Spitzengastronomie

Garen auf der Asche – warum Spitzenköche das Fleisch verkohlen lassen

Auf glühenden Kohlen: Wer Fleisch direkt in die Glut legt, kommt in den Genuss intensiver Aromen.

Auf glühenden Kohlen: Wer Fleisch direkt in die Glut legt, kommt in den Genuss intensiver Aromen.

In der Spitzengastronomie boomt die Feuerküche: Lebensmittel werden bewusst verkohlt oder mit Asche gewürzt. Die Wiederentdeckung einer jahrtausendealten Kulturtechnik.

Es ist eine kulinarische Binsenweisheit: Lässt man ein Gericht anbrennen, ist es ruiniert. Das klingt einleuchtend, ist heute aber restlos überholt, wie ein Blick in die Spitzenküchen dieser Welt zeigt. Dort sind Zubereitungen mit offenem Feuer, Glut und Asche gang und gäbe, die Feuerstelle hat den Kochherd komplett verdrängt. So beim Argentinier Francis Mallmann, vielen bekannt aus der Netflix-Serie «Chef’s Table», bei Niklas Ekstedt in Stockholm oder bei Bittor Arginzoniz aus dem Baskenland, dessen Restaurant Asador Extebarri Platz 10 der Liste der «The World’s 50 Best Restaurants» belegt.

Der belgische Sternekoch Kobe Desramaults lässt Sellerieknollen stundenlang über offenem Feuer verbrennen. Ein Markenzeichen von René Redzepi ist nicht weniger archaisch: Man nehme eine Stange Lauch, schmeisse sie auf den Grill, bis sie richtig verkohlt ist, und schneide sie auf. Das Innere herausnehmen, mit Thymian würzen und zusammen mit Fischrogen wieder in die Lauchstange zurückgeben. Das schmeckt rauchig, herb und süss zugleich. Sorgen darüber machen, dass man dabei krebserregende Stoffe isst, die in Verbranntem enthalten sind, braucht man nicht: Lediglich das Innere wird verzehrt.

Neu ist diese Art zu kochen freilich nicht. In Katalonien verbrennt man seit Jahrhunderten Calçots, eine Art Lauchzwiebel, auf offenem Feuer, schält dann die verbrannte Haut ab und geniesst das perfekt gegarte Innere mit einer würzigen Sauce und gegrilltem Fleisch. Was die Spitzenköche gerade mit viel Elan wiederentdecken und feiern, ist nichts weiter als eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit – die Fähigkeit, Feuer zu beherrschen und damit zu kochen.

Direkt in die Glut

Das erklärt auch das Erfolgsrezept dieser Methode. «Faszinierend am Kochen mit direkter Hitze ist die Tatsache, dass es so bestechend einfach funktioniert», sagt Valentin Diem. Einer, der es wissen muss; 2014 machte er Furore mit seinem Pop-up-Restaurant «Wood Food» und zwei Jahre später mit dem gleichnamigen Kochbuch, in dem es ihm darum ging, Holz in all seinen Dimensionen und Aggregatszuständen – ätherisches Öl, Kohle, Harz, Teer, Asche und Rauch – kulinarisch auszureizen.

Der direkte Kontakt mit der Glut spielt dabei eine zentrale Rolle. Über 1000 Grad heiss kann diese werden. Da haben Elektro-Ofen und Gasgrill schnell das Nachsehen. Direkte Hitze, das heisst hier wirklich direkt, also ein unmittelbarer Kontakt mit der Glut. Die Lebensmittel landen inmitten der glühenden Wärmequelle, mit dem Ziel, sie rundum zu verkohlen und im Inneren zu garen. Das funktioniert allerdings nur, wenn das Gargut immer wieder gewendet wird, es sei denn, man bedeckt es komplett mit der Kohle. Der Trick dahinter: Dort, wo die Lebensmittel auf der Glut aufliegen, fehlt die Sauerstoffzufuhr, und die Temperatur fällt ab. Ideal dafür geeignet ist alles, was eine Hülle oder Schale hat – vor allem Gemüse lässt sich nach einer kurzen Ruhezeit ohne weiteres aus dem verkohlten Mantel befreien.

Das mag äusserlich ziemlich spektakulär wirken, ist aber mehr als Show. Die direkte Hitze hat nämlich einen enormen, einzigartigen Einfluss auf den Geschmack. Dass bittere und rauchige Aromen auftreten, ist einleuchtend, verbrannt schmeckt es allerdings nicht. Vielmehr tritt eine süssliche Nuance in den Vordergrund, die eine hervorragende Balance zur Rauchigkeit schafft. Besonders bei Randen, Knollensellerie oder Zwiebeln, aber auch bei Blumenkohl klappt das exzellent. Diem empfiehlt, auch mal Zitrusfrüchte in die Glut zu legen. Unter regelmässigem Wenden beginnen diese nämlich intensiv ätherisch zu duften und verlieren ihre Säure. Und wer eine ganze Knoblauchknolle unter regelmässigem Wenden etwa 25 Minuten verkohlt, etwas auskühlen lässt und schält, wird belohnt mit einer weichen, süsslichen Creme – ein Gedicht zu rotem Fleisch, vor allem zu Lammgigot.

Apropos Fleisch. Schon einmal von einem «Dirty Steak» oder «Caveman Steak» gehört? Das ist die einfachste und auch archaischste Art, ein Steak zuzubereiten. Das Fleisch wird direkt und ungeschützt auf die glühenden Kohlen gelegt. Das klingt gewagt, gar unvernünftig, doch es klappt: Auf den Kohlen entsteht auf der Aussenseite des Fleisches bei hoher Hitze die begehrte, sogenannte «Maillard»-Aromatik. Da immer noch etwas Asche dabei ist, fügt das eine besondere Würze hinzu.

Aber Vorsicht: Kohle-Briketts enthalten Binde- und Klebemittel und eignen sich deshalb nicht, da sie einen benzin-artigen Geschmack hinterlassen würden. Das Feuer muss ganz herunterbrennen, bis die Glut mit einer hellgrauen Ascheschicht überzogen ist. Das Fleisch fest auf die Glut drücken, nur so kommt kein Sauerstoff dazu, und die Temperatur sinkt sofort stark ab. Das Steak verbrennt auf diese Weise nicht, sondern gart schön gleichmässig.

In Asche gereift

In Bezug auf Fleisch lässt sich Asche noch anderweitig nutzen. Holzasche wurde schon im Altertum zum Desinfizieren und Konservieren benutzt. Wissenschaftlich betrachtet ist sie der mineralhaltige Rückstand aus der vollständigen Verbrennung von Holz. Ein Hauptbestandteil ist dabei Kaliumkarbonat, die sogenannte Pottasche. Wenn ausschliesslich mit Holz oder Naturholzkohle gefeuert wird, findet sich diese auch in der erwünschten Menge in Grill- oder Kaminasche.

Pottasche ist hygroskopisch, das heisst, sie kann Wasser binden. In Wasser aufgelöst, wird sie alkalisch. Es sind diese beiden Eigenschaften, die für eine konservierende Wirkung sorgen, da sowohl der Entzug von Wasser als auch die Erhöhung des pH-Werts eine für die meisten Mikroorganismen lebensfeindliche Umgebung schaffen. Das kann man sich nun bei der Fleischreifung zunutze machen. Die trockene Holzkohlenasche nimmt den bei der Reifung austretenden Fleischsaft auf und entzieht dem Fleisch weiteres Wasser. Darüber hinaus hemmt sie Keime und aromatisiert das Produkt.

In der Praxis sieht das dann so aus: Ein ganzer Rinderrücken wird nach der Totenstarre mit einer Mischung aus Buchenasche (es eignen sich auch Apfel, Kirsche, Esche oder Kastanie), Pfeffer, Salz und Gewürzen eingerieben und in diesem Mantel über mehrere Wochen knochengereift. Danach wird das Fleisch zugeschnitten und mitsamt Aschemantel verkauft. Ergebnis ist ein tiefrotes, wunderschönes Fleisch von leicht fester Konsistenz, das einen intensiven Eigengeschmack mit einer Rauchnote besitzt. Wer sich davon überzeugen möchte, kann dies beispielsweise im Belvoir Restaurant & Grill in Rüschlikon am Zürichsee tun. Oder man bestellt es beim deutschen Metzger Dirk Ludwig, der sich in der Nähe von Fulda auf die Aschereifung spezialisiert hat.

Obwohl die Asche bei auf diese Weise gereiftem Fleisch nicht mitgegessen werden sollte, lässt sie sich dennoch gut als Würzmittel einsetzen. Der französische Morbier-Käse wird seit über 200 Jahren mit einer Ascheschicht im Kern verfeinert. 2-Sterne-Koch Sebastian Frank hat in seinem Restaurant «Horváth» in Berlin-Kreuzberg regelmässig mit Lauchasche gewürzte Gerichte auf der Karte, auch Holzkohleöl und -mayonnaise kommen regelmässig zum Einsatz. Wichtig ist jedoch die Dosierung: In geringen Mengen bereichern die sanften Raucharomen das Geschmacksbild ungemein, eine Überdosis jedoch ruiniert alles und tötet jeglichen Wohlgeschmack.

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