Zürich

Eine Wissenschaft, die Geduld erfordert: Jetzt ist der Sojasaucen-Tüftler aus dem Oberland zufrieden

Ackerbohnen, Buchweizen und Edelschimmelpilz: der Wetziker Patrick Marxer mit seiner Shoyusauce.

Ackerbohnen, Buchweizen und Edelschimmelpilz: der Wetziker Patrick Marxer mit seiner Shoyusauce.

Vier Jahre experimentierte Patrick Marxer. Jetzt ist er langsam mit seinem Produkt zufrieden, das aus Ackerbohnen besteht.

Zwischen Sexclub und Fleischdiscount findet man in Wetzikon einen Feinkostladen, der in Zürich vieles, was Rang und Namen hat, mit Lebensmitteln versorgt. «Das Pure» nennt Patrick Marxer sein Geschäft.

Stösst man die Tür auf, schlägt einem ein intensiver Geruch entgegen. Nach geräucherten Würsten riecht es, kräftig und würzig. Im Holzregal liegen sie, glänzend eingeschweisst, abwechslungsweise dunkelbraun oder fast schwarz. Über den Würsten lagern Salz, Jus, Fonds, Essiggurken. Gegenüber stehen Töpfe mit Gewürzen. Pfeffer, Kardamom, Paprika, Piment, Senfkörner. Aus dem Kühlschrank riecht es ebenfalls nach Fleisch. Der Raum ist chaotisch. Von der Wand ragt ein Fischkopf nach vorne, neben ihm hängt ein Geweih. Da steht ein massiver Holztisch mit orange gepolsterten Stühlen und Kisten. Riesige, silberne Kochtöpfe und ein Mixer.

Chef Marxer ist noch nicht hier, während seine Mitarbeitenden durch den Raum huschen und immer wieder im Produktionsraum verschwinden. Er steckt im Stau, muss sich dann erst noch durch eine Grossbaustelle auf der Wetziker Zürcherstrasse schlängeln. Sich laut entschuldigend betritt er dann den Raum der alten Strumpfwarenfabrik. Er war zu Besuch im Vitznauer Parkhotel. Marxer fällt auf. Grossgewachsen ist er, seine untere Gesichtshälfte verschwindet im grauen Vollbart. Jeans-Latzhosen und das kurzärmelige grau melierte Hemd dienen seiner Arbeit. Kugelschreiber finden in der Brusttasche Platz, die Ärmel muss er nicht hochkrempeln.

Zielstrebig geht er in den hinteren Teil des Raums. Hier stehen mehrere Weinfässer nebeneinander. Hätte Marxer sie nicht so fokussiert angepeilt, wären sie wohl nicht sonderlich aufgefallen; sie wären abgetan worden als Dekorationsgegenstände.

Er befreit eines der Fässer von den Glasflaschen, die darauf stehen, und öffnet es sachte. Er nimmt eine Holzkelle zur Hand, taucht sie in rotbraune Masse, die sich im Innern befindet. Es blubbert, kleinere und grössere undefinierbare Stückchen folgen dem Zug, der die Kellenbewegung auslöst. Es erinnert an eine Bolognese, die lange eingekocht wurde und zu viel Rotwein abbekommen hat.

Eine Wissenschaft, die Geduld erfordert

Es ist kein Fleisch und auch keine Tomatensauce. Es ist Marxers neuster Streich. Lange hat er daran getüftelt, an seiner eigenen «Sojasauce». Die Anführungs- und Schlusszeichen sind relevant, denn eigentlich beinhaltet Marxers Kreation keine Sojabohnen. Stattdessen setzt er auf Ackerbohnen. «Shoyu» korrigiert er geduldig, wenn man fälschlicherweise wieder von der bekannten Sojasauce spricht.

Marxer war früher Laborant. Das merkt man, wenn er erklärt, wie das Ganze hergestellt wird und wieso die anschliessenden zwölf Monate Fermentation wichtig sind. Es ist eine Wissenschaft für sich, die viel Geduld bedingt und erst nach Fehlversuchen perfektioniert ist. Ein Infoblatt, das neben der Kasse aufliegt, schafft Abhilfe.

Für sein «Shoyu» hat Marxer geröstete Buchweizen mit gekochten Ackerbohnen gemischt. Rein kommt auch ein selbstgezüchteter Edelschimmelpilz. Zwei Tage bleibt das so, dann fügt er Salz und Wasser dazu. Schliesslich heisst es warten. Trotz Testläufen und dem genauen Beobachten wird Marxer immer mal wieder überrascht, wie sich die Brühe entwickelt. Der Inhalt des einen Fasses unterscheidet sich markant vom anderen. «Das ist komplett zusammengebrochen», sagt er.

Was nach dem Fehlschlagen eines vierjährigen Experiments tönt, ist nicht schlimm. Das bedeute nur, dass etwas gegangen und die Gasbildung langsam abgeschlossen sei. Er steckt ein Holzstäbchen in die Sauce, tropft sie sich auf den Handrücken, schleckt ihn ab. Sein Blick wandert ins Leere, er sagt nichts. Er bewegt seine Lippen, schmeckt das Umami, nickt.

Nach dem Fermentationsprozess wird die Sauce gepresst. Die festen Reste, Marxer spricht nicht gerne von Abfall, werden weiter verarbeitet. Damit will er Worcestersauce machen und Gemüse pickeln.

Im August will Marxer «Pröbli» seiner Shoyusauce an die Restaurants verschicken. Er rechnet mit einer grossen Begeisterung und auch mit Angeboten, die das Alleinrecht an der Sauce haben wollen. «Zehn Liter für jedes Restaurant. Mehr gibt es nicht», sagt er.

Seine Shoyusauce ist eine Premiere, an die japanische Küche wagte er sich allerdings schon früher. Bereits vor einem Jahr stellte er zum ersten Mal Miso her. Miso ist eine Paste, die wie Salz oder Bouillon verwendet werden kann. Marxer macht Miso aus Erbsen oder Bohnen, die sonst Schweinen verfüttert werden. Er experimentiert auch hier. Mohn-Miso, Macadamia-­Miso, Mandel-Miso probiert er aus. Beim Mohn warnt er vor: «Es schmeckt wie ein billiger Parmesan-Klumpen im Mund.» Jeden Tag trinkt er seine ­Miso-Suppe, fühlt sich dadurch besser. Sogar die Schmerzen in den Gelenken seien weniger geworden. Beim Testen lächelt er: «Es ist mir noch nicht verleidet», sagt Marxer.

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