Wie backe ich Brot mit Hefe?

In diesen ausserordentlichen Monaten, die uns auf unser Zuhause zurückwerfen, zum Schutz unserer Gesundheit, habe ich mehr Zeit und auch das Bedürfnis, diese gut zu nutzen. Ich möchte gerne unser Brot selber backen. Doch habe ich wenig Erfahrung mit Hefe. Wie verwende ich diese richtig?

Monika Neidhart*
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Mit Teig zu arbeiten ist etwas Sinnliches und buchstäblich Handfestes. Und wenn es dann aus der Küche duftet, macht das nicht nur den Bäckern Freude. Auch Kinder sind fürs Backen zu begeistern. Lassen Sie sie den Teig von Hand kneten und ermöglichen Sie ihnen diese Erfahrung.

Monika Neidhart

Monika Neidhart

Luzerner Zeitung

Beim Brotbacken nimmt die Hefe eine zentrale Stellung ein. Erst durch sie erhält das Brot das Volumen, die Luftigkeit und die typischen Aromen. Als Hefe werden alle einzelligen Pilze bezeichnet, die sich durch Spaltung oder Knospung vermehren. In der Natur findet man sie überall, auch in Gewässern und in der Luft. Die Fähigkeit der Zuckerhefe, «Saccharomyces cerevisiae», aus Kohlenhydraten (Mehl) Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren, macht sie so wertvoll.

Unsere Vorfahren liessen das Mehl-Wasser-Gemisch noch einfach stehen. So entstand das Sauerteigbrot. Als man erkannte, dass die Hefe die Ursache war, wurden Bierbrauer zu Hefelieferanten. Bis zum 1. Weltkrieg wurde sie aus Roggen, Gerste, Buchweizen, Mais und Kartoffeln produziert, danach aus aufgearbeiteter Melasse. Die aus mehreren Verarbeitungsstufen entstandene Hefe ist flüssig. Hefewürfel sind teilweise entwässert und gepresst. In dieser Form hat die Hefe rund drei Wochen optimale Triebkraft.

Hefe mag es nicht zu heiss

Frischhefe kann auch eingefroren werden. Vor dem Verwenden im Kühlschrank langsam auftauen lassen, damit sie die Triebkraft nicht verliert. Lange haltbar ist die Trockenhefe. Die Herstellung von Biohefe ist aufwendiger und anspruchsvoller. Auch bei der Teigherstellung braucht Biohefe länger, bis der Teig aufgeht.

Bei der Herstellung eines Hefeteiges hilft es, zu berücksichtigen, dass Hefe ein Mikroorganismus ist. Damit sie sich vermehren kann, braucht sie entsprechende Lebensbedingungen: Nahrung in Form von Kohlenhydraten, Flüssigkeit, Wärme und Sauerstoff. Empfindlich reagiert die Hefe auf Salz. Deshalb zuerst das Salz mit dem Mehl mischen. Frischhefe mit etwas Flüssigkeit anrühren, bevor sie dem Mehl beigegeben wird. Temperaturen über 30°C sind zu hoch für die Hefe.

Setzen Sie für das Kneten eine Haushaltsmaschine ein, nehmen Sie kalte Flüssigkeit. Die kühle Temperatur hilft mit, dass der Teig durch die mechanische Bearbeitung nicht zu warm wird. Die Co2-Produktion würde zu früh einsetzen. Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten nicht zu trocken ist. Lassen Sie dem Teig anschliessend genügend Zeit zum Aufgehen: zugedeckt, ohne Durchzug. Dadurch kann sich das volle Aroma entwickeln. Der Teig kann auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Tag können Sie das Brot dann formen und backen. Je länger der Teig aufgehen kann, desto weniger Hefe braucht es. Vor allem werden solch langgeführte Teige bekömmlicher.

* Monika Neidhart ist Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH. www.textwerke.ch

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