Foodblog Ostbröckli
Und an heissen Tagen? Kalte Suppen! – Gazpacho hat derzeit Saison

Aus Andalusien, wo es oft sehr heiss ist, kommt die bekannteste aller kalten Suppen, die Gazpacho. Sie verhilft zu körperlicher Abkühlung. Ihre Grundzutaten haben zurzeit auch bei uns Saison. Ein weiterer Vorteil – die Gazpacho ist vielfältig variierbar, zubereiten kann man sie auch mal mit Kirschen. Deliziös!

Text: Urs Bader, Bilder: Ralph Ribi
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Auch in unseren Breitengraden gibt es gelegentlich einen heissen Tag. Mit etwas Glück gar mehrere hintereinander. Dann besinnt man sich gern auf die leichte südländische Küche. Und auch mal auf eine kalte Suppe. Die Mutter aller kalten Suppen, wie wir sie als Teil einer Weltküche vor allem kennen, ist die Gazpacho, die aus dem Süden Spaniens stammt.

Kein Wunder, denn dort sind heisse Tage nicht ein Glücksfall, sondern für die Menschen oft schon eine Plage. Die kalte Suppe soll zu körperlicher Abkühlung verhelfen, und niemand muss für ihre Zubereitung stundenlang in einer dampfenden Küche stehen. Für uns ist die Gazpacho auch deshalb attraktiv, weil alle Grundzutaten jetzt von hiesigen Produzenten angeboten werden, sich jetzt in unseren Gärten finden.

Eine Akademie verteidigt die traditionelle Suppe

Rezepte für die Gazpacho gebe es etwa so viele, wie es in Andalusien Familien gebe, versichert mir eine gute Bekannte mit Wurzeln in Sevilla, deren Kochkünste ich schon oft geniessen durfte. Grundzutaten der traditionellen Zubereitung aber sind gemäss der Academia del Gazpacho Andaluz – ja, das gibt es – ausgereifte, fleischige Tomaten, grüne Peperoni, Gurke, Knoblauch, Zwiebeln, zerzupftes Brot, kalt gepresstes Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Das Ganze wird püriert und eiskalt serviert.

Reife Tomaten gehören zu den Grundzutaten einer traditionellen Gazpacho.

Reife Tomaten gehören zu den Grundzutaten einer traditionellen Gazpacho.

Allerdings beginnt schon mit der mengenmässigen Zusammensetzung der Zutaten die Diskussion über die «richtige» Zubereitung. Meine Bekannte geizt mit Peperoni, um die Suppe bekömmlicher zu machen, ist dafür aber beim Olivenöl grosszügig, das die Suppe geschmeidiger werden lässt. Andere verzichten auf Gurke oder Wasser oder Brot – oder gleich auf alle drei Zutaten. Die Academia räumt ein:

«Gazpacho ist eine Übung in Freiheit, die einzige Grenze setzt die Qualität.»

Eigentlich ein Grundsatz, der für alle Kochkünste gilt.

Auch feingehackte Pistazien schmecken als Topping.

Auch feingehackte Pistazien schmecken als Topping.

Zu Diskussionen Anlass gebe oft auch das Topping, erklärt meine Bekannte, ob Würfelchen von Tomate und Peperoni, ob fein geschnittene Zwiebeln oder gehackte hart gekochte Eier und in Olivenöl geröstete Croûtons. «Tropezones» nenne man diese Beigaben, die sich wegen ihrer anderen Konsistenz im Mund wie kleine «Stolpersteine» anfühlen. Die Haute Cuisine ersetzt diese bescheidenen klassischen Beilagen auch mal mit einem Stück Hummer, Crevetten oder Muscheln.

Mal mit Avocado, mal mit Wassermelone

Tatsächlich findet sich auf einschlägigen spanischen Websites eine Vielzahl von Varianten der klassischen Gazpacho. Allerdings wird dort auch die Diskussion darüber geführt, wann es nur noch eine «Art Tomatensuppe mit Zeugs darin» sei. Und oft ähnelt die Suppe ja auch einem «Smoothie mit allem».

Wird der Klassiker reduziert auf Tomaten, reichlich Brot, Knoblauch, Olivenöl und Salz ergibt, dies eine Salmorejo, wie sie in der Region um Cór­do­ba beliebt ist. Als Topping kommen hier neben gehacktem Ei kleine Würfel vom Serranoschinken dazu.

Gewissermassen umgekehrt können die Tomaten weggelassen werden, dann ist es eine grüne Gazpacho. Diese wiederum kann man statt mit Brot mit einer Avocado binden. Oder, wie es meine Bekannte gelegentlich macht, mit Mandeln, die zuerst in Wasser eingeweicht und dann mitpüriert werden. Gut dazu passt auch Stangensellerie. Variieren kann man hier auch mit Buttermilch oder Joghurt.

Bei einer ebenfalls sehr populären Variante kommt eine süsse Frucht ins Spiel: die Wassermelone. Ihr Fruchtfleisch ersetzt in den sonst üblichen Zutaten einen Teil der Tomaten. Gleich beliebt ist gemäss spanischen Quellen auch die Gazpacho mit Kirschen (Rezept weiter unten), von der ich mich verführen liess, auch weil unsere Bauern zurzeit fantastische Kirschen anbieten.

Schweizer Kirschen haben momentan Saison.

Schweizer Kirschen haben momentan Saison.

Auch mal als Shot zu einem Apéro servieren

Geschmackliche Akzente lassen sich schliesslich auch mit der Beigabe von verschiedenen Kräutern oder Gewürzen setzen: von Basilikum über Petersilie, Koriander und Dill bis hin zu Minze oder Zitronenmelisse. Bei Gurken-Avocado-Suppen macht sich auch mal ein Tick Kreuzkümmel oder feingehackter frischer Ingwer gut. Oft bringt es auch ein Spritzer Zitronensaft oder Tabasco oder gar eine Prise Zucker.

Wie immer beim Kochen: Das Ganze muss im Mund einfach verzücken.

Kalte Suppen – sie müssen wirklich sehr kalt sein, sonst schmecken sie nicht – werden hier meist als Vorspeise auf den Tisch gebracht. Wir stellen sie auch gerne als Shot neben andere Köstlichkeiten bei einem Apéro. Auch anstelle eines Sorbets in einem mehrgängigen Menu kommt so ein Shot gut an. Wenn man will, kann man die Suppen dann mit Alkoholischem parfümieren: die traditionelle Gazpacho etwa mit einem trockenen Sherry, die Gurkenvariante mit Gin und jene mit Melone mit etwas Portwein. Auf dass wir heisse Tage mit kalten Suppen beschwingt überstehen!

Fussnote zum Thema: Ja, man kann auch aus Rüebli oder aus Lauch und Kartoffeln kalte Suppen zubereiten. Aber diese Gemüse erinnern an Herbst und Winter – und man muss sie zuerst kochen, steht also am heissen Herd…

Rezept Kirschen-Gazpacho mit Fetaschnee und Sardellen

Diese Gazpacho ist ebenfalls ein traditionelles Rezept. Der spanische Spitzenkoch Dani García hat es neu interpretiert und verfeinert. Er lehnt die Beigabe von Gurke, Brot und Wasser in die Gazpacho ab. Die Kirschen geben der Suppe einen vollen, runden Geschmack, die Beilagen schaffen spannende Kontraste.

Kirschen-Gazpacho mit Fetaschnee und Sardellen.

Kirschen-Gazpacho mit Fetaschnee und Sardellen.

Zutaten für vier Personen

  • 800 g vollreife, fleischige Tomaten
  • 200 g schwarze Kirschen
  • ½ grüne Peperoni
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 3 El Sherry- oder Rotweinessig
  • ca. 1 dl kaltgepresstes Olivenöl
  • Salz Fetakäse
  • 3 El heisse Milch
  • Sardellen
  • grüne Pistazien

Zubereitung

  • Am Vortag für den Fetaschnee den zerbröckelten Käse mit der heissen Milch übergiessen und pürieren. In einem geeigneten Gefäss tiefgefrieren.
  • Für die Gazpacho das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Hälfte des Olivenöls, dem Essig und etwas Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank rund 2 Stunden durchziehen lassen. Kirschen mit einer Maschine oder von Hand entkernen.
  • Das Gemüse im Mixer auf der höchsten Stufe etwa 6 Minuten fein pürieren (mit der Zeit wird die Farbe immer kräftiger). Das restliche Öl zufügen. Absieben und in den Kühlschrank stellen.
  • Entsteinte Kirschen im Mixer etwa 2 Minuten pürieren.
  • Gazpacho zu den Kirschen giessen. Nochmals kurz durchmixen. Ev. mit Salz und weiterem Olivenöl abschmecken. Durchkühlen.

Servieren

  • Suppe in flache Teller giessen.
  • Über einen Teil der Suppe mit der Röstiraffel vom angetauten Feta raffeln. Drei gerollte Sardellen dazulegen. Mit feingehackten grünen Pistazien bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Tipp: Man kann den Feta auch einfach zerbröseln und mit etwas Olivenöl und feingehacktem Basilikum marinieren und dann dazugeben.

Autor Urs Bader kostet die frisch zubereitete Gazpacho.

Autor Urs Bader kostet die frisch zubereitete Gazpacho.

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