TEUFEN: Zurück zu den Wurzeln

Karin Erni

karin.erni@appenzellerzeitung.ch

Nach dem Auszug des Wirtepaars Monika und Harry Hörler war der «Schwanen» im Gmündentobel zwischen Teufen und Stein fast ein Jahr lang verwaist. Nun lodert im Cheminée der gemütlichen Gaststube wieder ein munteres Feuerlein. Und das hat durchaus symbolischen Charakter: Der neue Gastgeber Daniel Haas hatte jahrelang mit Feuer oder vielmehr mit Rauch zu tun. Nach einer «normalen Gastrokarriere» mit Kochlehre, Saisonstellen und eigenen Betrieben führte ihn sein Lebensweg nach Kanada, wo er für Schweizer Investoren fünf Jahre eine grosse Lachsräucherei führte. Zurück in der Schweiz gründete er seinen eigenen Räucherbetrieb in Trogen. Die Kälte habe ihn gezwungen, nach zehn Jahren aufzugeben, sagt Haas. «Ich bekam zunehmend Probleme mit den Händen. Bei der Fischverarbeitung arbeitet man permanent im Nullgrad-Bereich, um eine gute Qualität zu gewährleisten.» Weil Lachs ein saisonales Geschäft und vor allem über die Festtage gefragt ist, hat er parallel dazu während des Sommers im Bahnhof St. Gallen höchst erfolgreich einen Fruchtsaftstand betrieben. Als der Bahnhof umgebaut wurde, wechselte er in die Rondelle am Marktplatz. Dort funktionierte das Konzept mit den frisch gepressten Früchten allerdings nicht mehr gleich gut. Haas entwickelte ein neues Konzept für eine Risotteria, die er aber wieder verkaufte, als sie gut lief. Zwischenzeitlich betätigte sich Daniel Haas als Erfinder. Zusammen mit einem Geschäftspartner entwickelte er einen Messerschleifer, der heute vom bekannten Sackmesserhersteller Victorinox vermarktet wird. Derzeit entwickelt der Tüftler eine spezielle Kochpinzette, die er noch weiter perfektioniert, bis sie seinen Wünschen entspricht.

Grosis Kochphilosophie verinnerlicht

Nun hat es den 61-Jährigen wieder an den Herd gezogen. «Ich koche gutbürgerlich, aber ohne Knorrli und Pommesfrites», sagt er über seinen Kochstil und lacht. Die Karte, die eigentlich eine Tafel ist, ist schlank gehalten. «Dafür ist immer alles frisch», sagt Daniel Haas. Die Rezepte stammen teilweise aus Grossmutters Zeit, was heute wieder modern ist. Die Philosophie heisst «vom Schnörrli bis zum Schwänzli» und will heissen, das ganze Tier verwerten. Neben Häxli, Leberli und Bäggli will Haas ab und zu auch Ungewohntes wie Herz oder Milz auf den Teller bringen. Mit Philipp Fässler, der in Unterschlatt ein eigenes Schlachthaus betreibt, hat er einen Lieferanten für entsprechende Produkte gefunden. Auch Lachs räuchern wird er weiterhin, aber nur noch in kleinen Mengen für den Eigenbedarf. Die Eröffnung am 19. März habe er niemandem kommuniziert, um nicht von Gästen überrannt zu werden, sagt Daniel Haas. «Das Kochen verlernt man zwar nicht, das ist wie Schwimmen.» Doch die Arbeitsabläufe in der Küche musste er sich erst wieder aneignen. Durch Mund-zu-Mundpropaganda habe sich die Nachricht von der Neueröffnung des «Schwanen» rasch verbreitet und Gäste aus nah und fern seien gekommen. «Der Start ist perfekt gelungen.»