Gugelhopf
Komplizierte Modetorten verbannten ihn aus der Küche – dabei sieht er auch ohne grossen Aufwand top aus

Lange war der Gugelhopf die Klassiker unter den Kuchen – heute backen ihn nicht mal mehr die Grossmütter. Zeit für ein Revival.

Katja Fischer De Santi
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Galt lange Zeit nicht mehr als Trendkuchen: ein frischer Gugelhopf.

Galt lange Zeit nicht mehr als Trendkuchen: ein frischer Gugelhopf.

Bild: Shutterstock

Beim Gugelhopf ist Äusserlichkeit ­alles. Seine inneren Werte sind, sagen wir mal: sehr flexibel. Gerührt oder mit Hefe, mit Rosinen oder Scho­kolade bestückt. Aber ohne das Loch in der Mitte, ohne die geschwungenen ­Linien, die lieblichen Höcker wäre ein Gugelhopf ja einfach nur ein Kuchen oder gar ein Cake – allein das Wort ist da schon ein englisches Backverbrechen.

Doch der Gugelhopf, das war einmal der Kuchen-zum Kaffee-Klassiker. Damals, als sich die Damen noch zu Kaffee und Kuchen trafen statt zum Meeting oder Yoga. Damals, als jede Grossmutter eine Gugelhopf-Backform an der Wand und ein Familienrezept im Kopf hatte.

Doch damit lockt man heute keine Enkel mehr vom Sofa weg. In Zeiten von Regenbogentorten, mehrfach geschichteten Backkunstwerken und Kuchen, die entweder im Gläschen oder wie Lollipops am Stängel daherkommen, hat es ein Gugelhopf schwer. Zu trocken sei er, wird lamentiert, zu gross die Stücke, und wenn dann noch der halbe Kuchen in der Form kleben bleibt, gibt es halt Schokoladenmuffins zum Geburtstag.

Die Konditorei Sprüngli hat den Hefe-Gugelhopf schon 2015 aus dem Sortiment gekippt, stillschweigend. Die Nachfrage sei zu klein gewesen, heisst es. Der verbliebene Schokoladengugelhopf mag ein süsser Trost sein, ein Ersatz ist es nicht. Und in Thun schloss letztes Jahr nach nur wenigen Monaten das Café Gugelhopf seine Türen. Es scheint, als würde der Gugelhopf einen leisen Tod sterben.

Des Kaisers Geliebte buk für ihn täglich einen Gugelhopf

Dabei hat es mit ihm grossartig angefangen. Der Gugelhopf (in Deutschland und Österreich sagt man Gugelhupf) soll kaiserliche Abstammung haben. Kaiser Franz Joseph I., seines Zeichens Angetrauter der schönen Sisi, war in den Kuchen mindestens so vernarrt wie in seine aussereheliche Geliebte, die ihn täglich für ihn gebacken haben soll.

Kaiser Franz Joseph I.soll grosser Gugelhupf-Liebhaber gewesen sein

Kaiser Franz Joseph I.
soll grosser Gugelhupf-Liebhaber gewesen sein

Bild: Wiki

Die Französinnen bestehen hingegen darauf, den «Kougelhopf» schon viel früher erfunden zu haben. Im Elsass, um genau zu sein. Im Städtchen Ribeauville wird noch heute zu Gugelhopfs Ehre am zweiten Sonntag im Juni gebacken und gefestet, dass die Krümel fliegen. Königlich ist auch die Legende dazu. Sie besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem in Ribeau­ville Halt gemacht hätten und zum Dank mit Kuchen in Form eines Turbans beschenkt worden seien.

Wie weit man vom Weg abgekommen ist, um von Bethlehem via Elsass ins Morgenland zu gelangen, sollte man sich besser nicht fragen. Ein Stück Gugelhopf war wohl das Mindeste für die verirrten Könige. Der Name Gugelhopf hat aber nichts mit Königen zu tun, im Gegenteil: Gugel nannte man das Tuch, das Bäuerinnen um den Kopf trugen, «Hopf», sagt die Sprachforschung, könnte von «Hepfen», dem Hefeteig, kommen.

Die hohe Gugel-Form machte übrigens früher durchaus Sinn. Das Loch in der Mitte sorgte für eine gleichmässige Wärmeverteilung. Bei einem unberechenbaren Holzofen ein wichtiges Backargument.

Gehört in die Küche und nicht ins Museum: eine klassische Gugelhupfform.

Gehört in die Küche und nicht ins Museum: eine klassische Gugelhupfform.

Bild: Bourrichon /Wiki

Und herrschte doch etwas zu viel Hitze, dann überdeckte der Puderzucker das Gröbste und tat der Schnaps im Teig den Rest. Denn beim klassischen Gugelhopf-Rezept durften 100 Gramm Rosinen, die über Nacht in 5 Esslöffel Rum eingelegt werden, nicht fehlen, schreibt die Kochbuchautorin Yvonne Bauer in ihrer im Callwey-Verlag erschienenen Rezeptsammlung: «Gugelhupf. Backen für die Seele». Ihre Oma buk einen klassischen Hefe-Gugelhopf: aussen mit einer knusprigen Krumme, innen gelb und luftig-weich.

«Gugelhupf. Backen für die Seele» von Yvonne Bauer, Callwey-Verlag, 144 Seiten, 2021

«Gugelhupf. Backen für die Seele»
von Yvonne Bauer,
Callwey-Verlag,
144 Seiten, 2021

Bild: zvg

Zeit, die alte Backform aus dem Schrank zu holen

Wäre schade, ginge der grossartige Kuchen vergessen. Die Zeit war nie günstiger als jetzt für ein kleines Revival. Die alte Backform liegt bestimmt noch irgendwo im Schrank, die frisch geimpfte Verwandtschaft wartet nur auf eine Einladung, und originelle Rezepte gibt es auch ohne Rosinen und Rum zur Genüge. 50 davon hat Yvonne Bauer in ihrem Buch nach Jahreszeiten aufgelistet (zwei davon siehe unten).

Ja, der Gugelhopf kann jetzt auch saisonal. Und das Beste: ein Gugelhopf sieht auch ohne aufwendiges Topping und Couvertüre einfach top aus.

Moderne Gugelhopf-Rezepte ohne Rosinen

Holunderblüten- Gugelhopf

Frische Holunderblüten können als Dekoration verwendet werden.

Frische Holunderblüten können als Dekoration verwendet werden.

Bilder: Yvonne Bauer

Zutaten
200 g weiche Butter
120 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
4 Eier
1 Zitrone
4 EL Holunderblütensirup
200 g Crème fraiche
250 g Dinkelmehl
1½ TL Backpulver
1 Prise Meersalz.

Für den Guss:
125 g Puderzucker
1 EL Holunderblütensirup
1 EL Crème fraiche

Butter, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel aufschlagen. Anschliessend die Eier unterrühren. Zitrone abreiben und auspressen. Holunderblütensirup, Saft und Abrieb der Zitrone und die Crème fraiche (abgesehen von 1 EL für den Guss) dazugeben und untermischen. Mehl, Backpulver und Salz vermengen und über den Teig sieben, alles gut verrühren.

Gugelhopf-Form mit Butter einfetten und mit Paniermehl bestäuben. Den Teig in die Form (ca. 22 cm Durchmesser) geben und 45–50 Minuten backen. 10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form stürzen. Guss anrühren und über den abgekühlten Kuchen giessen. Mit frischen Holunderblüten dekorieren.


Gugelhopf Schwarzwälderart

Beim Schwarzwälder dürfen Kirschen nicht fehlen.

Beim Schwarzwälder dürfen Kirschen nicht fehlen.

Bilder: Yvonne Bauer

Zutaten
350 g Kirschen (frisch entsteint oder aus dem Glas)
4 Eier
230 g Butter
130 g Zucker
2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
150 ml Milch
2 EL Kirsch
230 g Dinkelmehl
1 Päckchen Schokoladen-Puddingpulver
1 Prise Salz
2 El ungesüsstes Kakaopulver
2 TL Backpulver

Eier trennen, Eiweiss in einer separaten Schüssel steif schlagen. Butter, Zucker, Vanillezucker in einer anderen Schüssel aufschlagen, Eigelb unterrühren. Milch und Kirsch einrühren. Mehl mit Salz, Puddingpulver und dem Kakaopulver, Backpulver vermengen, zügig in den Teig einarbeiten. Eischnee und Kirschen unterheben.

Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Teig einfüllen und bei 180 Grad 45–50 Minuten backen. 10 Minuten auskühlen und stürzen. Nach Belieben mit Schlagrahm, Schokoraspeln und Kirschen garnieren.

Beide Rezepte aus Yvonne Bauer: Gugelhupf. Backen für die Seele, Callwey 2021