Geniessen

Vegan kochen ohne Verrenkungen – neues Buch gibt einfache Tipps

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Autorin Katharina Seiser war enttäuscht von der vorhanden veganen Kochliteratur, weil man in jenen Rezepten viele herkömmliche Zutaten ersetzen muss. Kurzerhand schrieb sie selber ein Buch.

Es gibt Worte, die polarisieren so heftig, dass man sie lieber gar nicht in den Mund nimmt. «Greta» ist eines – oder «vegan». Wenn Geniesser «vegan» hören, klingeln bei ihnen die Alarmglocken: Weltverbesserer, Modeerscheinung oder Genussverschmäher sind noch die harmlosen Bezeichnungen.

Dabei hat garantiert schon jeder vegan gegessen. Gnocchi mit Tomatensauce zum Beispiel, oder eine köstliche Gazpacho. Würden sie explizit als vegane Gerichte angeboten, rümpften viele die Nase.

Auch wenn sich in der Schweiz bloss rund drei Prozent konsequent pflanzlich (klingt doch gleich viel sympathischer als vegan) ernähren, wird das Thema wohl bei jedem Essen unter Freunden heiss diskutiert. Gut möglich, dass jemand darunter ist, der diesem Ernährungstrend huldigt.

Doch müssen Gastgeber nicht gleich in Panik ausbrechen. Denn Klassiker wie Ravioli, Risotto oder Gnocchetti lassen sich ohne Aufwand auf eine vegetarische oder vegane Variante herunterbrechen, wie Carlo Ponti Greppi unlängst an einem Workshop in Locarno zeigte. Auch in seinem Berufsalltag wird der junge Chefkoch, der gerade neu mit 13 Punkten im Gault Millau aufgenommen wurde, vermehrt damit konfrontiert.

, erklärt der Italiener, der im Restaurant La Fontana eine zeitgenössische italienisch-mediterrane Küche anbietet. So bereitet er beispielsweise den Pastateig ohne Ei zu, dafür mit Wasser, Safran und Olivenöl.

Ersatzprodukte sind eine geschmackliche Beleidigung

Am besten aber greift man zu Gerichten, die ohnehin rein pflanzlich sind. Davon gibt es ganz viele, wie das Buch von Katharina Seiser «Immer schon vegan» zeigt. Auf die Idee zum Buch kam die deutsche Autorin, als sie verschiedene vegane Kochbücher ausprobierte – und dabei enttäuscht wurde. «Keines kam ohne Ersatzprodukte aus», schreibt sie in ihrem Vorwort. Sie empfand das als Beleidigung ihres Geschmackssinns.

Sie machte sich auf die Suche nach einfachen Alltagsgerichten und fand eine Fülle davon. Manche sind wohl aus der Not an Zutaten entstanden, andere aus religiösen Gründen oder aus kulinarischer Tradition. 70 Rezepte aus mehr als 20 Ländern hat sie für das Buch ausgesucht. Und sie sind besonders bekömmlich, wenn die Zutaten frisch und reif sind: Im Frühling regional gestochener Spargel an einer Vinaigrette, Käferbohnensalat, Auberginenröllchen mit Walnuss, Lauch-Karotten-Ragout, Linsensalat mit Äpfeln.

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