Foodblog Ostbröckli
Ein ehemaliger Ostschweizer Banker ist der beste Baguette-Bäcker in Zürich

Seri Wada war Vermögensverwalter, bis er sich vor sechs Jahren aufs Brotbacken konzentrierte. Mit durchschlagendem Erfolg. Der Quereinsteiger gilt in Zürich mittlerweile als Kultbäcker. Hier verrät der Uzwiler, was es für ein perfektes Brot braucht.

Text: Jürg Ackermann, Bilder: Tobias Garcia
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Seri Wada in seiner Bäckerei in der Europaallee in der Nähe des Hauptbahnhofs Zürich.

Seri Wada in seiner Bäckerei in der Europaallee in der Nähe des Hauptbahnhofs Zürich.

Es gibt Menschen, die träumen ein Leben lang davon, etwas anderes zu tun. Doch sie machen es nicht. Weil die Gelegenheit grad ungünstig ist. Weil sie das Risiko scheuen. Weil sie den Mut nicht haben, eingeschlagene Pfade zu verlassen. Seri Wada gehört definitiv nicht zu ihnen.

Als der Uzwiler vor sechs Jahren seinen gut bezahlten Job in der Finanzbranche aufgab, wusste er nicht genau, was jetzt kommen würde. Er wusste nur, dass ihn die Kunst des Brotbackens faszinierte. Dass die Leute begeistert waren, wenn er an privaten Partys seine selbst gemachten Baguettes mitbrachte. Dass mit jedem Teig, den er zu Hause knetete, sein Wissen stieg. Und damit auch sein Gefühl dafür, was ein gutes Brot ausmacht.

In der St.Galler Innenstadt beschäftigte er sich erstmals mit Baguettes

Mittlerweile lebt er davon, hat eine eigene Bäckerei und Angestellte. Die NZZ schrieb in diesem Frühling über Wada, er habe die Brotkultur an der Limmat auf ein neues Niveau gehoben, er sei der einzige Produzent authentischer Baguettes in Zürich. Das ist für einen Quereinsteiger aus der Finanzbranche fast schon eine kulinarische Heiligsprechung.

Dabei liegt sein backtechnisches Erweckungserlebnis schon länger zurück. Als Wada vor über zehn Jahren noch in der St.Galler Innenstadt wohnte, kaufte er in den immer gleichen zwei Bäckereien ein Baguette und ein Croissant, die ihm besonders gut schmeckten. Schnell merkte er, dass sie je nach Jahreszeit und Temperatur nicht die gleiche Qualität hatten.

Danach zügelte er wegen eines neuen Jobs nach Zürich und suchte nach Baguettes, die seine Ansprüche erfüllten. Weil er keines fand, nahm er das Heft selber in die Hand, las Bücher, schaute sich unzählige Videos an.

Wada nahm ein Grundrezept von Backguru und Blogger Lutz Geissler und begann zu experimentieren. Er löste in seiner Küche verschiedenste Hefewürfel in Wasser auf und beobachtete, was je nach Qualität des Produkts passierte. Er schaute, was herauskommt, wenn das Wasser, das dem Teig zugefügt wird, 30 oder 18 statt der idealen 23 Grad hat. Er fand heraus, was für einen grossen Unterschied es macht, wenn man mit zu wenig oder zu viel Druck den Teig knetet.

Das war noch lange vor der Zeit, als das Backen im eigenen Ofen als Ausdruck von Entschleunigung und Selbstfindung oder als neue Lifestyle-Offenbarung galt, um ein «Zurück-zu-den-Wurzeln»-Gefühl zu entwickeln, das so viele herbeiwünschen, aber nur wenige wirklich erreichen.

Seine Kindheit verbrachte er in Japan, mit 30 fing er an zu boxen

Neu anfangen, dem Leben eine Wende geben, das hat Wada schon früh gelernt. Die ersten Lebensjahre verbrachte er in Japan, der Heimat seines Vaters. Wada war 14, als die Familie nach Uzwil zügelte. Dort ging er in die Sek, machte später die Matura, studierte Betriebswirtschaft an der HSG und arbeitete danach bei Banken in St.Gallen und als Vermögensverwalter in Zug.

Er war schon über 30, als er in St.Gallen mit Boxen begann und aufgrund seines relativ schmächtigen Körperbaus anfänglich belächelt wurde. Doch er trainierte viel und gewann schon bald erste Kämpfe. Mit einem Ziel vor Augen ging Wada stets konsequent seinen Weg – beim Boxen wie beim Backen, wo Instinkt und Erfahrung gleichermassen zählen. Wada sagt:

«Die grosse Kunst ist es, beim Backen Intuition mit Systematik und Erfahrung zu vereinen und etwas Neues, fast Perfektes zu schaffen.»

Natürlich könne man sich alles anlesen, alles genau so machen, wie es in Backbüchern stehe, am Ende reiche das aber nicht. Erst wer 1000 Baguettes selber gemacht habe, erhalte eine Ahnung davon, auf welche Details es wirklich ankomme. Auch wenn mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz die immer gleichen vier Zutaten drin sind.

«Ein Baguette backen ist ein 48-Stunden-Projekt», sagt Wada. In der halbindustriellen Bäckerei bei Grossverteilern beispielsweise dauere es vom Teigmachen bis zur Auslieferung des Brotes nur fünf Stunden. In dieser kurzen Zeitspanne könne gar kein wirklich bekömmliches Brot entstehen, weil der Hefe keine Zeit gelassen werde, sich zu entfalten.

Kaum irgendwo ist die Baguette-Kruste so wie bei ihm. Oder das Farbspektrum im Baguette-Inneren so breit oder die Löcher so unregelmässig. Beides weist auf eine lange Teigführung und entsprechend vollen Geschmack hin. Man muss selber in ein solches Brot gebissen haben, um den Unterschied zum alltäglichen Massenprodukt zu spüren.

Für den Erfolg braucht es Leidenschaft, Akribie und Ausdauer

Wada bestätigt eine Binsenwahrheit, die wohl nicht nur fürs Backen gilt: Wer etwas mit Leidenschaft, Akribie und Ausdauer tut, der wird früher oder später Erfolg haben. Ferien hat Wada seit ein paar Jahren kaum mehr gemacht. Ausser sonntags steht er praktisch täglich in der Backstube und machte sich in Zürich über Jahre zu einer Marke.

Selbst bei Regen pedalte Wada durch die Limmatstadt und lieferte sein selbst gemachtes Brot aus – mit dem immer gleichen gelben Regenschutz. «So hat man mich mit der Zeit erkannt, die Mund-zu-Mund-Propaganda tat das Übrige.» Neben seinem eigenen Geschäft, das er im Frühling im Bridge an der Europaallee eröffnete, sind seine Brote auch in der Jelmoli-Delikatessenabteilung zu haben oder in verschiedenen Restaurants und Cafés.

Mit diesem Fahrrad verteilt Wada seine Brote in Zürich.

Mit diesem Fahrrad verteilt Wada seine Brote in Zürich.

«Ich sollte nun diese Brote noch ausliefern», sagt Wada, lädt Kisten auf seinen Radanhänger und schwingt sich auf den Sattel. Zuvor hat er seinen Traum erwähnt, den er sich 2022 endlich erfüllen will: eine Auszeichnung am «Concours de la meilleure baguette» in Paris zu gewinnen.

Eine Teilnahme blieb Wada bisher verwehrt, weil ausländische Bäcker nicht zugelassen sind. Sein Plan: Als Praktikant bei einem Pariser Bäcker anheuern und dann in seinem Namen teilnehmen.

Gut möglich, dass der 48-jährige Ostschweizer bald auch ein paar Koryphäen aus der französischen Baguette- und Croissantszene alt aussehen lässt. Zuzutrauen ist ihm das. Vor zehn Jahren hat ja auch niemand damit gerechnet, dass ein Uzwiler Vermögensverwalter dereinst zum Kultbäcker in Zürich werden würde.

Baguette-Rezept von Seri Wada

  • für 3 Baguettes à ca. 250 g

Vorteig

  • 160 g Halbweissmehl (Zimmertemperatur)
  • 160 g Wasser (ca 23 Grad)
  • 0,3 g Biofrischhefe
  • Die Zutaten mischen und 2 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen, danach weitere 16 bis 24 Std. im Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Halbweissmehl
  • 215 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Teige zusammenführen, ruhen lassen und backen

  • Vorteig, Mehl und 165 g Wasser in einer grossen Schüssel mischen und 30 bis 45 Min. zugedeckt ruhen lassen. In einem separaten Gefäss das Salz in 50 g Wasser auflösen.
  • Mischen: Hefe mit etwas Wasser auflösen und zum Teig geben. So lange einarbeiten, bis die Hefe absorbiert ist. Nach und nach das Salzwasser in kleinen Mengen in den Teig einarbeiten.
  • Achtung! Der Teig ist sehr feucht. Lassen Sie sich dadurch aber nicht irritieren und arbeiten Sie einfach weiter. Auf keinen Fall Mehl dazugeben! Am Ende lässt sich der Teig vollständig von der Schüssel lösen, den Teig nach dem Mischen eine Stunde ruhen lassen.
  • Dehnen und falten: Insgesamt dreimal: Dafür den Teig jeweils im Abstand von 20 Min. dehnen und falten.
  • Teigruhe: Den Teig abgedeckt 24 bis 30 Std. im Kühlschrank lagern.
  • Formen: Am Backtag den Teig 1 Std. lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann in 3 Teiglinge teilen, diese zu Kugeln formen und 15 Min. ruhen lassen. Zu Baguettes formen, mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen und bei Zimmertemperatur 45 Min. ruhen lassen.
  • Teig einschneiden und bei 250 Grad 24 bis 27 Min. mit Dampf backen.

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