Stammzellen

Der Beef-Burger, der aus der Retorte kommt

Ein Hamburger aus dem Labor soll den weltweiten Fleischhunger stillen und den Klimawandel stoppen helfen. In London probierte Forscher Mark Post das Stück Fleisch vor laufenden Kameras.

Er zischt in der Bratpfanne vor sich hin wie ein ganz kommuner Burger. Mit grösster Sorgfalt hat ihn Küchenchef Richard McGeown von Couch's Great Hous Restaurant in Polperro, Cornwall, in das brutzelnde Sonnenblumenöl gleiten lassen. Nach einer Minute fügt er zwei kleine Butterstücklein hinzu.

Seine Sorgfalt ist angebracht, immerhin ist dieses Stück ein Unikat, der Welt teuerster Beefburger und der erste seiner Art: Der erste laborgezüchtete Rindfleischburger, entstanden in fünf Jahren Forschungsarbeit des Physiologieprofessors Mark Post in den Labors der Universität Maastricht in den Niederlanden. Gesamtkosten 250 000 englische Pfund.

Durch «Fütterung» verfielfälltigen sich die Zellenp

Vor dem Braten sah das rosafarbene Fleisch, angereichert mit etwas Randensaft und Safran für die Farbe und ein paar Brosamen für die Konsistenz, weder besonders hübsch noch besonders appetitlich aus. Aber das tun «echte» Burger genau genommen auch nicht. Und die Idee hinter dem kostspieligen Stück ist edel: Fleisch aus dem Labor soll nicht nur den drohenden weltweiten Fleischmangel, sondern auch gleich den Klimawandel bekämpfen, denn in absehbarer Zeit soll es sehr viel effizienter hergestellt werden können als herkömmliches.

Das Prinzip scheint ganz einfach: Man entnehme einer biologisch gehaltenen, lebenden Kuh Muskelstammzellen aus der Schulter - schmerzlos, wie es in der Medienmitteilung heisst - und lege sie in eine Nährlösung. Mit guter Pflege und «Fütterung» vervielfältigten sich diese Zellen und bildeten neues Muskelgewebe, welches auch den Hauptanteil jenes Rindfleisches darstellt, das wir heute essen. «Aus einer Zelle können wir 40 Milliarden Zellen gewinnen», schwärmt Professor Post begeistert. Und das Ganze mit wesentlich geringerem Wasserverbrauch und mit viel weniger Treibhausgas als mit heutiger Viehzucht.

Am Tisch im Studio schaut «Fleischproduzent» Mark Post gespannt zur Bratpfanne hinüber, in der das Produkt seiner Forschung brutzelt, neben ihm sitzen die international bekannte Ernährungsforscherin Hanni Rützler und Josh Schonwald, Autor des Buches «The Taste of Tomorrow»: Die beiden werden als unabhängige Testesser probieren, wie ein solcher Laborburger schmeckt.

«Frankenburger» für die Welt

In der Presse wurde das arme Ding auch schon als «Frankenburger» bezeichnet, aber nun, nach rund vier Minuten präsentiert es sich auf der einen Seite bereits in knusprigem und schon ziemlich ansprechendem Braun. Ob Mark Post sich denn einen besseren Namen überlegt habe, wird später eine Journalistin fragen.

Post nickt etwas zögerlich, ja, er habe das schon überlegt, sei aber noch auf keinen besseren Namen gekommen als «Cultured Beef», gezüchtetes Fleisch. «Und in zehn Jahren, wenn die Burger-Pads dann neben den gewöhnlichen Burgern in den Regalen der Supermärkte liegen, können wir sie einfach wieder ‹Fleisch› nennen», schlägt er vor, denn: «Warum sollten wir einen neuen Namen erfinden für etwas, das ja dasselbe ist wie bisher.» Tatsächlich rechnet er damit, dass er in zehn, spätestens zwanzig Jahren seine Methode so weit entwickelt hat, dass er das Laborfleisch in Massen herstellen kann. Momentan braucht ein Burger noch zwei, drei Monate zum Wachsen. «Aber das ist kein aufwendiges Grossprojekt, es arbeiten wenige Mitarbeiter mit mässigem Aufwand daran», sagt Forscher Post. Dennoch, Forschungsgelder braucht auch er, und am gross angekündigten «Burgerbraten» trat auch erstmals der mysteriöse Geldgeber des Projekts an die Öffentlichkeit: Es ist der Mann mit Bart und Google-Glass in der hintersten Zuschauerreihe - Sergey Brin, Mitbegründer von Google. Er hat offensichtlich nicht nur technische Visionen, ihm liegen auch Welternährung und -klima am Herzen. Dieses Projekt, hofft er, könne unsere Haltung gegenüber der Welt verändern.

«Etwas blasser, aber fest»

Vorne am Herd wendet Koch Mc Geown den fast fertigen Burger, der inzwischen tatsächlich verblüffend gleich aussieht wie jeder andere und offenbar angenehm riecht. «Ich habe einen guten Eindruck», sagt er zufrieden. «Das Fleisch ist vielleicht etwas blasser, aber es hat sich gut zusammengehalten.» Sofort konzentriert er sich wieder ganz auf das kostbare Stück.

«70 Prozent der in Amerika verwendeten Antibiotika werden in der Rinderzucht eingesetzt», erklärt derweil Forscher Post, und wirft Worte wie «Krebs», «Wasserverbrauch» oder «Klimawandel» ein. Weil man so nicht weiterfahren könne, habe er nach anderen Wegen gesucht. Was da in seinem Labor gezüchtet werde, sagt er, sei hundertprozentiges Kuhfleisch, «bloss ausserhalb der Kuh gewachsen».

Damit diese Zellen wachsen, müsse man wenig tun, und das fertige Fleisch «schmeckt gleich, hat dieselbe Qualität und denselben Preis wie Fleisch». Jedenfalls später einmal. Jetzt muss sich allerdings zuerst zeigen, wie das Fleisch tatsächlich schmeckt. «Ich bin sehr aufgeregt», sagt Post.

«Biss gut, Geschmack etwas fad»

Der grosse Moment ist gekommen: Schön auf einem Teller mit Brötchen, Salat und Tomate präsentiert, serviert Koch McGeown den Laborburger. Hanni Rützler schneidet ein Stück ab, schiebt es langsam in den Mund und kaut konzentriert. «Aussen knusprig, überraschend saftig, eine fleischähnliche Konsistenz - aber etwas fad, Fett und Gewürze fehlen», sagt sie dann. Auch Josh Schonwald meint: «Guter Biss, eine Textur wie Fleisch.» Und Mark Post, der mit sichtlichem Vergnügen seinen Bissen verspeist, schluckt genüsslich und sagt: «Ein guter Start.»

Langweilig wird Post noch nicht, in den nächsten Monaten wird er eifrig am Geschmack arbeiten, versuchen, Fettzellen hineinzuzüchten und den Nährstoffgehalt zu bestimmen. Aber: «Mit diesem Stück haben wir der Welt gezeigt, dass das geht.»

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