Rezept

Verschrumpelt, aber delikat: Wie eine Familie die Schweizer Dörrbohnenproduktion wiederbelebte

Das Dörren als uralte Konservierungsmethode für Früchte und Gemüse geriet in Vergessenheit.

Das Dörren als uralte Konservierungsmethode für Früchte und Gemüse geriet in Vergessenheit.

Dörrbohnen sind ein schmackhaftes kulinarisches Erbe der Schweiz. Jetzt ist die Zeit, sie wieder aufzutischen.

Ein Berg gekochter Dörrbohnen in einer grossen Platte steht auf dem Tisch. Auf den Bohnen dampfen Scheiben vom Schüfeli, grobe Speck- und Wurststücke. Daneben steht eine Schüssel Salzkartoffeln. Um das Festessen herum sitzt erwartungsfroh die Familie samt Grossmutter und italienischem Knecht. Eine Kindheitserinnerung an Ferien auf einem Bauernhof.

Rezept: Quiche mit Dörrbohnen und getrockneten Tomaten

Zutaten: Dörrbohnen, gekocht1 Blätterteig, rund100 g Schinkenwürfeli200 g Mozzarelladrei mittelgrosse Schalotten100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten100 g Parmesan, geriebenzwei Eier2½ dl RahmSalz, PfefferChiliflockenGrundzubereitung für Dörrbohnen: 70 g Dörrbohnen über Nacht in Wasser einlegen. Abgiessen. Beim Kochen zuerst mit gehackter Zwiebel und Bohnenkraut in Butter gut durchdämpfen. Danach so viel Wasser wie nötig beigeben und ca. eine Stunde köcheln; nach Belieben würzen. Zubereitung: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig in ein Blech legen und darauf die Schinkenwürfeli und den gewürfelten Mozzarella verteilen. Danach die in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten auflegen und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Die in Streifen geschnittenen Tomaten werden mit den gekochten Bohnen vermischt und auf den Teigboden gelegt. Für den Guss die Eier mit dem Rahm verquirlen und mit Pfeffer, Salz und Chiliflocken (Vorsicht! Scharf!) würzen. Den restlichen Parmesan über die Quiche streuen und eine halbe Stunde backen.

Zutaten:
Dörrbohnen, gekocht
1 Blätterteig, rund
100 g Schinkenwürfeli
200 g Mozzarella
drei mittelgrosse Schalotten
100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
100 g Parmesan, gerieben
zwei Eier
2½ dl Rahm
Salz, Pfeffer
Chiliflocken

Grundzubereitung für Dörrbohnen:
70 g Dörrbohnen über Nacht in Wasser einlegen. Abgiessen. Beim Kochen zuerst mit gehackter Zwiebel und Bohnenkraut in Butter gut durchdämpfen. Danach so viel Wasser wie nötig beigeben und ca. eine Stunde köcheln; nach Belieben würzen.

Zubereitung:
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig in ein Blech legen und darauf die Schinkenwürfeli und den gewürfelten Mozzarella verteilen. Danach die in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten auflegen und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Die in Streifen geschnittenen Tomaten werden mit den gekochten Bohnen vermischt und auf den Teigboden gelegt. Für den Guss die Eier mit dem Rahm verquirlen und mit Pfeffer, Salz und Chiliflocken (Vorsicht! Scharf!) würzen. Den restlichen Parmesan über die Quiche streuen und eine halbe Stunde backen.

Auch in Erinnerung: Im Herbst wurde auf und im Kachelofen immer irgendetwas getrocknet: neben Bohnen Apfelstückli, Zwetschgen, Kräuter für die Küche und Tees. Das war in den späten Fünfziger-, frühen Sechzigerjahren.

Dann geriet das Dörren als uralte Konservierungsmethode für Früchte und Gemüse in Vergessenheit. Inzwischen ist sie wieder trendig, wie das Einmachen oder das Fermentieren. Und es gibt in der Schweiz gar wieder einen Markt für einheimische Dörrbohnen. Letzteres ist vor allem ein Verdienst von Urs und Christine Frühauf aus Pfaffnau. Sie begannen vor 15 Jahren, auf dem Hof Grünboden, hoch über der luzernischen Gemeinde, wieder Buschbohnen oder Höckerli zu Dörrbohnen zu verarbeiten – und standen damit am Anfang auch eines anderen neuen Trends: traditionelle lokale Produkte zu reanimieren.

Die allermeisten Dörrbohnen kommen aus China

Die Quereinsteiger suchten für den Hof, den sie von Christines Eltern übernahmen, ein Geschäftsfeld mit Zukunft, und die Vertriebsgenossenschaft Biofarm suchte einheimische Produzenten, da die meisten Dörrbohnen aus China eingeführt wurden – und noch werden. So entstand die Bio-Manufaktur Grünboden.

An diesem Morgen ist der 66-jährige Urs Frühauf nicht mit Bohnen beschäftigt – die diesjährige Ernte ist schon verarbeitet –, sondern er macht in der Manufaktur, einer Art grosse Küche, mit einer einfachen Maschine Birnenschnitze, die er in den Trockner schichtet. Frühauf erinnert sich:

Eine besondere Herausforderung sei die Trocknungsanlage gewesen, eigentlich ein Entfeuchter, da sie ja die Bohnen nicht dörrten, sondern bei maximal 35 Grad während rund 24 Stunden schonend trockneten. «Wir mussten viel tüfteln, bis wir die optimale Qualität erreicht hatten.»

Vor drei Jahren haben Frühaufs Sohn Marc (36) und seine Frau Selina (37) die Bio-Manufaktur übernommen, auch sie aus anderen Berufen kommend, er Architekt, sie Ärztin.

© zvg

Und auch sie sind mit Leidenschaft bei der Sache. Marc Frühauf erklärt:

Zusammen mit einem anderen Bauern haben sie dieses Jahr vier Tonnen Frischbohnen geerntet, woraus ganze 400 Kilogramm getrocknete Bohnen wurden. Im Handel sind das 4000 Hundert-Gramm-Säcklein. Voraussetzung für ein gutes Endprodukt sei das Rohprodukt. «Man muss die richtige Sorte finden. Sie muss die passende Grösse haben, zart sein, ohne Fäden und nur mit kleinen Bohnenkernen.»

Und wie heisst die Sorte? «Das bleibt ein Betriebsgeheimnis», sagen Frühaufs. Sie vertreiben ihre Produkte über mehrere Abnehmer und Onlineplattformen, neben dem eigenen Onlineshop etwa über Biofarm und Regiofair.

2014 wurden die Grünboden-Dörrbohnen mit der Gourmet-Knospe von Bio Suisse ausgezeichnet. Und Slow-Food hat ihre Produktion als «Presidio-Projekt» aufgenommen. Mit solchen Projekten unterstützt die weltweite Bewegung unter anderem vom Verschwinden bedrohte hochwertige Lebensmittel-Produktionen. Auch auf dem Grünbodenhof sind schon früher Bohnen angebaut worden, die Frühaufs und andere Bauern der Region haben eine Tradition wiederbelebt.

Stevan Paul ist begeistert

Tatsächlich figurieren gedörrte oder getrocknete Bohnen im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz: Erste schriftliche Hinweise darauf stammen vom Beginn des 19. Jahrhunderts. «Windbohnen» seien «an Faden aufgenäht und gedörrt» worden, um dann als «Choscht», als Bohnensuppe, verspeist zu werden. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts habe die Nachfrage nach dem wichtigen Eiweisslieferanten immer mehr abgenommen.

Inzwischen gibt es also wieder eine einheimische Produktion, etwa auch im Aargau oder im St. Galler Rheintal. Stevan Paul, der deutsche Koch und Buchautor, hat die Dörrbohnen vom Grünboden auf einer Reise durch die Schweiz entdeckt und nannte sie in seinem Blog einen «Schatz». Sie schmeckten «wie eine Reduktion von grüner Bohne, tief und intensiv. Sie entfalten einen einmaligen, durch die Trocknung verstärkten Geschmack und haben einen aussergewöhnlichen, fleischigen Biss.»

Er wundere sich nicht, dass die Schweizer sie sogar essen würden, wenn es frische Bohnen gäbe. Es muss ja nicht immer auf einer Berner Platte sein.

Rezept: Dörrbohnensalat mit Baumnüssen

Zutaten: 70 g Dörrbohnenvier EL Bio-Pflanzenöleine kleine Zwiebeleine Knoblauchzehe0,4 dl Gemüsebouillon60 g Baumnüssedrei EL Balsamico biancoSalz, Pfeffer, frische Kräuter (nach Belieben Kerbel, Bohnenkraut oder Koriander).  Zubereitung: Dörrbohnen nach Grundrezept zubereiten (siehe Rezept rechts). Für das Dressing Zwiebel und Knoblauch fein gehackt in heissem Öl dünsten (nicht bräunen), mit Gemüsebouillon ablöschen. Kurz abkühlen lassen und unter die gekochten Dörrbohnen ziehen. Grob gehackte Baumnüsse und den Balsamico zugeben, mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen. Variante: Zusätzlich Würfel vom Feta-Käse und von frischen Tomaten zugeben.Dieses und weitere Rezepte unter www.gruenboden.ch

Zutaten:
70 g Dörrbohnen
vier EL Bio-Pflanzenöl
eine kleine Zwiebel
eine Knoblauchzehe
0,4 dl Gemüsebouillon
60 g Baumnüsse
drei EL Balsamico bianco
Salz, Pfeffer, frische Kräuter (nach Belieben Kerbel, Bohnenkraut oder Koriander).

Zubereitung:
Dörrbohnen nach Grundrezept zubereiten (siehe Rezept rechts). Für das Dressing Zwiebel und Knoblauch fein gehackt in heissem Öl dünsten (nicht bräunen), mit Gemüsebouillon ablöschen. Kurz abkühlen lassen und unter die gekochten Dörrbohnen ziehen. Grob gehackte Baumnüsse und den Balsamico zugeben, mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen. Variante: Zusätzlich Würfel vom Feta-Käse und von frischen Tomaten zugeben.

Dieses und weitere Rezepte unter www.gruenboden.ch

Verwandte Themen:

Meistgesehen

Artboard 1