Eigentlich sind wir ja wegen der Weine hier. Wegen der Chasselas, die sich mit ihrer In-die-Fresse-Attitüde so krass von ihresgleichen unterscheiden, als kämen sie von einem anderen Planeten und nicht aus dem Waadtländer 400-Seelen-Dorf Coinsins. Aber Winzer Yannick Passas hat keine Zeit für Wein.

In der Nacht haben Lämmlein das Mondlicht der Welt erblickt – draussen im Rebberg. Der Winzer ist damit beschäftigt, die Fellknäuel im Wintergarten des Weinguts unterzubringen. Damit die künftigen Rasenmäher mit ihren Müttern in Ruhe ins Leben starten können. Wobei das mit der Ruhe so eine Sache ist bei Passas: Hände und Lippen des impulsiven Franzosen sind ständig in Bewegung. Ebenso seine Gäste. Es geht raus in den Weinberg. Die französischen Alpen sind in Sichtweite, davor der Genfersee. Warum Maison du Moulin? Es ist weit und breit keine Mühle zu sehen! Passas grinst. Die Mühle steht für «faire du blé». Das heisst «Mehl machen» – aber auch «Geld verdienen». Passas provoziert gerne. Deshalb ist seine Mühle eine «Winery» und nicht eine «Domaine» wie bei den Alteingesessenen. Und auch die Weine sind anders. Vor allem die Weissen.

Das soll Chasselas sein? Diese neutrale Pfütze, welche die Waggis an der Fasnacht gerne in den durstigen Kehlen am Strassenrand entsorgen? Die Dinger aus dem Hause de Moulin sind intensiv, karg und doch vielseitig.

Zunächst dieses schwer definierbare Duft-Konglomerat nach nassem Stein, Butter und Nüssen. Alles ausser Frucht, die kommt später – von Birne über Pfirsich bis zu Quitte. Dazu ordentlich Würze, eher in die helle, exotische Richtung. Einigen wir uns auf Kardamom und Safran? Das alles wäre für die Katz, wenn die Crus nicht von einer cremigen Textur und einer schönen Frische getragen würden.

Neben diesen Weissen wirken viele Artgenossen lammfromm. Wie züchtet man so ein Monster? Die Kurzversion für Nerds: Ganztraubenpressung, Gärung mit wilden Hefen im nicht ganz gefüllten Holzfass, was zur Bildung von Florhefe auf der Weinoberfläche führt (kennt man von Sherry oder Vin Jaune), abgefüllt ohne Filtration und mit möglichst geringem Einsatz von Schwefel. Die Reben werden biodynamisch kultiviert. Mit so viel Konsequenz ecken Winzer und Weine, zum Glück, auch an. «Für einige bin ich das schwarze Schaf, aber in meinen Augen machen viele Winzer keinen Terroir-Chasselas – das sage ich ihnen auch.» Yannick Passas als schwarzes Schaf. Das passt. Er zelebriert diese Rolle.

Zurück bei den Lämmern. Der Winzer mustert sie zufrieden, attestiert ihnen eine robuste Statur. Das ist ihm wichtig. Zur Zucht verwendet er alte Rassen. Deren Mix soll ursprüngliche und wilde Schafe hervorbringen. Bei La Maison du Moulin widerspiegeln nicht nur die Weine den Charakter des Winzers, sondern auch die Schafe. Eines der Jungen ist schwarz. Natürlich.