Nähkästchen

Kochbuchautor und Blogger Claudio del Principe: «Pasta bedient viele Sehnsüchte»

«Oh, toll!» Der Begriff Zeit, den er aus dem Nähkästchen gefischt hat, passt Claudio Del Principe.

«Oh, toll!» Der Begriff Zeit, den er aus dem Nähkästchen gefischt hat, passt Claudio Del Principe.

Claudio Del Principe hat den Begriff «Zeit» aus dem Nähkästchen gezogen. Und spricht im Interview über Geschmack, pickelharte Brote – und Rennvelos.

Herr Del Principe, worüber plaudern wir?

Claudio Del Principe: Ich habe «Zeit» aus dem Nähkästchen gefischt. Das passt!

Warum?

Zeit gehört zu den wichtigsten Zutaten beim Kochen. Ganz simpel gesagt entsteht mehr Geschmack, je mehr Zeit man einem Gericht gibt. Ein Ragù alla Bolognese ist nach einer halben Stunde nicht fertig, das muss mindestens drei Stunden köcheln. Die Food-Industrie hingegen spart konstant an Zeit. Der Geschmack bleibt dabei auf der Strecke. Das Gemeine ist: Auch immer mehr Kochbücher und -sendungen sind auf Schnelligkeit getrimmt.

Die Wenigsten haben Zeit, stundenlang in der Küche zu stehen.

Es reicht, wenn man sich nur hin und wieder Zeit nimmt – und vorkocht. Aus verschiedenstem Gemüse, Reis oder Linsen etwa können diverse Gerichte gezaubert werden, auch noch Tage später. Man kann Vieles voraus planen und nicht nur eine, sondern jeweils mehrere Portionen zubereiten. Das habe ich meiner Mutter abgeschaut.

Wie viel Zeit verbringen Sie täglich in ihrer Küche?

(lacht) Sehr viel. Ich arbeite in meinem Zuhause in Binningen, als Kochbuch- und Genussautor in Magazinen bin ich ständig am rumtüfteln. Und meine Familie will auch bekocht werden, mindestens zwei Mal am Tag. Meine Söhne sind so weit, dass sie die Nase rümpfen, wenn es mal etwas Kaltes zum Znacht gibt.

Was haben Sie heute aufgetischt?

Etwas, das nicht viel Zeit braucht – das gibt’s bei mir auch. Es gehört zu meinen liebsten Sommergerichten: Salat von flachen Pfirsichen mit Tomaten, viel Basilikum und Mozzarella.
Da hätte ich gerne mitgegessen. Woher haben Sie dieses Rezept? Aus Ihrem Heimatland Italien?
Das ist durchs Ausprobieren entstanden: Die meisten Dinge, die gleichzeitig reif sind, harmonieren zusammen auf dem Teller. Das Rezept zu diesem Salat findet sich in meinem neuen Kochbuch «all’orto», im Gemüsegarten, das im Herbst erscheint. 150 vegetarische Rezepte.

Machen Sie uns gluschtig!

Nun, da finden sich Klassiker wie eine Parmigiana, auch eigene Kreationen, etwa Chioggiaranden-Ravioli. Die scheibelst du, legst sie in Essig ein. Dann machst Du eine Randencreme und röstest diese. Damit füllst du die Scheiben, presst sie zu – und fertig ...

... falls Sie mal eine Testerin beim Pröbeln brauchen – ich nehme mir gerne Zeit! Jetzt aber noch zu Ihrem Bestseller «a casa», erschienen 2017. Das Credo: sich Zeit nehmen, entschleunigen, zuhause kochen. Damit haben Sie während des Lockdowns den Nagel auf den Kopf getroffen.

Tatsächlich wurde es in dieser schwierigen Phase für Viele zum Programm. Die Leute waren deutlich mehr zuhause, hatten plötzlich Zeit. Das Buch hat sich in den vergangenen Monaten enorm gut verkauft.

Warum sind Sie eigentlich nicht Koch geworden?

Aus Respekt. Das ist so ein harter Job. Ich könnte das körperlich nicht prästieren, du stehst da stundenlang, die Hitze, der Druck ... Andererseits würde mir die Abwechslung fehlen. Ich koche nicht nur, sondern schreibe, fotografiere.

Sie sind in der Food-Szene sehr gut vernetzt. Was ist das nächste grosse kulinarische Ding?

In den vergangenen Jahren kamen wir nicht um das Thema «livieto madre» herum, dem Brot aus selbst gemachtem Sauerteig. Nun ist handgemachte Pasta der neue grosse Trend. Wenn ich meinen Insta-
gram-Feed anschaue, stelle ich fest, dass von Los Angeles bis Tokio alle eigene Pasta machen. Sie bedient viele Sehnsüchte: jene nach Italien, nach Entschleunigung auch. Aber: Man muss sich für einen guten Teig viel Zeit nehmen. Und es braucht Übung. Wenn man das einsieht, hat man eine wunderbare Reise vor sich.

Übung ist auch ein grosses Wort in der Küche.

Auf jeden Fall. Ich konnte auch nicht von Beginn weg tolles Brot backen. Habe ein Jahr lang Brot produziert, das man nicht essen konnte! Pickelharte Asbestplatten waren das(lacht).Es braucht viel Ausdauer. Ich vergleiche Kochen gerne mit dem Rennvelofahren, das ich wieder für mich entdeckt habe. Du kannst nicht Tour-de-France-mässig auf den Berg raufsprinten, musst deinen Rhythmus, dein Tempo finden. Sonst verbläst es dich.

Mit «Anonyme Köche» gehören Sie zu den ersten Foodbloggern der Schweiz, seit 2007 unterhalten sie den Blog. Heute gibt es Foodblogger wie Sand am Meer.

Die Szene ist sehr kommerziell geworden, in meinen Augen hat die Glaubwürdigkeit gelitten. Es gehört dazu, als Foodblogger lukrative Kooperationen einzugehen; die Gefahr ist gross, sich zu verbiegen. Ich habe direkt nie etwas verdient mit meinem Blog. Da gibts keine Werbebanner. Ich will, dass die Seite «clean» ist.

Die Foodblogger von heute inszenieren ihre Gerichte auf Instagram ziemlich extrem.

Ja, Ästhetik ist fast schon wichtiger als das Gericht selbst. Ich halte es da wie beim Kochen: Weniger ist mehr, «reduce to the max». Keine Deko, nur das Gericht im Teller. Basta.

Sie sagen, Zeit sei die wichtigste Zutat in der Küche. Was, wenn sie doch mal fehlt? Schon mal zu Fast Food gegriffen?

Selten. Es gibt immer Alternativen. Etwa ein Stück Brot mit gutem Käse. Mein liebster Fast Food aber sind Marroni: sättigend, befriedigend, produzieren keinen Abfall und sind nicht industriell hergestellt – im Gegensatz zu den meisten abgepackten Sandwiches.

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