Geniessen

Nur mit einem Mörser entfaltet sich das volle Aroma: So gelingt das perfekte Pesto

Lässt nicht nur Italienern das Wasser im Mund zusammenlaufen: Ein frisches Bärlauch-Pesto.

Lässt nicht nur Italienern das Wasser im Mund zusammenlaufen: Ein frisches Bärlauch-Pesto.

Pesto gibt es mittlerweile in allen möglichen Variationen – das sind unsere liebsten Saucen, inklusive des Originals.

Zum Glück darf man das noch: Eine Runde in der freien Natur drehen. Den Frühling einatmen. Zusehen, wie es blüht und spriesst. Wer jetzt in den Wäldern oder entlang von Bachläufen unterwegs ist, kann sich einem intensiven Duft kaum entziehen; Bärlauch ist der Frühlingsbote schlechthin. Die Saison für die Ernte des Lauchgewächses hat begonnen.

Damit eilt es aber ziemlich. Sobald der Bärlauch blüht - ab Mitte April – verliert er das Aroma. Höchste Zeit also, einen Strauss mit nach Hause zu nehmen. Um ihn dann so rasch als möglich zu verzehren, denn Bärlauch schmeckt am besten frisch und nicht gekocht. Länger haltbar sind die saftigen Blätter als Pesto; mit Öl, Käse, Nüssen und Salz gemischt, verfeinert es Nudel- und Gemüsegerichte. Wir rühren noch einen Schuss Zitronensaft unter die ­Sauce, das gib ihr etwas Frisches.

Rassiges Bärlauch- Zitronen-Pesto

100 g frischer Bärlauch 150 ml Olivenöl 50 g Parmesan 20 g Cashewkerne ½ Bio-Zitrone Salz Wenig Chilipulver  Bärlauch waschen und danach vollständig trocknen lassen. Parmesan fein reiben. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Cashewkerne im Mörser zerstossen. Alle Zutaten samt Olivenöl zu einem cremigen Pesto verarbeiten. Mit Salz abschmecken; wer es rassig mag, mischt Chilipulver darunter. Quelle: Rahel Koerfgen

100 g frischer Bärlauch
150 ml Olivenöl
50 g Parmesan
20 g Cashewkerne
½ Bio-Zitrone
Salz
Wenig Chilipulver

Bärlauch waschen und danach vollständig trocknen lassen. Parmesan fein reiben. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Cashewkerne im Mörser zerstossen. Alle Zutaten samt Olivenöl zu einem cremigen Pesto verarbeiten. Mit Salz abschmecken; wer es rassig mag, mischt Chilipulver darunter. Quelle: Rahel Koerfgen

Das dominante Aroma von Bärlauch passt allerdings nicht allen Gaumen. Wer Bärlauch nicht mag, jetzt aber trotzdem Lust auf Pesto bekommen hat, kann sich mit anderen Ingredienzen vertun. Zum Beispiel können in diesen Wochen Löwenzahnblättchen auf der Wiese geerntet und zu einem zartbitteren Pesto verarbeitet werden. Das Wildkraut eignet sich prima dafür, genauso wie Rucola und Basilikum. Der Klassiker, das cremige Pesto alla Genovese aus Ligurien, ist wohl die berühmteste grüne Sauce der Welt, die niemals erwärmt, sondern kalt unter allerlei Gerichte gemischt wird. Typisch ligurisch wird sie nicht nur mit kurzer Pasta, sondern auch mit kleinen, jungen Kartoffeln und grünen Bohnen gemischt.

Unbedingt einen Mörser und keinen Mixer verwenden

Man sagt, dass bereits die Römer einen Mix aus Kräutern, Knoblauch, Öl und Frischkäse im Mörser zu einem Brei gestampft haben. Das Originalrezept des «Pesto Genovese», das wir heute kennen, wurde erstmals im Jahr 1865 im Kochbuch «Cuciniera genovese» der Gebrüder Ratto schriftlich festgehalten, als «geschlagener Mix mit Knoblauch und Basilikum». Das Wort Pesto entstammt nämlich dem italienischen Verb «pestare», das so viel bedeutet wie zerstampft oder zerschlagen.

Pesto Genovese – das Original

3 Bund/50 g Basilikum (jung, zartblättrig und hellgrün, wenn möglich) 100 ml kaltgepresstes Olivenöl, wenn möglich Riviera Ligure DOP 6 EL/70 g geriebenen Parmigiano reggiano oder Grana Padano 2 EL/30 g geriebenen Pecorino sardo 1-2 Knoblauchzehen, geschält 1,5 EL/15 g Pinienkerne Grobes Salz  Die Basilikumblätter nicht waschen, sondern mit einem feuchten Tuch putzen. Trocknen lassen. Die Knoblauchzehe mit wenig Salz in den Mörser geben und mit dem Stössel zerstossen, bis eine Creme entsteht. Die Pinienkerne dazugeben, fein zerstossen. Dann den Basilikum und wieder wenig Salz dazugeben und in einer runden Bewegung weiter verarbeiten. Wenn das Basilikum beginnt, eine leuchtend grüne Flüssigkeit zu produzieren, den Käse hinzugeben sowie das Olivenöl in einem dünnen, regelmässigen Strahl, dabei immer weiter rühren. Quelle: mangiareinliguria.it

3 Bund/50 g Basilikum (jung, zartblättrig und hellgrün, wenn möglich)
100 ml kaltgepresstes Olivenöl, wenn möglich Riviera Ligure DOP
6 EL/70 g geriebenen Parmigiano reggiano oder Grana Padano
2 EL/30 g geriebenen Pecorino sardo
1-2 Knoblauchzehen, geschält
1,5 EL/15 g Pinienkerne
Grobes Salz

Die Basilikumblätter nicht waschen, sondern mit einem feuchten Tuch putzen. Trocknen lassen. Die Knoblauchzehe mit wenig Salz in den Mörser geben und mit dem Stössel zerstossen, bis eine Creme entsteht. Die Pinienkerne dazugeben, fein zerstossen. Dann den Basilikum und wieder wenig Salz dazugeben und in einer runden Bewegung weiter verarbeiten. Wenn das Basilikum beginnt, eine leuchtend grüne Flüssigkeit zu produzieren, den Käse hinzugeben sowie das Olivenöl in einem dünnen, regelmässigen Strahl, dabei immer weiter rühren. Quelle: mangiareinliguria.it

Seit das Originalrezept erschienen ist, wurde es nicht mehr verändert. ­Variationen gibt es aber zuhauf. Das Wichtigste bei der Zubereitung ist, dass man einen Mörser verwendet (traditionellerweise aus Marmor mit Holzstössel) und die Zutaten darin zerstosst. Und nicht, weil bequemer, alles in den Mixer gibt und den Knopf drückt. Die Sauce wird mit dem Mörser aromatischer und cremiger.

Zugegeben, es braucht ein bisschen Zeit, aber es lohnt sich, ein traditionelles Pesto selber herzustellen. In Fertigprodukte werden meist allerlei Zusatzstoffe untergemischt. Statt Olivenöl wird etwa oft Palmöl verwendet, statt geriebenen Käses kommt Griess hinein. Der Aufwand lohnt also. Und Zeit dafür haben wir ja jetzt genug.

Löwenzahn- Pesto

100 g Löwenzahnblätter 30 g Parmesankäse 50 g Sonnenblumen-Kerne 150 ml Sonnenblumenöl 1–2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer  Löwenzahn waschen, trocknen lassen und in feine Streifen schneiden. Parmesan reiben, Knoblauch klein hacken. Sonnenblumen-Kerne in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis es leicht duftet. Abkühlen lassen. Die weichen Kerne im Mörser zerstossen. Dann den Knoblauch zugeben und cremig verarbeiten, Löwenzahn hinzugeben, weiter verarbeiten. Zuletzt den Käse und das Öl untermischen. Salzen und pfeffern. Alternativ die Zutaten in einen Mixer geben. Funktioniert auch gut als Brotaufstrich; dann die doppelte Menge Sonnenblumen-Kerne verwenden. Quelle: heilkräuter.de

100 g Löwenzahnblätter
30 g Parmesankäse
50 g Sonnenblumen-Kerne
150 ml Sonnenblumenöl
1–2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Löwenzahn waschen, trocknen lassen und in feine Streifen schneiden. Parmesan reiben, Knoblauch klein hacken. Sonnenblumen-Kerne in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis es leicht duftet. Abkühlen lassen. Die weichen Kerne im Mörser zerstossen. Dann den Knoblauch zugeben und cremig verarbeiten, Löwenzahn hinzugeben, weiter verarbeiten. Zuletzt den Käse und das Öl untermischen. Salzen und pfeffern. Alternativ die Zutaten in einen Mixer geben. Funktioniert auch gut als Brotaufstrich; dann die doppelte Menge Sonnenblumen-Kerne verwenden. Quelle: heilkräuter.de

Pfefferminz- Pesto

1 Bund Pfefferminze ½ Bund glattblättrige Petersilie 1 Knoblauchzehe, gepresst 5 EL Pistazien 50 g Sbrinz AOP, gerieben 0,75–1 dl Rapsöl Salz, Pfeffer  Pfefferminze und Petersilie waschen, trockentupfen. Alle Zutaten bis und mit Pistazien fein hacken, miteinander vermengen. Die Kräutermasse mit dem Sbrinz und dem Öl anrühren, würzen. Dieses Pesto schmeckt sehr gut zu einem Stück Fleisch, etwa Lamm oder Rind. Quelle: swissmilk.ch

1 Bund Pfefferminze
½ Bund glattblättrige Petersilie
1 Knoblauchzehe, gepresst
5 EL Pistazien
50 g Sbrinz AOP, gerieben
0,75–1 dl Rapsöl
Salz, Pfeffer

Pfefferminze und Petersilie waschen, trockentupfen. Alle Zutaten bis und mit Pistazien fein hacken, miteinander vermengen. Die Kräutermasse mit dem Sbrinz und dem Öl anrühren, würzen. Dieses Pesto schmeckt sehr gut zu einem Stück Fleisch, etwa Lamm oder Rind. Quelle: swissmilk.ch

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