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Kein Männerding mehr: Wie Frauen die Spitzengastronomie neu erfinden

© Silvia Schaub

In der internationalen Gourmet-Küche sind Frauen immer noch rar. Zeit, dass sich das ändert. Cristina Bowerman, Asma Khan und Kamilla Seidler zeigen, dass man in der Männerbranche durchaus Erfolg haben kann.

Auf diesen Moment hat Asma Khan gewartet: Dicht gedrängt stehen die Gäste in der Küche des Kulm Hotel St. Moritz, knabbern an ihren knusprigen Crevetten mit Tangra-Chili und Knoblauch und essen Spinat im Teigmantel. Die britische Köchin indischen Ursprungs hat das zubereitet und richtet nun ein paar Worte an die Gäste. Ihre schwarzen Locken wippen, als sie erzählt, weshalb sie Köchin geworden sei und wieso es mehr Frauen in der Küche brauche. Grosser Applaus – und schon hastet sie weiter, um noch mehr Gäste mit ihren Küchenkünsten zu beglücken.

Asma Khan ist eine der zehn Köchinnen aus aller Welt, die Anfang Februar für das Gourmet Festival ins Engadin gereist sind. Der kulinarische Leiter Fabrizio Zanetti, Chefkoch im Hotel Suvretta House, wollte mit der Frauenwahl ein Zeichen setzen:

Köchinnen sind auch bei den grossen Gourmet-Bibeln Guide Michelin oder Gault-Millau klar untervertreten. In der Schweiz gibt es zum Beispiel nur gerade eine Köchin, die mit zwei Sternen geadelt ist: Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel. Er verstehe sich nicht unbedingt als Frauenförderer, sagt Zanetti. «Es ging mir mehr darum, Frauen hierher zu bringen, die sich durch ihre Kochkünste auszeichnen, aber auch durch ihren gesellschaftspolitischen Einfluss.»

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Da gehört Asma Khan zweifellos dazu. Die indische Köchin, die sich selbst als «Homecook» bezeichnet, ist ein Star unter den internationalen Spitzenköchinnen, seit ihr die Serie «Chef’s Table» auf Netflix im vergangenen Jahr eine Sendung gewidmet hat – notabene als erste britische Köchin überhaupt. Dabei deutete nichts in ihrem Leben auf diese Karriere hin.

Doch Asma Khan zeigt, dass es auch anders geht. Die aus Kalkutta stammende Tochter einer adeligen Familie war zuerst promovierte Juristin, bevor sie in die Gastronomie einstieg. In London führt die Quereinsteigerin seit einigen Jahren das Restaurant Darjeeling Express, das der Guide Michelin kürzlich auf seine «Watch-List» setzte. Dort verwöhnt sie ihre Gäste mit raffinierten indischen Gerichten, die auf Rezepten, Aromen und Zubereitungsmethoden kaiserlicher Vorfahren basieren.

Gericht von Asma Khan: Afghanische Aprikosen und Halwa, eine Art Pudding aus geriebenen Karotten, Milch und Zucker.

Gericht von Asma Khan: Afghanische Aprikosen und Halwa, eine Art Pudding aus geriebenen Karotten, Milch und Zucker.

Sie stellt über 50-jährige Frauen mit Absicht ein

Sie möchte mit ihrer Küche die Gäste kulinarisch umarmen und eine Brücke zu ihren Herzen bauen, erklärt sie. Es geht der 50-Jährigen aber auch darum, für eine gerechtere Gesellschaft zu kämpfen.

, meint sie mit resoluter Stimme. Netflix habe ihr ermöglicht, all den Frauen eine Stimme zu geben, die nicht gehört werden. Besonders solche im Alter über 50 Jahre. In ihrer Küche gibt sie genau diesen eine Chance, «weil sie Lebenserfahrung mitbringen und wissen, wie man mit Druck und Niederlagen umgeht».

Auf die Frage, ob Frauen die besseren Köche sind, muss Asma Khan nicht lange überlegen: «Ja, klar! Sie haben einen anderen Rhythmus, wie sie kochen; sie sind leidenschaftlicher.» Auch Männer können gut sein, aber bei ihnen stecke mehr Ego in den Gerichten, glaubt sie.

Ihre Kollegin, die junge dänische Köchin Kamilla Seidler, sieht das etwas anders:

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Talent hat sie offensichtlich, sonst wäre Claus Meyer, der mit René Redzepi das berühmte «Noma» in Kopenhagen führte, nicht auf sie aufmerksam geworden. Er wollte in La Paz in Bolivien ein Restaurant eröffnen, um die dortige Gastronomie anzukurbeln, und suchte eine Chefköchin. Kamilla Seidler war offen für dieses Experiment und blieb fünfeinhalb Jahre in Südamerika. Dank der innovativen Kreationen aus einheimischen Produkten zählt das Restaurant Gustu mittlerweile zu den 50 besten Restaurants Lateinamerikas.

Nun ist die junge Dänin mit den reich tätowierten Armen wieder zurück in ihrer Heimat und hat vor ein paar Monaten das Restaurant Lola in Kopenhagen eröffnet, wo sie ihre regionale Farm-to-table-Philosophie fortsetzt. Diese zeigte sie auch während des Gourmet Festivals und zauberte im Waldhaus in Sils Gerichte wie Ceviche vom Zander oder Lammfilet mit glasierten Kartoffeln und Kirschen auf den Tisch.

Gericht von Kamilla Seidler: Zander-Ceviche mit Koriander-Kresse, Quinoa und Blutorange.

Gericht von Kamilla Seidler: Zander-Ceviche mit Koriander-Kresse, Quinoa und Blutorange.

Das Privatleben ist Teil des Menüplans

Letztlich setzt aber auch sie sich für Gleichberechtigung ein, wenn auch auf andere Art als Asma Khan. In ihrem Restaurant organisiert sie sich mit ihren Partnern und Mitarbeitenden so, dass alle genügend Freizeit haben. «Mein Ziel ist es, dass auch in diesem intensiven Job noch Platz für das Privatleben und für eine Familie bleibt.»

Auch Cristina Bowerman ist eine wahre Powerfrau. Die italienische Sterneköchin mit den pinken Haaren führt neben dem Restaurant Glass Hostaria in Rom noch sieben weitere Betriebe mit rund 120 Mitarbeitern. Sie holte sich nicht nur mit ihrer Küche, einer «Kontamination von moderner und klassischer Kulinarik», eine Reihe von Auszeichnungen, sondern auch für ihr Wirken als Unternehmerin und Botschafterin für diverse soziale Projekte.

Deshalb ist sie sich ihrer Vorbildfunktion bewusst: «Wenn wir eine solch grosse gemeinsame Präsenz bekommen und unser Netzwerk auch untereinander weiter ausbauen können, ist das einfach grossartig.»

Christina Bowermann zeigt ihre Experimentierkünste am Gourmetfestival in St. Moritz.

Christina Bowermann zeigt ihre Experimentierkünste am Gourmetfestival in St. Moritz.

Ob Frauen oder Männer besser kochen, ist letztlich weniger wichtig als die Forderung nach mehr Gleichberechtigung in der Spitzengastronomie. Das Diskussionsthema war jedenfalls an so manchem Tisch gesetzt. Das wird zwar nicht gerade die Welt verändern, aber vielleicht die Spitzenküchen dieser Welt etwas demokratischer und die Arbeitsbedingungen für alle etwas menschenfreundlicher machen. Das kommt auch den Männern und den Gästen zugute.Spitzenfrauen am Herd

Gericht von Christina Bowermann: Rinderfilet mit Lauchasche, Pilzen, Pérrigord-Trüffel und Schokolade-Jus.

Gericht von Christina Bowermann: Rinderfilet mit Lauchasche, Pilzen, Pérrigord-Trüffel und Schokolade-Jus.

In der internationalen Gourmet-Küche sind Frauen immer noch rar. Zeit, dass sich das ändert. Cristina Bowerman, Asma Khan und Kamilla Seidler zeigen, dass man in der Männerbranche durchaus Erfolg haben kann.

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