Die Fischbestände in den Schweizer Seen schrumpfen und die Berufsfischer können gegenüber der regen Nachfrage nach regionalem Fisch zu wenig liefern. Selbst in Restaurants an Schweizer Gewässern kommen zum Teil Eglifilet aus Polen oder Estland auf den Tisch. Von Nachhaltigkeit ist nicht viel zu spüren. Dass es auch anders geht, beweisen diese Köchinnen und Köche:

Da sehen Puristen rot

Dass es Alternativen zum Fisch-Import aus dem Osten gibt, zeigen Cynthia Lauber und Marc Joshua Engel im Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz BE. Die Felchen sind regional und kommen aus dem Bieler- oder Neuenburgersee, die Zuchtegli sind aus dem Tropenhaus Frutigen und ein Hecht landet im «Trois Amis» nur auf dem Teller, wenn ein Fischer in einem Schweizer See Fangglück hatte.

Das Restaurant Aux Trois Amis.

Das Restaurant Aux Trois Amis.

Da kann es durchaus sein, dass die Gäste einen Hecht aus dem Bodensee mit Blick auf den Bielersee verspeisen. Für den Alltag setzen die jungen Gastgeber auf Rotaugen, die zur Familie der Weissfische gehören und unter den Fischpuristen als eine minderwertige Fischrasse gilt. «Natürlich verweigern diese dem Rotauge die Gefolgschaft. Wir haben aber zahlreiche Gäste, die unsere ausgebackenen Rotaugen aus dem Bielersee entdeckt haben und sie zu schätzen wissen», sagt Marc Joshua Engel.

Dies hat wohl auch mit seiner delikaten Zubereitung zu tun: Das Fleisch des Fischs ist saftig, die Panade luftig leicht, der Kräuterquark unverschämt gut und der Fenchelsalat dazu ein perfekter Begleiter.

Max kocht den besten Hecht

Max Eichenberger ist die lebende Fischkochlegende in Birrwil am Hallwilersee. Sicher gibt es kreativere Köche, aber keiner trägt schönere rote Hosenträger, und keiner kocht den Hecht besser als Max, der auf die achtzig zugeht. Die Stammgäste sind daher schon glücklich, dass der «Bären» überhaupt noch ab und zu (siehe Website) an einem Freitagabend geöffnet hat.

Ab acht Personen wirft Max den Herd auch an einem andern Tag an. Der ausgebackene Hecht, nach einem Familienrezept zubereitet, und die Felchen an brauner Chilibutter sind delikat. Hat sein Fischer kein Fangglück, wird kein Fisch serviert. Dann kommen Schweinsfüsse oder ein saftiger Braten von Tieren aus artgerechter Haltung auf den Tisch. Max Eichenberger hat bereits nachhaltig gedacht und gehandelt, als es dieses Wort noch gar nicht gab.

Forellen aus dem Weiher

Apropos nachhaltig. Die patinierte Bauernbeiz «Barmelhof» oberhalb von Erlinsbach, die Irene Zimmerli und ihre Mutter und Köchin Heidi Basler führen, wird in den Wintermonaten wegen der Blutwürste und des Wildsaupfeffers gestürmt.

Fischfreaks wissen aber, dass es hier auch ausgezeichnete Regenbogenforellen gibt. Wer mindestens einen Tag vorher anruft und reserviert, dem wird die aus den eigenen Weihern stammende und in reichlich Butter angebratene fangfrische Forelle aufgetischt. Sie ist so gut, dass der fehlende Ausblick aufs Wasser nicht weiter stört.

Bei den Glockenfröschen

Mal viel, mal wenig Wasser hat der Doubs im Jura. So idyllisch und verträumt wie der Fluss anmutet, so bedroht sind seine einzigartigen Fischarten, für die sich die Naturschutzorganisation Pro Natura seit Jahren intensiv einsetzt. Bis aber wieder der Roi du Doubs (Spindelbarsch) auf dem Teller landen wird, benötigt es noch viel Arbeit und verantwortungsvolle Politiker, die über den Tellerrand hinaus denken, damit sich dieser einzigartige Grenzfluss zwischen Frankreich und der Schweiz und sein Fischbestand erholen können.

Heute sind es ausschliesslich Zuchtforellen, die am Doubs in den Gasthäusern serviert werden. Etwa in der «Auberge de la Bouège». Dort stehen die Tische auf der Terrasse über dem mäandrierenden Doubs, die Glockenfrösche quaken um die Wette – bis der Graureiher kommt. Die blaue Forelle wird mit von Schnittlauch aromatisierter Butter beträufelt, das Glas ist halb voll, der erste Schluck ist im Mund, die Forelle filetiert, ein Biss auf der Zunge, Forelle und Wein vermählen sich zu einem aromatischen Gaumentanz.

Idyllisch: Auberge de la Bouège.

Idyllisch: Auberge de la Bouège.

Das ist Alltag in der «Auberge de la Bouège», dieser verträumten Oase. Denn Kurt Zwingli und Palmira Simoes sind bekannt für ihre einfachen, subtil zubereiteten Spezialitäten. Ihre Forellen kaufen sie von der Pisciculture Choulat aus Soubey, wo die Fische in Quellwasserbecken aufgezogen werden. Den Rest macht die einmalige Lage des Hauses.

Für Stammgäste oder für Gäste, die gleich ein Wochenende bleiben, ist das Eckzimmer gesetzt, mit Aussicht auf Bäume, Fluss und Kräutergarten. Angler werfen die Rute aus, Kanuten wässern ihre Boote, Golfer treffen im nahen Les Bois ihre Bälle und frisch Verliebte benutzen das hauseigne Ruderboot und erkunden damit die geheimen Ecken des Doubs.

Die letzte Runde

Wer hingegen in Soubey auf der Brücke steht und doubsaufwärts blickt, wählt den Weg am linken Ufer, der in der Hälfte autofrei wird und kurz vor dem Restaurant Clairbief über eine schmale Fussgängerbrücke zum rechten Ufer führt, während der motorisierte Forellenesser direkt auf der rechten Seite bis zur Beiz vorfährt.

Forelle im Restaurant Clairbief.

Forelle im Restaurant Clairbief.

Was im «Clairbief» zählt, ist die Gastfreundschaft, die Forelle und der einstündige Spaziergang am wild-romantischen Doubs entlang. Seit 2010 führen Marlyse und ihr Mann Philippe Jobin-Krall das Traditionshaus, diese Saison soll ihre letzte sein. Die Forellen stammen aus der Zucht von Monsieur Fidel in der Nähe von Le Locle. Die Stammgäste schwören auf die Qualität der Fische und die «Beurre noisette» von Patron Philippe, der die Butter beim Erhitzen leicht aufschlägt, bis sie ihre goldbraune Haselnussfarbe erlangt.

Hinzu gibt er einige Tropfen aus seinem Forellensud, den er mit Wasser, Weisswein, Gemüse und Gewürzen ansetzt. Doch: Koch und Fischzüchter gehen in Pension, der Doubs fliesst dahin – und die Zukunft wird zeigen wohin.