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Das Original wurde in der Romandie erfunden – so gelingt die selbstgemachte Buttermischung

Die selbstgemachte Chicken-Butter schmeckt himmlisch – als Brotaufstrich, auf grilliertem Gemüse, Steak oder auf jeder Pasta.

Die selbstgemachte Chicken-Butter schmeckt himmlisch – als Brotaufstrich, auf grilliertem Gemüse, Steak oder auf jeder Pasta.

Selbstgemachte, gewürzte Buttermischungen machen bei Gästen zu jeder Jahreszeit Eindruck, und im Töpfchen eignen sie sich prima als Weihnachtsgeschenk.

Das Sahnehäubchen auf jedem Grillsteak im Sommer: selbstgemachte Kräuterbutter. Ihre Zubereitung ist so einfach wie schmackhaft; die weiche Butter mit den Lieblingskräutern mischen, salzen, ein wenig Senf und Zitronensaft unterrühren, fertig.

In den kalten Jahreszeiten allerdings sind selbstgemachte Buttermischungen nur selten auf einer Tafel anzutreffen, auch nicht an den Festtagen. Dabei würde der würzig-cremige Mix perfekt zum Festtagsbraten, aber auch zu gedünstetem Gemüse oder Teigwaren passen – und bei den Gästen Eindruck machen, weil die Butter nicht nur lecker schmeckt, sondern auch dekorativ etwas hergibt.

Ausserdem kann der Gastgeber eine schöne Geschichte dazu servieren. Sie geht so: Die Mutter der Kräuterbutter, die «Café de Paris», kommt nicht etwa aus Frankreich, jenem Land, das mit seiner Küche seit jeher den besten Ruf geniesst. Sondern – ha ha! – aus der Schweiz.

Es war der tüchtige Monsieur Boubier, der in den 1930er-Jahren in seinem Genfer Restaurant du Coq d’Or, dem goldenen Hahn, die Sauce erfand. Bis heute wird das Originalrezept von seinen Nachkommen geheimgehalten. Sicher ist, dass sie neben Butter aus Estragon, Kapern, Senf, Schalotten und Sardellen besteht. Ohne sie ist jedes Entrecôte – zwingend serviert mit Pommes Allumettes – ein Witz.

Immer wieder werden neue Varianten erfunden

Die Erfindung Boubiers rief Spitzen­köche aus aller Welt auf den Plan. Sie kreierten ihre eigenen Rezepte, und bis heute werden neue Varianten erfunden. Etwa Chicken Butter, von ­Richard Kägi.

Er ist kein Spitzenkoch, sondern seit mehr als 20 Jahren Foodscout bei Globus. Er sucht für das Waren­haus auf aller Welt nach Delikatessen. Im Internet unter www.deli­cuisine.ch stellt er zudem Rezepte vor, die Sterne-Potenzial haben. Unter anderem diese Butter:

, schreibt er auf seinem Blog. «Stellen Sie sich vor, Sie könnten diesen unwiderstehlichen Geschmack sogar konservieren. Das geht tatsächlich, und erst noch einfach.» Die Röstaromen vom Huhn ­liessen sich leicht in Butter transferieren. Das Resultat sei «sagenhaft gut» als Brotaufstrich, zu grilliertem Gemüse, über Pasta, Bratkartoffeln oder Steak.

Wir haben das Rezept (siehe Box unten) ausprobiert und können Kägi nur recht geben. Sie ist bei unserem Festtagsmenu schon mal gesetzt.

Tierische Fette werden immer beliebter

Kräuterbutter und andere Mischungen eignen sich indes nicht nur, um sie zum fertigen Gericht zu servieren. Wer eine grössere Menge selber macht, kann die Butter zum Anbraten jedwelcher Gerichte nutzen und sie schmackhafter machen, als wenn sie etwa mit Pflanzenfett zubereitet werden.

Mutige Köche tun es derweil der Grossmutter nach und kaufen beim Metzger Schweine- oder Rinderschmalz. Damit liegt man im Trend: Das Kochen mit tierischem Fett ist wieder beliebter geworden. Vor allem aus ökologischen Gründen. Während die Herstellung von pflanzlichem Öl nicht selten die Umwelt belastet, verhindert man mit dem Kauf von Tierfett, dass es verbrannt wird.

Dazu waren die Metzger in den vergangenen zwei Jahrzehnten gezwungen, weil niemand mehr das Fett essen wollte. Im Zuge der Nose-to-Tail-Bewegung, wo jedes Stück des Tiers verwertet wird, feiert es ein Comeback.

Viele Gerichte erhalten dadurch deutlich mehr Geschmack. So werden die berühmten belgischen Fritten seit jeher mit Rinderfett zubereitet. Probieren Sie es aus: in eine grosse Ofenform grosszügig Rinderfett geben, 15 Minuten lang bei 200 Grad erhitzen. Herausnehmen, dicke Kartoffelstifte (zuvor in Mehl gewendet) dazu geben, zurück in den Ofen. Innert einer Stunde drei- bis viermal wenden, heraus kommen köstliche und knusprige Pommes. Ein weiterer Kandidat für die Festtagstafel.

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