Kardy

Stachliger Festtagsschmaus: Warum die Genfer zu Weihnachten Disteln essen

Die Kardy-Pflanze kann zwei Meter hoch werden

Die Kardy-Pflanze kann zwei Meter hoch werden

Eine Gemüse, von Flüchtlingen nach Genf gebracht, wurde dort zur Spezialität. Die Dornen gehören dazu.

Zu Weihnachten gibt es Guetzli. Fondue Chinoise. Und stachelige Disteln? Ja, zumindest im Kanton Genf. Das traditionelle Festtagsgemüse dort heisst Kardy, ist mit der Artischocke verwandt und wird typischerweise als Gratin zubereitet. In der restlichen Schweiz ist es kaum bekannt. Seine Verwurzelung in der Region Genf ist sogar gesetzlich verankert: Als einziges Gemüse der Schweiz hat es eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP).

Die Ahnen dieser Pflanze stammen aber aus dem Mittelmeerraum. Es waren Flüchtlinge, die das Gemüse einst nach Genf brachten: Hugenotten, die Ende des 17. Jahrhundert in Frankreich unter Louis XIV verfolgt wurden und im calvinistischen Genf Asyl suchten. Das von ihnen angebaute Gemüse schien den helvetischen Gaumen zu schmecken, jedenfalls tauchte es bereits 1749 im «Bernischen Koch-Büchlein» auf.

In den Dornen liegt der Charakter

Der Anbau konzentrierte sich auf ein Quartier in Genf, wo sich die bis heute kultivierte Sorte entwickelte. «Cardon argenté épineux de Plainpalais» lautet der volle Name der geschützten Sorte, auf deutsch ungefähr: «Stachelige Silber-Kardy aus Plainpalais». Wobei Plainpalais eben jenes Genfer Ursprungsquartier ist, aus dem die Gemüsefelder inzwischen längst verschwunden sind, wo aber immerhin noch dreimal wöchentlich ein grosser Gemüsemarkt stattfindet.

Die Kardy gleicht zwar stark der Artischockenpflanze, aus kulinarischer Sicht gibt es jedoch einen grossen Unterschied: Verspeist werden nicht die Blütenstände, sondern die Blattstengel. Wegen der Dornen müssen sie geschält werden. Zwar wurden einst in Genf dornenlose Sorten gezüchtet, doch sie waren ein wenig fade und verschwanden wieder. Es ist schliesslich gerade der kräftige Geschmack, leicht bitter und nussig, der den Reiz dieses Gemüses für den Gaumen ausmacht. Die Dornen unterscheiden die Genfer Kardy auch von anderen Sorten, die in Spanien, in der Provence und in Norditalien angebaut werden.

Damit sich der Geschmack voll entfalten kann, müssen die Landwirte einigen Aufwand treiben. Jeweils im Herbst wird jede Pflanze einzeln in eine dunkle Folie gewickelt und so vor Licht geschützt. Das ist auch nötig, damit das Gemüse zart und nicht faserig wird.

Geernet wird noch vor dem ersten Frost – gerade rechtzeitig, um Kardy zum grossen Stadtfest von Genf aufzutischen: der Escalade, die jeweils Anfang Dezember gefeiert wird. Und danach nochmals an einem der weihnächtlichen Feiertage. Gerade in jenen Tagen, wo oft beim Essen über die Stränge geschlagen wird, hat der Verzehr von Kardy einen angenehmen Nebeneffekt: Der darin enthaltene Bitterstoff Cynarin fördert die Verdauung. Zudem steckt in den Blättern ein Stoff namens Inulin, der das Sättigungsgefühl verstärkt und so ebenfalls einen gewissen Schutz vor Völlerei bietet.

Mässigung beim Essen passt zur Lehre des Reformators Johannes Calvins, die einst in Genf – und besonders unter den dorthin geflüchteten Hugenotten – hohen Stellenwert hatte. Wer aber noch weiter zurückblickt in der Geschichte der Kardy, landet bei den Griechen und Römern, die nicht für zurückhaltende Esskultur bekannt sind. Es war (und ist) also wohl doch eher der Genussfaktor als der gesundheitliche Effekt, für den Kardy geschätzt wird.

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