Kaffee-Sensoriker

Eine Nase für Kaffee: «Je frischer, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse»

Kaffee ist eine Wissenschaft für sich. Deshalb gibt es eine Ausbildung dazu: Q Grader heissen die ausgewiesenen Kaffee-Sensoriker. Eine davon ist Beatrice Rast aus Ebikon

«Ich habe schon als Kind überall meine Nase hineingesteckt», sagt Beatrice Rast mit einem Schmunzeln. Im nächsten Moment senkt sie ihren Kopf über die aufgestellten Kaffee-Gläser und schiebt den Löffel vorsichtig im ersten Glas hin und her.

«Riechen Sie die fruchtigen Noten bei Nummer 1?», fragt sie. Bei Nummer 2 erkennt sie Bergamotte, bei Nummer 3 eine Säure, die an Apfelmost erinnert, und bei Nummer 4 eine ausgeprägte Nussigkeit. Als Laie bleibt einem nur das Abnicken, zumal in den Räumlichkeiten von Rast Kaffee in Ebikon intensiver Kaffee-Duft hängt.

Zuvor hat Beatrice Rast die frisch gemahlenen Kaffee-Sorten in Gläser gefüllt, dann mit genau 92 Grad heissem Wasser bis zum Rand aufgegossen. Nach vier Minuten hat sie die Kruste mit dem Löffel gebrochen, wie das Fachwort für diesen Vorgang heisst. Wir sind Zeuge eines Cuppings, einer Degustation.

Wann immer eine neue Ladung an Kaffeebohnen aus aller Welt in der Rösterei in Ebikon ankommt, steht ein solches Cupping an. Die Bewertung beginnt nicht erst beim fertigen Kaffee, sondern schon bei den Bohnen. Zur Erklärung holt Beatrice Rast, die zusammen mit ihrer Schwester Evelyne und ihrem Mann Adrian Gisler den 100-jährigen Traditionsbetrieb in vierter Generation führt, eine Schale mit grünen Bohnen hervor, pickt hier und da eine heraus und klärt über mögliche Mängel auf.

Naturprodukt mit Schwankungen

Eine Welt tut sich dem auf, der bis anhin einfach das fertige Getränk genossen hat – womöglich aus einer Kaffee-Kapsel. «Es gibt über 800 Aromen im Kaffee», erklärt Beatrice Rast, die für den Einkauf zuständig ist. Schliesslich handelt es sich beim Kaffee um ein Naturprodukt, dessen Qualität starken Schwankungen unterliegt und von Parametern wie Sorte, Lage, Klima, Boden oder Sonneneinstrahlung beeinflusst wird.

Kein Wunder, braucht es für eine Bewertung ausgezeichnete sensorische Fähigkeiten. Und die hat die 36-jährige Luzernerin. Sie gehört zu den wenigen Q Graders der Schweiz. Das ist der Ritterschlag in der Kaffee-Branche. Das Grading ist eine junge Disziplin und wird erst seit 2004 zertifiziert, hat aber in den letzten Jahren einen enormen Aufschwung erlebt. Damit das Können der Q Graders gewährleistet bleibt, müssen sie alle drei Jahre ihre Lizenz erneuern.

Das Q-Grader-Programm wird vom Coffee Quality Institute (CQI) in Kalifornien und Kolumbien durchgeführt und ist die weltweit renommiertes- te Kaffee-Sensorik-Ausbildung. Die Aspiranten müssen ein intensives Trainings- und Prüfungsprogramm durchlaufen. In 20 Examen beweisen sie ihre Fertigkeit, Kaffee sensorisch zu evaluieren sowie allfällige Fehler im ungerösteten Kaffee zu identifizieren. Ziel ist es, dass die Q Graders die Qualität von Kaffee einheitlich analysieren können – egal, wo auf der Welt sie zu Hause sind.

Dabei bewerten sie zum Beispiel Säure, Körper oder eben die Aromen eines Kaffees. «Es ist wichtig, dass wir weltweit sozusagen die gleiche Sprache sprechen», betont die Kaffee-Fachfrau. Alles sei Training, fügt sie an, und eine Erinnerungssache. «Man muss sich im Kopf eine Datenbank anlegen, die man bei einem Cupping abrufen kann.»

Als Gourmet-Rösterei beschäftigt sich Rast Kaffee allerdings nur mit Kaffee der obersten Liga, sogenanntem «Specialty Coffee». Nur 5 Prozent des weltweit produzierten Kaffees tragen dieses Prädikat und müssen mit mehr als 80 von maximal 100 Punkten bewertet sein.

«Die Ausbildung zum Q Grader erleichtert mir im Alltag, wie ich die Rohkaffee-Proben beschreiben und ihre Qualität einordnen kann.» Auch beim Rösten. «Durch die Cuppings können wir nötigenfalls die Röstprofile anpassen.» Von ihrem Wissen profitieren auch die Kaffeefarmer, denen sie Feedbacks zur Qualität gibt.

Pro Kilo 119 Franken

Eigentlich sehe sie es schon einem Rohkaffee an, was daraus werden könnte. «Neben der Qualität des Rohkaffees spielen die Röstung, die Zubereitung oder die Reinigung der Maschine eine Rolle», meint die Kaffee-Kennerin, die das Getränk übrigens schwarz oder höchstens mit einem Schuss Milch – «niemals mit Crème!» – trinkt.

Rast Kaffee röstet an die 50 Sorten aus fast 30 Ländern für Restaurants, Hotels und Privatkunden, darunter etwa den Taioba aus Brasilien, einen Parzellenkaffee, der nur in kleinsten Mengen erhältlich ist, oder den Geisha Natural, der als Champion unter den Panama-Kaffeesorten gilt und entsprechend teuer ist (das Kilo kostet 119 Franken). Wichtig ist den Kaffeeröstern aus Ebikon, dass die Bohnen erst nach Bestelleingang geröstet werden. «Je frischer, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse.»

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Autor

Silvia Schaub

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