verlangen. Ist das ein Problem?

Ja. Ich verstehe aber die Banken, denn viele Wirte haben grosse Mühe, die Investitionen zu refinanzieren.

Josef Füglistaller ist Präsident der Branchenorganisation Gastro-Aargau und führte bis 2011 während 36 Jahren den «Kellerämterhof» in Oberlunkhofen.

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