Kochen

Sauce Hollandaise: So gelingt die perfekte Mutter aller Saucen

Schon alleine die Zutaten für eine vegane Sauce Hollandaise lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Schon alleine die Zutaten für eine vegane Sauce Hollandaise lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Aus dem grossen Osterbrunch wird dieses Jahr nichts. Macht nichts, dafür haben wir die Musse, die perfekte Sauce Hollandaise zu köcheln.

Es klingt einfach: Eigelb und geschmolzene Butter warm aufschlagen, würzen, und fertig ist die Sauce Hollandaise, die perfekt zu Spargeln und Fisch passt – und auf keinem Egg Benedict (verlorenes Ei mit gebratenem Speck und Brot) fehlen darf. Also die richtige Sauce für lange Ostertage. Und wann, wenn nicht jetzt, ist die Zeit, sich mit selbstgeköchelten, perfekt temperierten, samtig-sämigen Sösseli zu verwöhnen? Die Herstellung der «Mutter aller Saucen» hat jedoch ihre Tücken.

Die Butter muss in den richtigen Portionen zugegeben werden, zu viel Hitze lässt die ganze Chose gerinnen, und die klassische Methode, von Hand mit dem Schneebesen über dem Wasserbad hergestellt, erfordert viel Aufmerksamkeit. Doch mit etwas Konzentration, einem Stabmixer und Tipps von Spitzenkoch Rolf Caviezel bekommt bis Ostermontag jeder eine perfekte Hollandaise auf den Tisch. Zuerst üben wir an einer Blitzvariante für das Egg Benedict, bevor es an eine vegane Variante geht, die zum ersten grünen Spargel passt.

Egg Benedict mit Blitz-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen500 g Butter  6 Eigelb  4 EL Weisswein, etwas Zitronensaft, Salz, weisser Pfeffer, Essig 2 frische Eier 4 Scheiben Speck oder Schinken 2 Toastscheiben Schnittlauch

Zutaten für 2 Personen

500 g Butter
6 Eigelb
4 EL Weisswein,
etwas Zitronensaft,
Salz, weisser Pfeffer,
Essig
2 frische Eier
4 Scheiben Speck oder Schinken
2 Toastscheiben
Schnittlauch

Die Butter schmelzen. Vorsicht, maximal auf 50 °C erhitzen, da sonst die Sauce gerinnen kann. Einen Mess­becher (oder ein anderes hohes, enges Gefäss) in ein etwa 70 Grad heisses Wasserbad stellen, Eigelb, Gewürze, Zitronensaft, Weisswein mit der Schlagscheibe des Stabmixers schaumig rühren. Es muss eine steife Masse entstehen. Anfänglich sehr langsam, gegen Schluss etwas schneller flüssige Butter hinzugeben, kontinuierlich auf der kleinsten Stufe verquirlen. Abschmecken, warm stellen.

Nun haben Sie die ersten Hürden genommen, und die himmlische Sauce harrt wohltemperiert der weiteren Verwendung – dann ist die Herstellung der berühmten Eggs Benedict ein Kinderspiel. So wird es gemacht: Pro Person ein Ei in einer Tasse aufschlagen. Topf aufsetzen und darin etwa zwei Liter Wasser (gesalzen und mit einem Schuss Essig versehen) erhitzen. Im köchelnden Wasser mit einer Kelle und kreisenden Bewegungen einen schwachen Strudel produzieren. Eier nacheinander (maximal zwei pro Vorgang) sorgfältig in der Mitte des Topfs ins Wasser gleiten lassen. Je nach Geschmack zwei bis vier Minuten garen.

Resultat: Pochierte Eier, auch verlorene Eier genannt. Mit der Schaumkelle herausfischen, dressieren (Fransen entfernen) und auf Küchenkrepp warm stellen. Pro Person zwei Scheiben Speck oder Schinken, am besten aber Kalbs-Bacon anbraten. Anrichten: Fleisch auf warme Toastscheibe geben, pochiertes Ei darauf setzen und mit Hollandaise überziehen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren. Sieht wahnsinnig gut aus und schmeckt auch so.

Vegane Hollandaise mit geröstetem grünen Spargel

Profikoch Rolf Caviezel («Station 1», Grenchen), schweizweit bekannt durch seine Molekular-Menüs, hat für unsere Leser eine vegane Hollandaise entwickelt.

Grüner Spargel mit veganer Hollandaise

Rezept für 2 Personen380 g grüne Spargeln  Salz, Pfeffer 2 EL Puderzucker 10 g rote Zwiebeln, gehackt 15 g Essig  25 g Wasser 130 g Soja-Drink 25 g Rapsöl  3 EL Senf (vegan)Spritzer Gin Petersilie, oder geröstete Hanfsamen

Rezept für 2 Personen

380 g grüne Spargeln
Salz, Pfeffer
2 EL Puderzucker
10 g rote Zwiebeln, gehackt
15 g Essig
25 g Wasser
130 g Soja-Drink
25 g Rapsöl
3 EL Senf (vegan)
Spritzer Gin
Petersilie, oder geröstete Hanfsamen

Die Spargeln mit einem Sparschäler schälen (nur die hellen Enden). Schalen kurz waschen, mit Puderzucker vermischen und die Schalen auf ein Backpapier in den Backofen geben. Bei 140 °C trocknen, leicht knusprig werden lassen.

Schalotten mit Essig und Wasser in eine Pfanne geben und eine Reduktion herstellen, das heisst zur Hälfe einkochen, abseihen, warm stellen. Nun geht es an die Sauce: In einer kleine Pfanne das Rapsöl auf rund 75 Grad erwärmen. Eine zweite Pfanne mit Wasser auf den Herd geben für ein Wasserbad am Siedepunkt. Die Reduktion ebenfalls auf 75 Grad erwärmten Sojadrink in passende Schüssel geben. Diese Schüssel darf nicht ins Wasser reichen. Mit Hilfe eines Schneebesens oder Stabmixers aufschlagen. Langsam das Rapsöl darunter geben, bis eine Bindung entsteht.

Die Sauce mit Senf, Salz und Pfeffer verfeinern, einen Schuss Gin beigeben. Warm stellen. Anschliessend Grillpfanne erhitzen, Spargeln mit Hilfe eines Pinsels mit Rapsöl bestreichen, und sie in der Grillpfanne goldgelb anbraten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Spargeln auf den Teller geben, mit den knusprigen Spargelschalen und mit Kräutern dekorieren. Hollandaise darüber träufeln.

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