Dietikon
Immer noch traditionell aber nachhaltiger: Der Mozzarella wird grüner hergestellt

Die Swiss Premium AG wurde mit dem Ökoprofit Label ausgezeichnet. Um nachhaltiger zu werden, sparen die Mitarbeitenden auch beim Wasser und Strom - langfristig soll aber die Technik aushelfen.

Lydia Lippuner
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Verarbeitung des Nebenprodukts: Der Käser verarbeitet die Molke zu Ricotta. Mozzarella darf nicht reissen: Geschäftsführer und gelernter Käser Martin Meier erklärt die Qualitätsmerkmale des Käses.

Verarbeitung des Nebenprodukts: Der Käser verarbeitet die Molke zu Ricotta. Mozzarella darf nicht reissen: Geschäftsführer und gelernter Käser Martin Meier erklärt die Qualitätsmerkmale des Käses.

Bilder: Britta Gut

Der Mozzarella ist gerade so warm, dass er als zähflüssige Masse über die Kante läuft. «Man muss ihn ziehen können und er muss gleichzeitig fasrig sein», sagt Martin Meier, Geschäftsführer der Swiss Premium AG in Dietikon. Dabei zieht er den Käse auseinander. Er reisst nicht. Würde die Struktur reissen und ein Loch entstehen, müssten die Mitarbeiter an der modernen Maschine einige Parameter verändern. «Die Mozzarellaherstellung ist ein ständig wechselnder Ablauf aus Wärmen und Kühlen», sagt Meier. Das sei eine Herausforderung, besonders wenn man ein Unternehmen sein will, dass möglichst nachhaltig wirtschaftet. Deshalb nahm die Swiss Premium AG in den vergangenen Monaten am Pilotprogramm Ökoprofit des Amts für Abfall, Wasser, Energie und Luft (Awel) teil. Das internationale Zusammenarbeitsmodell Ökoprofit zielt darauf ab, den Ressourcenverbrauch in den Betrieben zu drosseln und damit Kosten zu sparen und die Umweltbelastung zu senken.

100000 Liter Milch werden pro Tag verarbeitet

Das Programm fordert ein Umdenken auf technischer und persönlicher Ebene. Sich anpassen ist jedoch nichts neues für Meier, der das Handwerk vor einigen Jahrzehnten lernte: Seit seiner Lehre als Käser wurde vieles digitaler und industrieller. Das betraf auch das Traditionsunternehmen Swiss Premium, das seit 1969 Mozzarella in der Schweiz herstellt. «Doch auch wenn mittlerweile vieles von Maschinen erledigt wird, sind doch überall auch noch Menschen am Werk», sagt Meier. Das sei auch deshalb nötig, weil die rund 100000 Liter Schweizer Milch, die jeden Tag verarbeitet werden, immer ein wenig anders beschaffen seien. Trotz der Pasteurisierung, die direkt bei der Swiss Premium AG im Industriegebiet Silbern durchgeführt wird, ist die verarbeitete Milch immer noch ein Naturprodukt, das täglichen Schwankungen in der Zusammensetzung unterworfen ist. Damit die Kunden trotzdem immer dasselbe Endprodukt geliefert bekommen, müssen die Mitarbeitenden die Parameter der Maschinen während der Verarbeitung laufend anpassen.

Im Alltag geht es oft lieber schnell als ökologisch

In vier Stunden entsteht aus der Rohmilch Mozzarella nach italienischem Traditionsrezept. Das Ganze beginnt mit Wärme: Die Rohmilch wird erhitzt und so pasteurisiert. Später zentrifugiert eine Maschine einen Teil des Fetts aus der Milch. «Der Rahm wird später verkauft», so Meier. Danach geben die Mitarbeitenden Milchsäurebakterien und Lab in den Behälter, der rund 7000 Liter Milch fasst. Nachdem die Milch zu Käse geronnen ist, wird sie geschnitten. Die Stücke reifen in der Molke und tropfen anschliessend ab. Danach wird er in heissem Wasser geschmolzen und zu Mozzarella geformt. Aus den gekühlten und wieder fest gewordenen Mozzarellastücken wird nach einem Salzbad geriebener Pizzakäse. Zurück bleibt beim Produktionsprozess Molke und sogenanntes Schmelzwasser.

Die Molke wird zu Ricotta weiterverarbeitet. Das Schmelzwasser wurde früher direkt in die Kanalisation abgeleitet. Heute wird der grösste Teil des Fettes zurückgewonnen. Die verbliebene Magermolke wird in einer Eindickungsanlage aufkonzentriert. Dadurch können mehrere LKW-Fahrten pro Tag gespart werden, so Meier. Zudem sorge eine Rücklaufpumpe bei der Rahmtankreinigung dafür, dass der sogenannte Spülrahm ebenfalls zentrifugiert wird. «Damit wird ein erheblicher Teil Eiweiss- und Fetteintrag ins Abwasser verhindert», sagt Meier.

Im Arbeitsalltag erledigen viele Menschen ihre Aufgaben lieber schnell als ökologisch: Deshalb hängen heute an den blauen Wasserschläuchen in der Produktionshalle rote Verschlüsse. «Früher liess man die Wasserschläuche einfach laufen. Das brauchte viel Wasser. Mit dem neuen System können die Mitarbeitenden sie abstellen, ohne zum Hahn zurückzugehen», sagt Meier. Durch diese Veränderung spare er 900000 Liter Wasser pro Jahr. Statt gleichzeitig einen Warm- und Kaltwasserhahn laufen zu lassen, benutzen die Mitarbeitenden mittlerweile auch Mischwasserhähne. Das habe zu einer weiteren grossen Einsparung im Wasserverbrauch geführt. Inzwischen verbraucht das Unternehmen jährlich noch rund 40 Millionen Liter Wasser im Jahr.

Um den Ressourcenverbrauch weiter zu senken führte Swiss Premium im vergangenen Jahr Nachhaltigkeitsworkshops durch: «Die Mitarbeiter brachten selbst Vorschläge ein und erinnern sich nun gegenseitig daran, Geräte auszuschalten», sagt Meier. Ein gutes Beispiel sei die Kaffeemaschine, diese sei nun nicht mehr dauernd am Strom angeschlossen. Langfristig gesehen seien jedoch technische Veränderungen die Lösung, um das Nachhaltigkeitsziel zu erreichen. Deshalb hat das Unternehmen beispielsweise vielerorts Bewegungssensoren und bei den Kühlraumtüren automatische Türschliesser eingebaut. Damit nur Licht brennt, wenn es benötigt wird und die Türen selbst dann schliessen, wenn niemand daran denkt.

250000 Liter Heizöl dank Fernwärme gespart

Für Meier ist Nachhaltigkeit in erster Linie eine Haltung, die sich auf die Dauer auch wirtschaftlich auszahlen werde: «Wir wollen effizienter werden. Das steht hinter all den Bemühungen», sagt er. Dass dies funktioniert, zeigt sich beispielsweise daran, dass er seit einigen Jahren jährlich 250000 Liter Heizöl sparen kann, nach er auf Limeco-Fernwärme umgestellt hat. Daneben sei es ihm auch wichtig, dass die Kunden ein nachhaltiges Produkt erhalten. «Die Kunden sollen wissen, wofür wir stehen», so Meier.

Deshalb steht auf der Swiss Premium Website, dass die Produkte unter anderem halal-zertifiziert und Schweizer Ursprungs sind. Seit Anfang November hat das Unternehmen ein weiteres grünes Label erhalten: Regierungsrat Martin Neukom (Grüne), zu dessen Baudirektion das Awel gehört, zeichnete Swiss Premium als eine von sechs Firmen im Kanton Zürich mit dem Ökoprofit-Zertifikat aus. Der Dietiker Mozzarellaproduzent hat somit das Ziel des Ökoprofit-Programms erreicht, mindestens zwei ökologisch und finanziell erfolgreiche Massnahmen umzusetzen. Weitere Auszeichnungskriterien sind das Führen eines minimalen Umweltmanagementsystems und ein gut instruiertes Umweltteam. «Die Betriebe werden so dazu angeleitet, aus eigener Initiative einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess zu erarbeiten und das Erreichte zu bewahren», schreibt das Awel in einer Mitteilung.

Für Meier ist mit dem Zertifikat das Thema längst nicht Nachhaltigkeit nicht abgeschlossen. Es sei eine stetige Veränderung. «Manchmal weise ich die Mitarbeiter daraufhin, dass sie dadurch die Erde für ihre Kinder verbessern», sagt er. Aus dieser Sicht wird die Regulierung des Wasser- und Stromverbrauchs die Angestellten vor den grossen Milchbehältern noch länger begleiten.